|
Ảnh: Một bát Ngưu Phấn Nhi Trung Quốc
Sang đến Bắc Kinh lần thứ hai, tôi ở trong tình trạng đói và rét, đã lót dạ và được cảnh báo là sẽ rất rét mà vẫn chuẩn bị không đủ quần áo. Sự thực lúc đó nỗi nhớ nhà chưa tới đâu nhưng đã thấy thèm được chui vào đâu đó ngồi sưởi và được ăn một bát Phở. Phải! Phở gì cũng được, Hà Nội, Nam Định, Bò, Gà.v.v...cũng cân tất.
Anh bạn Trung Quốc chừng như đoán được ý, vẫy tay ngay sang bên đường, nhìn kỹ thì thấy bên cái biển Thủy Giảo Thành có một hàng chữ rất khiêm tốn: Mễ Phấn 粉兒.
Xét về Mễ Phấn thì rất giống Phở Việt, cũng có bánh đa và thịt bò, thế nhưng hiềm một nỗi đây là loại thịt bò nhập từ Mông Cổ, tuy mềm mà không có mùi đặc trưng của bò, ăn chán ngắt.
Điều làm tôi giật mình ở đây là khẩu âm của người Đông Bắc tại Bắc Kinh, nghe họ gọi đi đồ mà nếu không để ý thì nghe không ra. Tiếng rao: Mễ Phấn của họ có âm hưởng uốn lưỡi đặc trưng bằng cách ngạc hóa, tức là thêm chữ Nhi đằng cuối rất khó nghe. Thế là suốt cả mùa lạnh tôi cứ ám ảnh mãi với tiếng rao Ngưu Phấn Nhi 牛粉兒 ấy.
Khi thêm chữ Nhi 兒 ở cuối, những âm trước nó dường như bị át đi, nuốt vào trong, thế nên nghe Phấn Nhi (Phẩn'r) mà nghe gần thành Phở, y hệt tiếng Việt.
Về đến Hà Nội, một hôm đọc một bài báo hoài cổ về Phở Gánh, lại nghĩ ngay đến những gì đã thấy ở Bắc Kinh, bèn tự mày mò tra cứu.
Té ra cái điều tôi phát hiện đối với thiên hạ chẳng lạ gì, đọc đoạn văn tầm chương trích cú sau. tôi mới thấy các cụ đã phát hiện ra điều này khá lâu:
"Hy vọng rằng 2 tấm tranh dân gian Oger (1909) tôi đem ra trình làng sau đây sẽ góp phần làm sáng tỏ được vấn đề nguồn gốc và tên gọi của phở.
Tấm tranh thứ nhất vẽ một hàng quà. Những ai đã từng sống ở Hà Nội năm xưa, trước 1954, chắc đều nhận ra dễ dàng đây là một hàng phở gánh. Tấm tranh vẽ một bên là thùng nước dùng lúc nào cũng sôi sùng sục, bên kia xếp tất cả những đồ cần thiết. Chúng ta nhận ra con dao thái thịt to bản, lọ nước mắm hình dáng đặc biệt, cái xóc bánh phở bằng tre đan treo bên thành, cái liễn đựng hành, mùi. Tầng dưới là chỗ rửa bát, bên cạnh có cái giỏ đựng đũa. Con dao to bản và cái xóc bánh đủ cho chúng ta biết rằng đây là một gánh phở, có thể nói rõ hơn là phở chín. Sực tắc không dùng hai dụng cụ này. Sực tắc nhúng, trần những lọn mì bằng cái vỉ hình tròn, đan bằng giây thép. Còn hủ tiếu ? Cho tới năm 1954, đường phố Hà Nội chưa biết hủ tiếu. Vả lại những xe hủ tiếu (xe đẩy chứ không phải gánh) của Sài Gòn cũng không thái thịt heo bằng con dao to bản của hàng phở chín.
Tấm tranh này xác nhận rằng vào những năm đầu thế kỷ 20, ở ngoài Bắc, đặc biệt là ở Hà Nội, phở gánh còn do người Tàu (và có thể cả người Việt Nam ?) bán.
Tấm tranh thứ nhì có tên là hàng nhục phấn, vẽ thùng nước dùng. Hai thùng nước dùng của hai tranh khá giống nhau. Tranh thứ nhì cho biết rằng chữ ngưu của món ngưu nhục phấnsang đầu thế kỷ 20 bắt đầu bị rơi rụng. Tên món ăn trở thành nhục phấn.
Nhưng dựa vào đâu để nói rằng chữ phở đến từ chữ phấn ?
Trong bài Đánh bạc của Tản Đà được viết vào khoảng 1915-1917 có đoạn :
(...) Trời chưa sáng, đêm còn dài, thời đồng tiền trong tay, nhiều cũng chưa hẳn có, hết cũng chưa chắc không. Tất đến lúc đứng dậy ra về, còn gì mới là được.
(...) Có nhẽ đánh bạc không mong được, mà chỉ thức đêm ăn nhục phơ ?
Tản Đà gọi nhục phấn là nhục phơ. Chữ phấn chuyển qua phơ trước khi thành phở. Phơ của nhục phơ (chứ không phải feu của pot-au-feu) mới là tiền thân của phở,.
Tóm lại, ngưu nhục phấn đã được nói gọn thành nhục phấn từ đầu thế kỷ 20 (tranh dân gian). Nhục phấn được chuyển thành nhục phơ (Tản Đà). Ít năm sau nhục phơ được dân chúng đổi thành phở (Việt Nam tự điển, Khai Trí Tiến Đức, 1933). Năm 1943 Thạch Lam đưa phở vào văn học."
Thế là tôi mạnh dạn xem lại vấn đề một cách nghiêm túc. May mắn thay, trong Đêm Hà Nội tại Tứ Hải Quán, bên gánh Phở Nhị Cường, tôi được làm quen với một nhà báo, nhà ngôn ngữ gốc Bắc Kinh, Trung Quốc. Qua quá trình trao đổi, ông hoàn toàn đồng ý với quan điểm tôi đã nêu ra.
Thế là có lẽ bởi vì thói quen uốn lưỡi của một số người dân Trung Quốc trong quá trình mang món Ngưu Phấn Nhi sang Việt Nam, từ Phấn Nhi đã được biến thành Phở, món ăn được chúng ta biết đến ngày nay.
Một số hình ảnh về Phở Việt ngày nay:
Nguyễn Hạnh (Kỷ niệm Bắc Kinh)
Tin liên quan
Các bài mới:
Các bài đã đăng:
|
Tản mạn 
