Có một lần tham khảo kho sách về ẩm thực, tôi thấy một tác giả Tây Phương tôn vinh rằng không có sự kết hợp nào hài hoà hơn là món đậu hầm thịt bò. Theo tác giả đó sự kết hợp này đem đến niềm cảm hứng tuyệt vời cho mọi người đang sinh sống trên toàn thể các bang nước Mỹ về quả đậu hiền lành nơi vườn tược và chú bò ngây thơ trên đồng cỏ, tượng trưng cho nguồn dinh dưỡng dồi dào. Thế nhưng theo tôi, một người Việt Nam thích rượu Cuốc Lủi thì đậu phải kết hợp với mắm tôm mới là hợp lý, là khoái khẩu.
Vài lời nói lúc pha trà
Lại lan man đến một cuốn sách khác, trong đó người ta ví việc Hứng Dừa với lý Âm Dương phối triển vì người Nữ ( Tượng trưng cho phần Âm, tức Địa hay Đất mẹ) còn người Nam ( Tượng trưng cho phần Dương, tức Thiên hay Trời cha) trong tranh đang “Đấy trèo đây hứng cho vừa một đôi”, thật là trác tuyệt. Thế thì quả Đậu chế thành Đậu phụ là giống thực vật ở trên mặt đất kết hợp với con Tôm chế thành Mắm Tôm ở dưới nước cũng chẳng có thể ví thành lẽ Âm Dương sao???
Nói chuyện phiếm thì thế thôi nhưng sự thực thì trong những ngày cả Hà Nội đang háo hức chờ đón hội nghị APEC thì tôi chỉ băn khoăn rằng trong những ngày đó, những gánh bún đậu mà giờ đây đã trở thành một nét của quà Thủ Đô sẽ có số phận như thế nào?!Hầu khắp các đường phố, thậm chí trong cả những ngõ ngách nhỏ, cũng có những hàng bún đậu mắm tôm. Đơn giản dễ làm, dễ ăn, dễ bán, bún đậu mắm tôm đang hốt bạc của những thứ quà khác, liệu rằng tuy không được liệt vào Menu đãi khách quốc tế của chính phủ thì trong thời gian hội nghị những du khách Tây Phương ồ ạt kéo sang thăm thành Thăng Long có để mắt đến “Người con gái có vẻ đẹp khiêm nhường” này không???
Khi đợi trà ngấm
Cũng như bún ốc, riêu cua, thông thường thực khách của những hàng bún đậu mắm tôm là phái nữ. Ngày nay sự xuất hiện của son môi cũng không hề giảm thú ăn mắm tôm của chị em. Tuy đứng ở ngoài, nhiều lúc mùi mắm tôm bay đến không thể ngửi được nhưng một khi đã động đũa đến rồi thì có khi đâm nghiện. Nhất là khi đã qua bàn tay chế biến tài tình của các bà chủ hàng vui tính có, khó tính có với gia vị chanh, ớt, tỏi và nhất là không thể thiếu đường thay cho mì chính. Điều này rất lạ là mắm tôm sẽ bị mặn gắt nếu lỡ tay pha với thứ bột ngọt này, dù là Miwon (Vị nguyên) hay Aji-no-moto (Vị đích tố) “chỉ có hiệu tô đỏ”. Tất nhiên để chiều lòng những người không thể ăn được mắm tôm do dị ứng hay do đặc thù công việc, các hàng bún đậu đều có nước mắm và gia vị thay vào. Khi chảo mỡ đang sôi, lấy ngay thứ chất lỏng thơm ngậy đang sùng sục ấy chan vào bát mắm tôm xinh xinh, màu ghi ghi sóng sánh trong bát sẽ như được ánh lên một sức sống mới.
Cái được gọi là “Linh hồn của gánh bún đậu mắm tôm” ấy tuy cùng công thức nhưng không phải ở hàng nào cũng giống nhau. Ví như mắm tôm của bà T. phố Bích Câu thì hơi đuểnh đoảng vị nhạt, của chị H. trường ĐH Công Đoàn thì lại kín đáo, cay vừa vừa, chua không hẳn như vừa bán vừa sợ ban bảo vệ đuổi, của chị Gi. gần chùa Quán Sứ lại sấn sổ, bạo dạn y hệt như tính cách của chị, của chị D. trong Hà Đông thì quê mùa, hơi nặng mùi nguyên thuỷ của vị mắm…
Đấy là phần nước chấm, người ta đã gia công tìm thấy một thứ bầu bạn cho nó có lẽ là vào một buổi sáng đẹp trời, ánh nắng hoe hoe thuỳ mị dịu dàng đến thăm khu chợ thì những gánh đậu mới ra lò trắng muốt như “Bụng chân cô Tấm” lại sắp sửa chia tay với chiếc Mẹt quê để đến thăm chiếc túi của các bà nội trợ. Cả miếng đậu tươi ngon, thả vào chảo mỡ chiên giòn, màu vàng “như đậu rán” báo hiệu một mùi thơm làm khổ cái bụng đói và thói háu ăn không thể khác hơn của nó.
Chén trà thứ nhất
Thế là với bát mắm tôm xinh xinh, một đĩa đậu rán giòn như thế, người ta có thể ngồi nhâm nhi cả tiếng đồng hồ. Vị ngầy ngậy của thứ đậu phụ thứ thiệt, vị cay cạy của ớt,chua chua của chanh, mùi hăng hăng của tỏi, nồng nồng thơm thơm của rau thơm, kinh giới cộng với sự đằm thắm của con bún quện với mắm tôm, tất cả đã tạo ra một “Bản anh hùng ca đường phố” bởi những phút cao hứng của chị em bên cốc bia, của đấng mày râu bên chén rượu xuềnh xoàng tự nấu.
Chén trà thứ hai
Chỉ một đôi quang gánh, một cái bếp, một chảo mỡ, một chai mắm tôm, bún và đậu cùng một số đồ dùng là một người có thể trở thành chủ gánh hàng bún đậu mắm tôm. Nhiều chị em từ thôn quê xa vì thế đã chọn món ăn này làm kế sinh nhai nơi hè phố. Cũng vì thế số lượng hàng kinh doanh thứ quà trưa này giờ đây ở Hà Nội nhiều vô kể, không thể đếm được theo cách thông thường nữa.
Có một lần đi ăn bún đậu, tôi bắt gặp một nhà nghiên cứu Âm nhạc, ông tâm sự: “ Có lẽ niềm đam mê của mình là Âm Nhạc và Mắm Tôm. Âm Nhạc thì lóng lánh, thơm tho còn Mắm Tôm lại sền sệt và… hơi khó nói. Thế nhưng cả hai lại cùng có thể đi vào lòng người. Bởi thế tôi đã bỏ công đi khắp phố phường Hà Nội, tìm nhiều ngõ ngách quanh co, đâu đâu cũng gặp Bún Đậu…”
Nói như thế thì cũng đủ thấy hàng Bún Đậu Mắm Tôm nhiều như thế nào! Riêng tôi qua một thời sinh viên, một thời lăn lộn bên vỉa hè cũng có thể kể ra hàng chục cái tên từ khắp Tô Hiến Thành, chợ Thành Công, Chợ Mơ, Tuệ Tĩnh, Thi Sách, Chợ Hôm, Đồng Xuân.v.v…
Trong những hàng Bún Đậu như thế, có một hàng mà tất cả những hàng bán Bún Đậu đều biết đến. Có điều cửa hàng này rất đông khách. Đông tới mức chủ nhà đã phải thuê tới tận 7 người giúp việc. Rất nhiều người hàng xóm hết giờ làm đều nhiệt tình sang giúp đỡ. Tuy không có tên nhưng mọi người đều mến quán Bún Đậu này là hàng Bún Đậu ngõ Phất Lộc, là một ngõ nhỏ nằm giữa Hàng Mắm và Hàng Bạc. Chị chủ quán cho biết : “Có lẽ đây là cái duyên cái lộc của gia đình nhà tôi, khách cứ kéo đến nườm nượp”.
Bún Đậu Phất Lộc là một sự kết hợp khá công phu. Bún ở đây được lấy ở Phú Đô, rau thơm từ Láng, Dưa chuột Như Quỳnh, Mắm Tôm Thanh Hoá. Riêng Đậu thì ở đây kỳ công được làm theo đúng công thức Đậu phụ Kẻ Mơ làm tại Phúc Tân.
Một ngày 8 tiếng như giờ hành chính trong cả một tuần, vậy mà vẫn có khách hàng đòi hỏi “Nhà hàng” bán thêm buổi tối. Thế nhưng ông bà chủ nhất quyết không nghe, vì đây là “Món quà trưa Hà Nội”!
Tiếng lành đồn xa, tiếng dữ đồn xa, hàng Bún Đậu của anh chị cứ càng ngày càng đông nghìn nghịt.
Chén trà thứ ba
Trước đây chỉ với 3.000 đồng, đắt hơn thì 4-5000 đồng là đã có một suất bún đậu ngon lành. Giờ đây khi cắt một “Quả đầu giẻ rách” nơi vệ đường đã phải trả 10.000đ thì các chị các bà bán Bún Đậu mắm tôm cũng tự mình tăng giá lên 6-8000 một suất. Như thế thì với giá cả đó một nhóm khoảng 3-4 người ăn khi đứng lên cũng phải mất 30-40.000đ chưa tính tiền đồ uống như rượu bia, trà đá hay thuốc lá gọi thêm. Liệu món quà trưa bình dân này có còn là người bạn cho “Những chàng sinh viên nghèo” hay không???
Nguyễn Hạnh (Kỷ niệm những tháng năm lang thang Hà Nội)
Nghệ thuật ẩm thực 
Có một lần tham khảo kho sách về ẩm thực, tôi thấy một tác giả Tây Phương tôn vinh rằng không có sự kết hợp nào hài hoà hơn là món đậu hầm thịt bò. Theo tác giả đó sự kết hợp này đem đến niềm cảm hứng tuyệt vời cho mọi người đang sinh sống trên toàn thể các bang nước Mỹ về quả đậu hiền lành nơi vườn tược và chú bò ngây thơ trên đồng cỏ, tượng trưng cho nguồn dinh dưỡng dồi dào. Thế nhưng theo tôi, một người Việt Nam thích rượu Cuốc Lủi thì đậu phải kết hợp với mắm tôm mới là hợp lý, là khoái khẩu.