Ẩm thực Nghệ An

[THIENCHUVIENTRUYEN]

Cá tràu hay còn gọi là cá tràu dô, trong Nam gọi là cá lóc, ngoài Bắc gọi là cá chuối. Để làm cháo, người ta phải mua những con cá sống tươi, nặng chừng 2 đến 3 lạng. Đừng nói là cá chết, cá lử rồi cũng không làm cháo được. Thịt cá tràu đã lử rồi ăn nhão.

Khi làm thịt cá tràu phải để cả con, làm vảy chặt vây, rửa sạch, bỏ vào nồi nước sôi, trong nồi nước sôi có nghệ và muối. Tuỳ lượng cá mà bỏ nghệ và muối, đây là luộc chứ không phải là om mà bỏ muối mặn và nhiều nghệ. Bỏ nghệ để khử chất tanh. Bỏ cá vào luộc đến khi nào bóp mang thấy mềm thì vớt ra.

Cá vớt ra, bóc lớp da mỏng có màu đen bọc ngoài rồi lước lấy thịt, bỏ xương, bỏ đầu. Bỏ mà không bỏ, vì đầu và xương sẽ nghiền nhừ, bỏ vào nồi nấu cháo để lấy nước ngọt. Nồi cháo có thêm xương lợn, xương bò ninh nhừ. Gạo nấu cháo là gạo quê có pha gạo tám xoan vo sạch. Cũng như nấu cháo lươn, thịt cá tràu được lước ra, phải ướp với các gia vị gồm hành khô thái nhỏ, bột ớt cay, bột tiêu bắc, bột điều, sau đó phi hành khô với dầu trong một cái chảo nhỏ hoặc cái xoong tao lên cho thơm rồi đổ thịt cá đã ướp vào, đảo cho đều và nhẹ tay. Lúc đó thịt cá tràu sẽ có màu rất đẹp, rất hấp dẫn. Cháo nhừ, phải bỏ nồi cháo trên bếp ga hay bếp than lửa nhỏ để nồi cháo luôn luôn sôi lăn tăn. Khi ăn, múc một bát cháo, một môi cá tương ứng cho vào rồi thêm gia vị gồm: mùi tàu, hành tươi, ớt cắt lát, hạt tiêu bắc, rau răm, thì là thái nhỏ.

Còn bộ lòng, trước đây người ta không ăn lòng cá tràu, nhưng gần đây nhiều người lại hay ăn. Bộ lòng cá tràu trông như con nhái, trước khi bỏ tao chung với thịt phải lấy kéo bấm cái dạ dày rồi nặn sạch, ruột cũng thế. Ngoài ra phải vứt chỗ tiết ẩn trong bộ lòng để khỏi ngái khi ăn, cái mật cũng vậy, ai muốn ăn có vị đắng thì để lại, nếu không thì vứt đi.

Cháo cá tràu được bán nhiều ở Vinh. Ăn cháo cá tràu vừa ngon, vừa bổ, vừa lành bụng nên nhiều người thích ăn, nhưng nhớ là phải ăn nóng và có đủ gia vị thì mới ngon.

[THIENCHUVIENTRUYEN]

Nói nộm chợ Vinh tức là nói món nộm được bán ở các chợ tại thành phố Vinh. Như chúng ta đã biết, có nhiều món nộm khác nhau: nộm đu đủ, nộm hoa chuối, nộm khế, nộm cà, nôm mướp đắng. Tại chợ Vinh còn có nộm măng, nộm dưa chuột, nộm rau muống, nộm xu hào, nộm thập cẩm, nôm củ chuối... ở đây xin nói về nộm thập cẩm.

Nguyên liệu gồm: đu đủ, hoa chuối, giá đỗ, khế xanh. Đu đủ xanh gọt vỏ, nạo thành từng sợi như sợi miến; hoa chuối cũng phải thái thành sợi nhỏ, hai thứ này trộn đều, xoa qua loa rồi ngâm với nước muối loãng. Vớt ra, rảy cho khô nước, bỏ trong xoong, thái quả khế xanh thành những lát mỏng, lấy ít giá đỗ bỏ vào tất cả trộn đều cùng với các loại gia vị sau: một ít giấm chua (nếu nhiều khế thì thôi), một ít đường, một ít ớt cay, lá chanh thái nhỏ, lá húng quế cũng thái nhỏ, một ít lạc rang giã dập, bột canh, mỳ chính, tổng cộng 9 loại gia vị cả thảy. Khi ăn sẽ có cảm giác bùi bùi, chua chua, cay cay, mằn mặn, ngọt ngọt, khá hấp dẫn. Màu sắc đĩa nộm có đủ màu đỏ của ớt, màu xanh của lá chanh, húng quế; màu trắng của đu đủ, giá đậu, màu vàng nhờ nhỡ của hoa chuối.... Thế đã ngon lắm rồi, có người muốn cho ngon hơn. Họ mua bì lợn, luộc chín, thái nhỏ như tăm trộn vào.

Uống rượu, uống bia với món nộm này rất khoái khẩu. Bữa ăn hàng ngày trên mâm cơm gần như nhà nào cũng có. Đó là món ăn dân dã, ngon miệng, dễ làm mà người dân thành Vinh ưa thích.

[THIENCHUVIENTRUYEN]

Nghệ An có làng làm bánh mướt nổi tiếng là làng Quy Chính. Người dân làng Quy Chính truyền nhau nghề làm bánh như truyền cho nhau kế sinh nhai. Khác với những món quà quê khác, bánh mướt không thể mang đi xa vì làm bằng bột gạo xay nên không để được lâu.

Bánh mướt là một thứ quà quê dân dã, dễ làm và cũng dễ ăn, bánh được làm bằng bột gạo tẻ, cuốn nhân thịt, khi ăn chấm với nước nắm vắt chanh, hoặc có thể ăn kèm với món rượu mận. Người Nghệ An dùng bánh trong những bữa ăn hằng ngày, họ còn chọn bánh mướt cho những bữa cỗ cưới, hay cỗ lễ hội.

Bánh không chỉ bán cho người đi chợ mua một vài cân để ăn trong gia đình, mà nay ở Nam Đàn đã có ở nhiều nhà hàng khách sạn mọc lên. Nếu có dịp đến thăm bạn nhớ thưởng thức món quà mang đậm hương vị Nghệ An này.

[Ngon như mỡ]

Thành phố Vinh có hai đặc sản là cam và lươn. Món cháo lươn, súp lươn đã trở thành "niềm tự hào xứ Nghệ" với cách chế biến đặc biệt và hương vị hết sức đặc trưng "không nơi mô có được".

Xã Long Thành thuộc huyện lúa Yên Thành, một vùng chiêm trũng bắc Nghệ An. Gần 1 vạn dân ở đây, 80% sống bằng nghề bắt lươn. Trúm là ống nứa dài khoảng 60 cm một đầu đục thủng cho lươn chui vào, đầu kia bịt kín có khoét lỗ thông hơi đề phòng lươn chết ngạt. Gần miệng trúm cài sẵn một chiếc bẫy hình phễu đan bằng cật tre. Thợ săn lươn cứ chiều chiều mang mỗi người khoảng 100 chiếc trúm ra đồng, cách chừng 5m đặt một chiếc. Khi đặt trúm sao cho phần đầu nằm dưới mặt nước, phần sau nghếch lên cao hơn. Lũ lươn có giác quan rất nhạy, hễ ngửi thấy mùi giun hoặc cua đồng mà người thợ săn làm mồi nhử bèn lách mình chui vào. Xưa nay loài lươn chỉ bò tới chứ không biết bò lui nên mắc kẹt lại trong trúm không ra được. Sáng sớm hôm sau, thợ chỉ việc đi nhặt trúm về xổ ra, có khi bốn năm chú lươn cùng chui vào một chiếc trúm.

Ngoài thả trúm bắt lươn, nông dân Yên Thành còn đi soi lươn. Đêm tối trời mỗi người xách một chiếc đèn ra đồng chọn thửa ruộng nào xâm xấp nước lội xuống, dùng đèn soi, lươn thấy ánh sáng bèn ngóc đầu dậy, thế là bị thợ lươn túm cổ cho vào oi (một dụng cụ chuyên dùng để đựng cua, cá đồng của nông dân).
Quán bà Liễu (Quán Bàu) nằm trên đường thiên lý Bắc Nam, cửa ngõ Thành Vinh, chỉ phục vụ điểm tâm sáng từ 6h đến 9h, lúc cao điểm khách đông nghịt. Mùi lươn chín thơm lừng, khi ăn có vị ngọt pha lẫn tí cay cộng hưởng với mùi rau răm thơm rất hấp dẫn. Miếng bánh mì giòn tan nghe râm ran đầu lưỡi, vừa thưởng thức món cháo lươn vừa nhâm nhi ly rượu Nghi Đức chính hạng. Ngoài cháo lươn, bà Liễu còn bán súp lươn, món này chỉ để giữ khách là chính chứ chẳng lời lãi là mấy bởi mỗi cân lươn làm chỉ được ba bốn bát. Súp lươn kẹp bánh mỳ nóng, vị cay đằm, khó quên.

Mỗi ngày bà Liễu bán hết hơn 2 yến lươn. Lươn mua về phải làm sạch nhớt, và cách làm nhớt của bà Liễu cũng chẳng giống ai. Bà đun nước sôi, cho lươn vào luộc như luộc gà, xong mới đưa ra róc thịt, chế biến thành cháo. Công đoạn chế biến là cả một bí quyết phức tạp mà dù có đổi bằng vàng, bà Liễu cũng không bao giờ tiết lộ. Quán ở Cửa Nam, lươn hơi to, kém ngọt. Còn ở thị xã Hà Tĩnh thì có món lươn cuốn lá lốt, lươn bọc trong lá lốt rán như chả làm một món ăn hàng ngày tuyệt diệu.

[Lady in red]

Thành phố Vinh có hai đặc sản là cam và lươn. Món cháo lươn, súp lươn đã trở thành "niềm tự hào xứ Nghệ" với cách chế biến đặc biệt và hương vị hết sức đặc trưng "không nơi mô có được".

Xã Long Thành thuộc huyện lúa Yên Thành, một vùng chiêm trũng bắc Nghệ An. Gần 1 vạn dân ở đây, 80% sống bằng nghề bắt lươn. Trúm là ống nứa dài khoảng 60 cm một đầu đục thủng cho lươn chui vào, đầu kia bịt kín có khoét lỗ thông hơi đề phòng lươn chết ngạt. Gần miệng trúm cài sẵn một chiếc bẫy hình phễu đan bằng cật tre. Thợ săn lươn cứ chiều chiều mang mỗi người khoảng 100 chiếc trúm ra đồng, cách chừng 5m đặt một chiếc. Khi đặt trúm sao cho phần đầu nằm dưới mặt nước, phần sau nghếch lên cao hơn. Lũ lươn có giác quan rất nhạy, hễ ngửi thấy mùi giun hoặc cua đồng mà người thợ săn làm mồi nhử bèn lách mình chui vào. Xưa nay loài lươn chỉ bò tới chứ không biết bò lui nên mắc kẹt lại trong trúm không ra được. Sáng sớm hôm sau, thợ chỉ việc đi nhặt trúm về xổ ra, có khi bốn năm chú lươn cùng chui vào một chiếc trúm.

Ngoài thả trúm bắt lươn, nông dân Yên Thành còn đi soi lươn. Đêm tối trời mỗi người xách một chiếc đèn ra đồng chọn thửa ruộng nào xâm xấp nước lội xuống, dùng đèn soi, lươn thấy ánh sáng bèn ngóc đầu dậy, thế là bị thợ lươn túm cổ cho vào oi (một dụng cụ chuyên dùng để đựng cua, cá đồng của nông dân).
Quán bà Liễu (Quán Bàu) nằm trên đường thiên lý Bắc Nam, cửa ngõ Thành Vinh, chỉ phục vụ điểm tâm sáng từ 6h đến 9h, lúc cao điểm khách đông nghịt. Mùi lươn chín thơm lừng, khi ăn có vị ngọt pha lẫn tí cay cộng hưởng với mùi rau răm thơm rất hấp dẫn. Miếng bánh mì giòn tan nghe râm ran đầu lưỡi, vừa thưởng thức món cháo lươn vừa nhâm nhi ly rượu Nghi Đức chính hạng. Ngoài cháo lươn, bà Liễu còn bán súp lươn, món này chỉ để giữ khách là chính chứ chẳng lời lãi là mấy bởi mỗi cân lươn làm chỉ được ba bốn bát. Súp lươn kẹp bánh mỳ nóng, vị cay đằm, khó quên.

Mỗi ngày bà Liễu bán hết hơn 2 yến lươn. Lươn mua về phải làm sạch nhớt, và cách làm nhớt của bà Liễu cũng chẳng giống ai. Bà đun nước sôi, cho lươn vào luộc như luộc gà, xong mới đưa ra róc thịt, chế biến thành cháo. Công đoạn chế biến là cả một bí quyết phức tạp mà dù có đổi bằng vàng, bà Liễu cũng không bao giờ tiết lộ. Quán ở Cửa Nam, lươn hơi to, kém ngọt. Còn ở thị xã Hà Tĩnh thì có món lươn cuốn lá lốt, lươn bọc trong lá lốt rán như chả làm một món ăn hàng ngày tuyệt diệu.

Món cháo lươn này thì mình thích nhất rồi, nhưng mình không khoái lắm cái cháo lổn nhổn ở Thanh Hóa, ăn như ăn cơm chan canh. Chúc mừng sinh nhật bạn nhé!

[Trứng ngải cứu]

Phải chúc mừng cả sinh nhật tớ nữa chứ! Chúc mừng sinh nhật chúng ta nhé! Cháo lươn ở Nghệ An nhiều nơi cũng lổn nhổn đấy chứ! Nhưng theo mình đó là thói quen ăn uống từng nơi thôi, vì mình không quen nên thấy nó không ngon lém! Hi hi.

[Hiền như nai]

Sắp đến sinh nhật miềng nữa, thế mà chả ai chúc mình cả! Hic!

[Ngon như mỡ]

Sao hồi này không thấy chị Hoa cá gỗ đâu cả các bác nhỉ, em rất thích món ăn của chị ấy.

[tuhaibajai]

Chị Hoa sang Anh quốc làm việc rồi bạn ạ.

[tuhaibajai]

Đây là món xơ mít muối hay có ở xứ Nghệ

[uyennd72]

Món này ăn kèm với gì?
Mùi và vị nó thế nào hả anh Hải?
Quê nội em ở Biên Hòa mít thì nhiều, nhưng không có món này.

[tuhaibajai]

Món này ăn tựa như dưa muối.

[lamvt]

"Rau Nhút xứ Nghệ" -  Có cần chỉnh lại chút không bác?? bác để từ rau vào làm em ngạc nhiên quá?
Nhút Thanh Chương Tương Nam Đàn, em có cu bạn thân ở Thanh Chương, hồi sinh viên hay được ăn.

[tuhaibajai]