ĐẬU PHỤ MƠ

[Khuatlao76]

Danh từ Kẻ Mơ vốn được dùng để gọi chung cho các địa danh Hoàng Mai, Hồng Mai, Thanh Mai, Bạch Mai,…., trong đó có Mai Động là vùng đất sản sinh ra món đậu Mơ nổi tiếng.

Trong tiếng Hán, thành tố Mai 梅 trong Mai Động 梅洞  được người bản địa đọc là Mơ, có lẽ do xu hướng mở của cách phát âm nơi này, phải chăng là tính đặc trưng cho lòng hiếu khách cởi mở của những con người nơi đây.

Bỏ qua vấn đề ngôn ngữ, chúng ta nói về những gì thuộc Kẻ Mơ, mà cụ thể là món đậu phụ, sản phẩm của một làng nghề đã có từ thế kỷ mười bốn. 

Có nhiều nơi làm đậu phụ thế nhưng để nhắc đến món này ở Hà Thành, người ta luôn nghĩ về đậu Mơ hay còn gọi là đậu phụ Làng Mai, được coi là đứng nhất nhì nước Nam cùng với đậu chùa Thổ Lỗi (Sủi) với vị béo bùi, thức ăn chính của hàng ngũ tăng ni Bắc Hà.

Để chế biến đậu Mơ, người ta phải trải qua nhiều công đoạn, tựu chung được chia ra hai công đoạn:

1.   Xay và nấu đậu
2.   Gói, nén và bóc đậu


Thoạt tiên, đậu nành hay còn gọi là đậu tương được lựa những hạt mẩy rồi cho vào cối đá xay vỡ đôi, bỏ vỏ, ngâm nước, vo sạch rồi mang xay. Người làm đậu một tay quay cối, một tay từ từ đổ nước sạch để xay kỹ, lọc bỏ bã, tạo thành bột nước sau đó cho vào chảo đun sôi rồi múc ra nồi đất nung miệng rộng. Lấy "nước chua" là nước đậu để từ hôm trước đã chua vì lên men đổ vào nồi nước đậu. Đến khi nước đậu đông đặc thành óc đậu thì dùng vải gói thành những bìa đậu đều nhau hình chữ nhật. Gói lúc bột đậu còn nóng, đậu sẽ nhẵn mịn, không bị sát, chắc nhưng không rắn.

Đậu phụ Mơ là một đặc sản Hà Thành. Nó xứng đáng với những gì chắt chiu từ đôi tay và giọt mồ hôi lao động. Giờ đây,  sự du nhập của một số loại mặt hàng đậu công nghiệp tiện dụng cho nhịp sống hiện đại, chúng ta vẫn không thể quên được cảm giác ngon mát của những bìa đậu gánh vào thành phố ngày nào. Từ gánh đậu đó, là đau đáu những ước mơ, là hạnh phúc những khi chiều về của người làm đậu, biết bao con người đã được nuôi lớn, trưởng thành từ nơi đây.

Đậu phụ Mơ rán nóng trong mỡ sôi già, vàng rộm chấm mắm tôm, ăn với kinh giới trong những ngày hè, giòn và ngậy thực sự là món quà bình dân được ưa thích.

[Khuatlao76]

Chợ Mơ ngàn năm


Thời nhà Trần thế kỷ 13, 14, một khu vực phía nam Thăng Long là đất phong của tướng Trần Khát Chân, một tướng giỏi, mà sau này nhà văn Nguyễn Xuân Khánh có viết quyển tiểu thuyết "Hồ Quý Ly" đã đưa vào trang văn thành một hình ảnh đầy thơ mộng và trác tuyệt thời nhà Hồ của Hồ Quý Ly và Hồ Nguyên Trừng.

Một vùng bao la xóm làng và đồng ruộng, sông ngòi và hồ ao, theo lệnh chúa đất là Trần tướng quân, nhiều người sinh sống bằng nghề trồng cây mai lấy quả gọi là quả mơ, cứ mùa đông thì hoa mai nở trắng ngần, khiến một vùng mặt đất biến thành một trời mây trắng ngần. Ðó là các giống mai vàng, mai trắng, mai hồng mà tên chữ là hoàng mai, bạch mai và hồng mai.

Ðến những năm 80 của thế kỷ 20, làng Ðông Mỹ tức làng Ðông Phù Liệt còn có một cụ Mai Lâm động chủ, tên cúng cơm là cụ Mài có một vườn mai mọc trên ngọn gò nho nhỏ, trồng toàn giống song mai, hoa trắng muốt, mỗi chùm hai bông hoa nở ra hai quả mơ, quả to bằng quả trứng gà con so, mầu vàng tươi, để chín nục, bóp cho mềm rồi hút nước mơ, nó sẽ là một thứ nước cam lồ vừa chua vừa ngọt, vừa thơm vừa bổ, khó quên. Tiếc sao sang thế kỷ 21, vườn mai thoái hóa, chết dần sau khi cụ Mài, chủ nhân qua đời.

Thế kỷ 19, vì kiêng tên húy vua Tự Ðức, làng Hồng Mai phải đổi thành làng Bạch Mai (kiêng chữ Hồng trong Hồng Nhậm). Theo thời gian, ít ai còn nhắc đến chữ Hồng Mai và Bạch Mai cũng trở thành đường phố, cùng với làng Hoàng Mai lui về phía dưới một chút, thành làng Hoàng Văn Thụ, tên một lãnh tụ cách mạng còn ngôi mộ ở cánh đồng làng ấy.

Mai tiếng Hán có nghĩa là Mơ, quả mơ mà ta quen thuộc với những quả mơ chùa Hương, mơ Lạng Sơn, ngâm rượu làm rượu mơ, ngâm muối làm ô mai hoặc ăn tươi trên đường trảy hội. Vì thế mà vùng này còn có tên nôm là Kẻ Mơ.

Kẻ Mơ từng có món đặc sản nổi tiếng khắp kinh thành:

Em là con gái Kẻ Mơ

Em đi bán rượu tình cờ gặp anh

Rượu ngon chẳng quản be sành

Áo rách khéo vá hơn lành vụng may...

Sang đến thế kỷ 20 vùng này còn hoang vu lắm, vắng vẻ lắm, dù có thể đây là những bước đầu tiên của con đường thiên lý vào Kinh Ðô xứ Huế. Cho đến những năm 30, nhà văn Tô Hoài còn ghi lại phố Bạch Mai đúng là một con đường làng, chập tối đã vắng vẻ, chỉ có bóng tre bóng duối soi xuống mặt đường âm u, thấp thoáng ánh đèn dầu trong các ngõ hắt ra mờ tỏ. Mới chập tối đã có tiếng chó sủa trăng văng vẳng. Thời gian đó còn có một nhà văn nổi tiếng khác sống ở đây: Nguyễn Ðình Lạp, người viết "Ngoại ô" mà nguyên mẫu các nhân vật đều là người dân ở đây, lầm than, cơ cực, vất vả lao đao... như người làm nghề bánh dày bánh giò, giò chả.

Tùy bút của BĂNG SƠN
 
KTS.CttPhuong (Theo hanoinet)