Phong cách uống bia của người hà Nội
Bia không chỉ là một thứ đồ uống nó chính là một thứ văn hoá. Nếu như văn hóa là tất cả những gì do con người sống trong một cộng đồng xã hội tạo ra, chi phối tư duy, ứng xử và giao tiếp của cộng đồng ấy thì hoàn toàn có thể nói tới văn hoá bia, vì ngày nay bia đã được toàn cầu hoá, có Bảo tàng bia ở Bỉ (Rodt), ở Pháp (Stenay), có liên hoan bia nổi tiếng thế giới ở Munich, thành phố cổ kính Đức.
Tuy nhiên, chủ đề tôi muốn đề cập đến ở đây đơn giản hơn đời thường hơn, đó là phong cách uống bia của người Hà Nội, một trong những thứ làm nên một thứ rất riêng, một chất rất độc đáo của người Hà thành mà không nơi nào có được. Chỉ cần đến Hà Nội bạn sẽ cảm thấy sự quan trọng của bia trong cuộc sống hàng ngày, nó không chỉ chi phối tới những sinh hoạt hàng ngày, tới công việc và thậm chí nó còn ảnh hưởng tới cả những tình cảm trong gia đình.
Bia và cuộc sốngBia hiện diện trong cuộc sống hàng ngày trong công việc hàng ngày của người Hà Nội. Khi cần tìm đối tác kinh doanh, hoặc đơn giản là khi tăng thêm mối quan hệ thân thiết với khách hàng hiện tại hay thậm chí là khi muốn ký một hợp đồng kinh tế, người Hà Nội không ngần ngại đưa đối tác của mình tới một quán bia để giải quyết công việc. Thông thường, những giao dịch này sẽ được giải quyết ở những quán bia VIP, những quán bia VIP ngoài loại bia cao cấp thì còn phục vụ rất nhiều đồ nhắm cao cấp và giá cả cũng rất “cao cấp”. Tại đây, các quý ông, quý anh không chỉ được khề khà cụng ly chúc tụng mà khi có tí hơi men vào các đối tác cũng trở nên dễ dãi với nhau hơn, những khúc mắc trong làm ăn có thể dễ dàng được tháo gỡ tại các quán bia nhậu cao cấp này.
Tôi đã từng uống bia rất nhiều lần ở các quán bia dành cho tầng lớp trung lưu có thu nhập cao rất nổi tiếng như ở Lê Hồng Phong, Hàng Bài, Tăng Bạt Hổ, … đến đây bạn sẽ hoa mắt vì những chiếc xe hơi sang, xe máy đắt tiền đỗ thành những hang dài. Những đại gia comple rất nghiêm nghị khi tới đây cũng khác hẳn, phong thái thoải mái bê trễ, cười nói làm cho họ dường như dễ gần hơn chứ không cao cao tại thường như bình thường. “Bác cứ yên tâm, không phải nghĩ, giá cả chỉ là chuyện nhỏ, quan trọng là quan hệ lâu dài của anh em mình” hoặc “Ok, tôi ký hợp đồng này cho anh” là những câu nói nghe thấy thường xuyên tại các nơi này. Các mối quan hệ làm ăn dễ dàng được thiết lập, đuợc duy trì tại những quan bia nhậu là một điều bạn không thể tìm thấy ở bất kỳ quốc gia nào khác ngoài nơi đây. Có thể bạn cho rằng tôi thật buồn cười khi ca ngợi điều này, tuy nhiên, cá nhân tôi lại cho rằng, làm cho mối quan hệ làm ăn trở nên mềm mại chứ không cứng nhắc cũng là một cách rất tốt để phát triển. Không những thế, tôi cũng cho rằng, có thể các quán bia nhậu chính là nơi duy nhất có thể giúp các quý ông quý anh có thể trút bỏ hết những tác phong nghiêm nghị khó gần hàng ngày, trút bỏ hết những mệt mỏi vất vả của công việc để được xả hơi.
Bia cũng có mặt trong đời sống tình cảm của người Hà Nội, đối với đàn ông, bạn bè qúy mến nhau, anh em thân thiết với nhau, đồng nghiệp gần gũi với nhau thì cách tốt nhất để duy trì hay nối lại tình cảm là thường xuyên cùng nhau đi quán bia quán nhậu, đây là nơi họ có thể thoải mái nói về công việc, về gia đình về hàng ngàn thứ khác trong cuộc sống. Chính vì vậy mà mặc kệ các bà vợ mỏi mắt chờ cơm ở nhà, mặc kệ vợ dằn dỗi rồi cả cãi cọ, các quý ông vẫn cà kê với nhau ở quán bia vào mỗi ngày nghỉ hoặc sau khi hết giờ làm vào buổi chiều. Tại đây, họ có thể tức giận, có thể buồn bã, có thể vui vẻ, có thể hạnh phúc, và nhất là được có bạn bè người thân ở bên, khi vợ sinh con, đi uống bia để chúc mừng, trúng “quả” đi uống bia để chúc mừng, tranh cãi ở công ty đi uống bia cho đỡ bực, mất hợp đồng lớn, đi uống bia để đỡ “đen”, … Hàng triệu lý do để các ông đàn ông đi uống bia nhưng trên hết đó là vì tại đó họ có thể giao lưu tình cảm theo đúng cách của mình.
Bia và sự đổi mớiPhong cách uống bia của người Hà Nội cũng không phải là có sẵn, chúng được hình thành dần dần từ mấy chục năm qua, cùng với sự phát triển, thay đổi, đổi mới liên tục của bia. Từ lúc cánh đàn ông chúng tôi chỉ biết đến duy nhất bia Hà Nội, đến giờ đây có rất nhiều hãng bia từ nước ngoài đã tới và sản xuất bia với những hương vị rất độc đáo.
Tôi còn nhớ rất rõ về bia từ những thời bao cấp, bia được coi là loại đồ uống cao cấp, như thuốc bổ, thời đó để được cốc bia, để được ''''khề khà'''' bên cốc bia mậu dịch với nhau... phải xếp hàng rồng rắn chờ đến lượt ở những quán bia hơi đông nghịt người mỗi buổi chiều mặc dù bia hơi lúc đó không phải là rẻ. Những quán bia lúc đó dùng những thùng chứa bia với một cái ống nhựa dài, mỗi khi muốn rót bia, người bán phải ghé miệng vào mút một hơi để cho bia chảy ra từ ống nhựa theo nguyên lý bình thông nhau của môn vật lý. Mặc dù rất mất vệ sinh, không sạch sẽ và gây khó chịu cho người dùng nhưng nó tồn tại tới cuối những năm 90 của thế kỷ 20. Thời đó chẳng ai cảm thấy khó chịu với bia hay người bán bia hay những vòi rót bia mất vệ sinh tuy nhiên, tôi cũng phải thú thực rằng, bây giờ nghĩ lại tôi cũng không hiểu nổi tại sao thời điểm đó chẳng ai cảm thấy uống bia như vậy là có vấn đề.
Cuối thế kỷ 20, các can bia với vòi rót là chiếc ống nhựa dài đã được thay bằng những bom bia bằng nhôm với vòi rót sạch sẽ và vệ sinh hơn rất nhiều. Cùng với nó là sự ra đời của hàng loạt các loại bia mới như bia đen, bia Đức, bia Tiệp, những loại bia này được quảng cáo là bia nhập khẩu tuy nhiên trên thực tế đây là loại bia được nấu trong nước. Gần đây, tôi và mấy ông bạn bia rủ nhau đi uống thử một loại bia tươi mới là Halida Draught Master, loại bia này sử dụng bom bằng nhựa cao cấp thay cho bom bia bằng nhôm và theo như lời giới thiệu của ông chủ nhà hàng thì bom chỉ sử dụng một lần, máy rót bia trông như một chiếc tủ lạnh nhỏ, rất sạch sẽ và tiện lợi. Khi uống bia tươi Halida DraughtMaster tôi cảm thấy rất lạnh, bọt mịn và nhất là bia rất ngon. Có lẽ đây là một trào lưu một phong cách bia mới thay thế cho phong cách cũ bởi vì đây là sản phẩm bia tươi chính hiệu, chất lượng cao vì nguyên liệu nhập khẩu và nấu với dây chuyền công nghệ và công thức chính hãng. Tôi luôn hứng thú với những cái mới vì đối với những tên “bợm nhậu” như chúng tôi, những cái mới sẽ giúp chúng tôi ngày càng được uống nhiều bia ngon và giá cả hợp lý hơn.
Vài dòng về những cảm nhận và những quan sát, đánh giá của tôi về bia và người Hà Nội, tôi thích uống bia, và tôi thích viết về điều đó, và hy vọng những tản mạn của tôi sẽ giúp mọi người hiểu hơn về người Hà Nội và phong cách sống của người Hà Nội và vị trí của bia ở trong lòng người Hà Nội.
Vại uống bia của người Hà Nội.
Chọn lôgô biểu trưng cho Câu lạc bộ Ẩm thực Việt Nam, chúng tôi chọn hình cái niêu đất có từ thời văn hóa Đông Sơn cổ xưa. Còn biểu trưng cho ẩm thực Thăng Long là cái gì? Có thời, công ty Ăn uống Hà Nội đã chọn hình cốc vại bia đặt bên cái bát đang nghi ngút bốc khói. Có lẽ vị họa sĩ nào đó muốn chọn hình ảnh của vại bia hơi và bát phở Hà Nội chăng?
Ờ nhỉ, phở Hà Nội thì quá rõ rồi. Biết bao nhà ẩm thực học Hà Nội của nhiều thế hệ đã luận bàn, ngợi ca về món phở dân tộc đậm đà bản sắc Hà Nội. Còn bia hơi? Bia rõ ràng là thức uống ngoại lai nhưng trong thời buổi toàn cầu hóa hiện nay, chẳng có nước nào dám độc quyền cho bia là sản phẩm của riêng mình. Người Hà Nội cũng có thể tự hào mà nói rằng bia hơi là một trong những thức uống đậm đà bản sắc của dân Hà Nội. Vả lại, đố ai có thể tìm ra nơi nào trên trái đất này người làm ra và sử dụng lâu bền cái cốc vại uống bia như những vại bia hơi của người Hà Nội?
Tôi nói cũng không ngoa. Cách đây ngót chục năm, anh bạn Jeffrey người Mỹ của tôi là một nhà nghiên cứu cổ sinh vật học có tiếng và cũng là tay sành bia có hạng đến Hà Nội làm việc. Bạn bè kéo nhau đi uống bia bên gốc cây si gần nhà hát lớn. Cả hội say khướt vì vị men bia đặc biệt Hà Nội mà theo anh bạn tôi thì nó chẳng kém bất kì một loại bia nào trên thế giới. Thế nhưng ở đây có một thứ mà chẳng nơi nào có được, đó chính là chiếc cốc vại thủy tinh dầy, xanh xanh, trăng trắng, đùng đục sần sùi, cầm thì nặng tay, thành cốc đổ mồ hôi lạnh toát. Có thể nhìn rõ lớp bọt bia trắng xốp phồng trên miệng, những dòng tăm sủi bọt liên tục theo nhau nổi lên từ đáy cốc. Tha hồ nâng lên hạ xuống, chạm cạch cạch, canh cách liên tục thoải mái mà không sợ vỡ. Anh bạn tôi may mắn xin được chị bán hàng người Hà Nội tươi trẻ một chiếc cốc vại Hà Nội đem về xếp cạnh mấy chục loại cốc bia của đủ các hãng bia khác nhau trên thế giới. Cho đến bây giờ, anh vẫn luôn tự hào về hiện vật độc đáo mang đậm màu sắc Hà Nội này trong bộ sưu tập độc nhất vô nhị của mình trên đất Hoa Kì.
Có một lần, biết tôi là dân bia Hà Nội sang, nhóm bạn ẩm thực Pháp rủ tôi đi thưởng thức trong một quán bia bình dân ở Paris. Quen lối ăn uống xuềnh xoàng bình dân như còn ở Hà Nội, tôi bảo hãy chọn một cửa hàng nào uống bia hơi thôi. Khi vào đến quán mới vỡ lẽ rằng bên Pháp cũng như ở nhiều nước khác, cùng với một mác bia thì giá của bia hơi tươi là đắt hơn cả. Bia chai và bia lon chỉ thuận lợi cho việc đi picnic hay cất trữ trong nhà, giá lại rẻ hơn và chưa chắc uống bia chai, bia lon đã sang hơn bia hơi. Người ta đem cho tôi một bảng danh mục các loại bia hơi có trong cửa gần bằng nửa chiếc chiếu nhỏ với tên và giá của đủ các loại bia trên thế giới, trông hoa cả mắt và giá thì đắt khủng khiếp nếu so với bia hơi ở ta. Tôi tò mò muốn nếm thử mỗi loại một chút cho biết vị của các loại bia xem sao. Thật lạ lùng là cứ mỗi loại bia được gọi ra thì người hầu bàn lại rót vào một loại cốc của chính loại bia khách thưởng thức. Thì ra ở đây, chiếc cốc uống bia được coi như màu cờ, sắc áo của từng loại bia. Thấy người nâng cốc là biết ngay họ đang uống bia gì, của hãng nào. Có điều đáng chú ý là tuy hình dạng, nhãn hiệu các loại cốc có khác nhau nhưng cốc bia bao giờ cũng được đong rất cẩn thận. Bia rót vào vại đầy bọt dùi lên có ngọn, người rót bia còn dùng một cái gạt gạt ngang cốc và chờ cho lớp bọt trên tan đi lại tiếp tục rót thêm cho thật đầy. Rót đủ, rót đầy, rót chính xác không thiếu một ly, một giọt là tư cách đạo đức của mỗi người bán hàng, của từng hãng bia, từng nhà hàng mà đâu đâu người ta cũng hết sức tôn trọng.
Hóa ra cùng là bia cả nhưng ở mỗi nơi, mỗi chỗ cách uống, cách bán hàng và cả cái thú uống trong cốc loại gì cũng chẳng giống nhau. Chẳng cứ gì Việt Nam Hà Nội khác với bên Mỹ, bên Pháp, cứ đem so sánh cách uống bia hơi và cái cốc uống bia hơi của người Hà Nội với người Sài Gòn và các tỉnh cũng đã khác nhau lắm rồi. Tỉ mỉ hơn nếu đem so sánh những chiếc vại bia của từng nhà hàng ở ngay Hà Nội thôi chắc chắn bạn sẽ có được những điều bất ngờ vô cùng thú vị. Chính vì thế, tôi phải tò mò tìm lại lai lịch của cái cốc vại Hà Nội xem sao.
Qua ý kiến của một số nhà nghiên cứu về sử học và ngôn ngữ, tôi tạm nêu giả thuyết: “Cái cốc thủy tinh được du nhập vào đời sống, văn hóa Việt Nam chí ít cũng từ thế kỉ thứ XVIII. Đầu tiên có thể do các giáo sỹ phương Tây người Bồ Đào Nha đưa vào. Chiếc cốc tiếng Bồ gọi là Cô pa, sau đó người Việt ta đọc chệch đi thành là cái cốc.
Từ “cốc vại” sau này chính là để chỉ cái cốc lớn dùng để uống bia hơi phổ biến trong nhiều năm ở Hà Nội, khác với những cốc uống nước ngọt hay uống chè, uống thạch có kích thước nhỏ hơn.
Tôi sinh ra và lớn lên ở Hà Nội trong một gia đình trung lưu. Từ thuở cha sinh mẹ đẻ trong nhà tôi đã có cốc thủy tinh. Có điều là những loại hình cốc trong nhà cũng có những đổi thay theo từng năm tháng. Vào những năm 50, trong nhà tôi chỉ dùng có vài chiếc cốc thủy tinh. Đó là một hai chiếc cốc Tây bằng thủy tinh trong suốt khá dày, thành thấp mà nhà tôi dùng để uống nước lọc. Trong tủ, bố tôi còn có một bộ sáu chiếc cốc pha lê có viền vàng ở gần miệng cốc. Bộ cốc này năm thì mười họa mới được bố tôi đem ra dùng khi có khách quý đến chơi. Loại cốc này thường được dùng để pha nước chanh đá mời khách uống trong mùa hè. Sau này vào những năm 60, ở Hà Nội xuất hiện nhiều loại cốc hơn. Có nhiều loại được đúc khuôn bằng cách nấu chảy các mảnh thủy tinh vỡ rồi đúc, thổi thành nhiều loại sản phẩm thủy tinh khác nhau như bình dầu đèn, ống thông phong, lọ mực... Những loại cốc và đồ thủy tinh rẻ tiền này được bán buôn ở các chợ Bắc Qua và có ở khắp các chợ nội ngoại thành, các tỉnh. Trong số các loại cốc này, đáng chú ý là một loại cốc thủy tinh dáng cao, bên thân có gờ dọc phần gần miệng không có gờ và nhẵn. Đáy cốc hơi thu lại. Thủy tinh có màu xanh lá cây nhạt hoặc trắng và có nhiều bọt. Loại cốc này thường được dùng ở các quán nước chè tươi pha đường hay bán thạch đen, thạch trắng trong các quán giải khát, các gánh hàng rong. Có thể nói đây là tiền thân của những chiếc cốc vại bán bia sau này.
Trong những năm 70, 80, nhiều người Việt Nam có cơ hội đi học tập và lao động ở nước ngoài họ gửi nhiều thùng đồ từ Tiệp Khắc, Liên Xô… trong đó có đủ loại cốc chén khác nhau. Có những loại cốc chén pha lê cao cấp gửi về tận xứ Bô Hem bên Tiệp Khắc hay những chiếc cốc thủy tinh trắng trong đúc khuôn rất chính xác được đóng gửi về từng thùng tận liên bang Xô Viết và bán đầy ngoài chợ. Sau này, người ta còn nhập về hàng loạt các cốc thủy tinh dày có tay cầm làm đúng kiểu cốc uống bía sản xuất từ Trung Quốc và cả loại cóc uống bia làm bằng nhựa trong, bằng sứ men nâu... Lạ thay, nhiều loại cốc có dung tích chính xác và đẹp như thế nhưng hầu như những loại cốc này vẫn không được thị trường bia hơi Hà Nội chấp nhận, người ta vẫn chỉ ưa dùng loại cốc vại thủy tinh bọt thô cổ truyền và dung tích thì cực kì uyển chuyển.
Vào khoảng giữa những năm 60 của thế kỉ trước, khi nhà máy bia Hà Nội được phục hồi với sự giúp đỡ của công nghệ nấu bia Tiệp Khắc, cả Hà Nội và miền Bắc lúc đó có duy nhất nhà máy sản xuất bia trên đường Hoàng Hoa Thám. Bia thời đầu chỉ có mấy nhãn mác như bia Hữu Nghị, bia Trúc Bạch, bia Hà Nội... những loại này đều đóng chai. Riêng bia hơi thì được đóng vào trong thùng thép và vận chuyển đến các đại lí nội thành. Thoạt đầu, bia bán có bơm ga CO2, do người uống chưa quen nên lượng tiêu thụ còn thấp. Người ta phải quảng cáo uống bia có nhiều chất bổ, bán bia uống lẫn với đường, với sirô cho có vị ngọt, át đi cái vị đắng của hoa Hublông, cái vị không thể thiếu và đặc trưng của bia mà lúc đầu người tập uống chưa quen. Vì tập uống nên người ta chưa uống nhiều và cái cốc thủy tinh nhỏ dùng để uống thạch, uống chè tươi được đem dùng để uống bia trong các cửa hàng mậu dịch. Không hiểu sao khi nhập dây chuyền sản xuất bia vào Hà Nội, người ta nhập cả máy móc, chai lọ nhưng lại không nhập luôn cả các loại cốc và kiểu dáng như kiểu Châu Âu?
Dân uống bia ở Hà Nội ngày một đông lên, cung không đủ cầu. Người uống thì đòi hỏi một lượng bia cho mỗi lần uống một cao hơn thế là trên thị trường bia hơi Hà Nội bắt đầu xuất hiện chiếc cốc vại với dung tích ban đầu là nửa lít và giá bán ban đầu là ba hào một vại.
Thời chiến tranh, bao cấp, cảnh xếp hàng chen chúc để mua bia, uống bia diễn ra hàng ngày. Người ta ngồi xổm trên vỉa hè, trên nắp hầm phòng không để uống bia và xung quanh la liệt những cốc vại. Cả bãi bia như một bãi chợ ngổn ngang những cốc và chút đồ nhậu sơ sài. Nhiều lúc cốc vại thiếu, người xếp hàng phải tự đi nhặt cốc, tráng cốc và xí cốc để khi xếp hàng đến lượt thì có thể mua được. Có người xếp hàng mua bia mất hàng tiếng đồng hồ, mua được tích kê rồi nhưng khi đến cổng rót bia mà không xí được dăm chiếc cốc vại thì coi như nghỉ uống.
Ngày nay bia Hà Nội không thiếu, duy chỉ có chiếc cốc vại đựng bia hơi của người Hà Nội là vẫn trường tồn với thời gian. Người uống bia vẫn ngày ngày cụng ly bằng những chiếc cốc vại xù xì thô kệch muôn thuở.
(monngonhanoi.com)
