Ẩm thực Nghệ An

[THIENCHUVIENTRUYEN]

Theo nhiều người kể, Cu Đơ là một nhân vật vốn có tên là cu Hai. Vì số 2, tiếng Pháp gọi là " đơ"(deux) do đó người ta gọi đùa ông là Cu Đơ, để đối chọi một cách nghịch ngợm với cái tên Đờ - cu( Decoux) - viên toàn quyền bại trận ở Đông Dương thời Đại chiến thế giới thứ hai, vốn dĩ mang cái chất thiếu thanh lịch khi nghe gọi qua ngôn ngữ  Việt Nam.

Cu Hai, người Hương Sơn nấu kẹo lạc vào hồi sơ tán lần thứ nhất, để bán tại một quán nước chè xanh do ông bán. Sáng kiến của ông là dùng bánh tráng thay cho miến giáy lót dưới kẹo lạc mà mỗi lần ăn phải bóc bằng tay. Sáng kiến này tuy đơn giản nhưng rất quan trọng, vừa sạch sẽ, vừa đỡ mất công bóc giấy mà ăn lại vừa ngon, giòn, rất khoái khẩu. Từ đó nhiều hàng kẹo khác bắt chước và cái tên Cu Đơ được chấp nhận như tên một nhãn hiệu.

Khách xa về thăm quê vừa nhâm nhi kẹo Cu Đơ vừa uống nước chè xanh mới thấy tuyệt. Vị ngọt của kẹo, vị thơm của chè xanh, đượm chát, vị bùi của hạt lạc....Tất cả  quyện vào nhau tạo nên hương vị đặc trưng của Thành Vinh - xứ Nghệ.

Cái kẹo lạc (nấu bằng mật, chứ không nấu đường), trước đây được bao bằng giấy, hoặc bằng lá, thì nay được bao bằng bánh tráng, không khó bóc, mà thêm phong vị.
Cái giòn của hột lạc nghe có vẻ lật sật, cái giòn của bánh tráng lại nghe rào rạo , vui vui. Mấy ai đã phát hiện ra đặc sản ấy!!!

Kẹo cu đơ ngày nay phổ biến, hợp với túi tiền. Nhưng hai ướt một ráo ngày xưa thì cao giá đấy. Hai ướt một ráo, cởi áo mà ăn. Cởi áo để ăn cho thích và còn cởi áo để cược, vì ngon mồm ăn mãi, sẽ phải đem áo thế tiền.

Ăn kẹo cu đơ mà quên một thức uống hết sức phổ biến, hết sức bình dân là nước chè xanh, thì vị ngon kể như đã giảm mất một nửa. Người xứ Nghệ có thói quen uống nước chè tươi (chè trồng sau vườn nhà, hái cả lá, cả cành cho vao nồi nấu). Khi uống nhiều nơi đến giờ vẫn còn uống bằng bát. Nước chè tươi có màu xanh sóng sánh pha chút sắc vàng, nóng bốc hơi nghi ngút, phải, nước chè phải còn thật nóng, cho dù thời tiết đang giữa mùa hè. Uống xong bát nước chè nóng bỏng, thờ khà một cái, toát hết cả mồ hôi, cảm thấy nhẹ cả người. Uống nước chè kiểu đó là một cách giải nhiệt rất tốt.

Nước chè xanh đi với kẹo cu đơ, tạo nên một sự kết hợp tuyệt vời. Vị ngọt đậm của mật mía, vị bùi bùi của lạc....., ăn xong miếng kẹo, chiêu một ngụm nước chè tươi cho đỡ ngán, vị chát của chè trở nên ngọt nhẹ nhàng, mát dịu, khiến cho người ta ăn kẹo mãi không thấy chán.

[THIENCHUVIENTRUYEN]

Ở xứ Nghệ có nhiều nơi làm nhút, nhưng nơi làm nhút phổ biến và ngon hơn cả là ở huyện Thanh Chương.  

Nhút Thanh Chương

Nghề làm nhút ở Thanh Chương có từ lâu đời, là thức ăn dân dã và phổ biến của mọi gia đình. Vật liệu để làm nhút gồm có mít xanh và muối trắng. Mít xanh, loại ương ương càng ngon. Mít đang ở trên cây, người ta hái xuống, gọt sạch vỏ ngoài, rửa cho hết nhựa rồi bỏ vào nong hoặc nia, dùng dao băm hoặc thái thành từng sợi. Sau đó cho muối trộn đều rồi bỏ vào cối giã sơ qua, dùng tay vò cho mềm ra. Cuối cùng bỏ vào vại sành khoả đều trên bề mặt, bỏ vỉ vào dằn đá cho nén xuống, đổ nước muối loãng vào cho ngập vỉ, đậy nắp che bụi, ủ khoảng 5-6 ngày là dùng được.

Hàng ngày trong bữa cơm, nhút có thể được dùng ăn với cơm. Chỉ cần tý nước mắm làm nước chấm là đủ. Ngoài ra nhút còn được chế biến thành món canh hoặc xào.  

[THIENCHUVIENTRUYEN]

Không chỉ người dân ở Nghệ An thích ăn cháo lươn Vinh, mà cả những du khách từ nhiều nơi khi đến Vinh đều ưa thích món cháo lươn.

Cháo lươn là một trong những đặc sản của xứ Nghệ. Thịt lươn xào với nghệ, ớt, hành dăm. Xương sống lươn giã giập lọc lấy nước ninh cháo. Cháo lươn nóng ăn kèm với rau ngổ mới cảm nhận được hết hương vị thơm ngon, cay nồng hấp dẫn.

Với người nông dân, con lươn thật thân quen và giản dị. Ra đến chốn thị thành, xuất hiện tại các nhà hàng thì những chú lươn trở thành đặc sản với các cách chế biến cầu kỳ... Cháo lươn là một trong những món ăn đặc sản của xứ Nghệ. Không chỉ người dân xứ Nghệ yêu thích món cháo này, mà người ở nhiều vùng quê khác cũng đã biết tiếng và không bỏ lỡ dịp thưởng thức khi có điều kiện.  

Nấu một nồi cháo lươn ngon đòi hỏi đôi bàn tay khéo léo, tỉ mỉ của các bà nội trợ. Lươn được làm sạch, đem luộc, gỡ lấy thịt. Theo kinh nghiệm của những người sành ăn, người ta không mổ lươn bằng dao mà dùng một thanh cật tre để tránh vị tanh, nồi nấu những món lươn cũng là nồi đất chứ không phải nồi đồng, nồi nhôm. Thịt lươn xào với nghệ, một chút ớt xay, tiêu, nhất là không thể thiếu được những cọng hành tăm chỉ mọc ở vùng Nghệ An, Hà Tĩnh, lá hành nhỏ xíu nhưng mang vị thơm cay nồng đặc trưng.

 Cháo lươn Nghệ An không xào thịt lươn đến săn khô như cháo lươn ở Hà Nội. Miếng lươn để nguyên, vẫn mềm, ngọt, thấm đậm vị thơm cay của hành, của ớt, của tiêu, óng ánh sắc vàng của nghệ, điểm mầu xanh của lá hành tăm, chỉ nhìn thôi cũng đủ thấy hấp dẫn. Xương sống lươn được giã giập rồi lọc lấy nước để ninh cháo. Gạo nấu cháo chọn loại gạo ngon, pha thêm chút nếp để cháo sánh hơn. Cái khéo của người dân ở đây là nấu cháo để nguyên hạt gạo mà ninh cho nhừ chứ không giã nhỏ hoặc xay gạo. Cháo ninh thật kỹ, hạt gạo nở bung, không đặc, cũng không được loãng quá. Khi ăn, lươn trộn cùng cháo, thêm gia vị, tiêu, ớt... tùy sở thích, ăn kèm vài ngọn rau ngổ càng thêm hấp dẫn. Ăn bát cháo nóng, mồ hôi lấm tấm trên trán, dù giữa mùa hè cũng nên dùng một bát nước chè xanh nóng để tráng miệng mới cảm nhận được cái thú vị, cái đặc sắc của món cháo lươn xứ Nghệ

[THIENCHUVIENTRUYEN]

Bánh dì với lễ hội xứ Nghệ

Hằng năm, vào ngày 20 và 21 tháng giêng âm lịch, dân xã Bạch Ngọc, Đô Lương, Nghệ An, lại mở lễ hội tưởng nhớ vị quan có công lớn Lý Nhật Quang, con trai vua Lý Thái Tổ. Mâm cỗ dâng lễ là những thứ bánh cây nhà lá vườn nổi tiếng như: chè lam, bánh ong, bánh tét... Đặc biệt, bánh dì được xếp hàng chủ chốt, không thể thiếu.

Theo các vị già làng, dâng bánh dì trong mâm lễ biểu hiện đạo lý "ăn quả nhớ người trồng cây". Để tưởng nhớ vị quan Lý Nhật Quang, không gì bằng dâng ngài thứ bánh tượng trưng cho thành quả lao động cực nhọc trong suốt một năm trời.

Muốn có được cỗ bánh dì vừa ý, hằng năm, vào vụ mùa, nhà nào cũng cố trau chuốt cấy lấy một ruộng nếp rồng, loại nếp thơm dẻo. Trước ngày lễ hội, người ta lấy nếp xay giã, sàng lọc hết các tạp chất. Gạo nếp ngâm qua đêm xóc lẫn với hành mỡ, muối, hạt tiêu phi thơm, rồi đổ thành xôi. Điều quan trọng là người nội trợ phải biết điều chỉnh lửa, sao cho xôi chín đều, không nhão hoặc quá khô. Xôi chín đem rải ra nia, quạt nguội. Sau đó cho xôi vào cối giã.

Đúng dịp xuân sang, ai đi qua vùng này, đứng từ xa đã nghe rõ tiếng chày khua cụp cùm, vang vọng dọc mặt nước sông Lam xứ Nghệ, nghe thành âm thanh rất vui tai. Người người mải mê nện chày, cho đến bao giờ xôi thành keo nhuyễn, dẻo quánh là đạt. Xôi được đơm vào quả gỗ tròn sơn son, dưới đáy quả có lót lá chuối rửa sạch. Bánh dì không có nhân, không có lá gói.

Lễ xong bánh có thể để hàng tháng trời. Lúc ăn chỉ cần gói vào lá chuối xanh, vùi trong tro nóng, cho bánh chín phồng lên, phảng phất mùi thơm ngậy của nếp và gia vị. 

Bánh dì dâng lễ hội đã có cách đây hàng chục thế kỷ. Ngày nay nó trở thành quà bánh bày bán khắp thị thành, thôn quê. Khi xôi thành keo nhuyễn, dẻo quánh thì được đơm vào miếng lá chuối tròn có đường kính 4-5 cm. Đến lúc ăn, người ta úp hai bánh lại với nhau, kẹp vào giữa vài lát giò chả.

[THIENCHUVIENTRUYEN]

Đến Cửa Lò du lịch tắm biển có lẽ chẳng mấy ai bỏ qua không thưởng thức món "mực nhảy". Thời buổi bây giờ ở Hà Nội hay TPHCM tuy xa biển hàng trăm kilômét nhưng tìm món mực tươi chả hiếm. Nhưng ăn "mực nhảy" thì chắc chỉ có biển Cửa Lò.


"Mực nhảy", cái tên gọi tươi nguyên đến mức, khi đưa vào nồi bắc lên bếp con mực còn "nhảy". Có lẽ cái tên "mực nhảy" cũng bắt nguồn từ đó. Có người gọi là "mực nháy" vì con mực vừa bắt dưới nước lên gặp ánh trăng hoặc ánh đèn, những tia phản quang trên mắt, trên mình nó cứ nháy lên lấp lánh. Hai cách gọi trên tuy diễn tả những trạng thái khác nhau của con mực nhưng cũng gần như là một, đều nói lên mức độ tươi ngon của con mực.

Những đêm hè ở biển Cửa Lò vào thời điểm trời nước hòa lẫn một màu đen thẫm, nổi lên hàng trăm, ngàn ánh đèn của ngư dân đánh cá lẫn với sao trời chập chờn trên biển cứ như muôn vàn ánh sao sa. Vào khoảng 20 giờ đến 22 giờ là lúc những mẻ lưới đánh mực gần bờ của ngư dân, bắt đầu được kéo lên. Khi thuyền còn ở cách bờ 20 - 30m du khách đã tràn ra mặt nước đứng chờ chỉ mong mua được một mớ cho bõ công chờ hai, ba giờ. Mỗi mẻ lưới như vậy phải tới năm đến bảy người kéo nhưng số mực thu được không phải là nhiều, chỉ dăm kg. Vì vậy trong số du khách đứng xếp hàng không phải ai cũng mua được. Mực nhảy mỗi đêm chỉ có một lần. Mua được "mực nhảy" rồi bạn chỉ việc vào ngay một quán đêm sát bờ biển. Nhờ chủ quán rửa sạch sẻ, cứ để nguyên con bỏ vào nồi, giã ít gừng tươi trộn đều, đổ vào ít bia, đậy kín nồi cứ thế đun đến khi bia cạn, cũng là lúc mực chín tới. Con mực căng tròn màu hồng tươi lấm tấm, mùi mực chín hòa quyện vị bia, vị cay của gừng thành thứ mùi hấp dẫn khó tả. Mực được gắp lên đĩa, nước chấm pha sẵn, đơn giản chỉ nước mắm ngon, thêm một ít chanh, gừng, tỏi, ớt. Gắp con mực hồng tươi đang bốc khói nghi ngút, đưa qua bát nước chấm, bạn không thể chờ hơn được nữa... Miếng mực nhai giòn, vị ngọt, bùi, cay... râm ran đầu lưỡi. Chiêu một ngụm bia, đã vô cùng. Bạn bè tri kỷ gặp nhau, nếu gặp đêm trăng muộn thì phải biết, vừa nhấm nháp đặc sản "mực nhảy" vừa ngắm trăng từ từ nhô lên khỏi mặt nước từ cuối chân trời phía đông. Bữa tiệc đơn giản giữa không gian kỳ vĩ ấy thật ấn tượng. Ai đã đến Cửa Lò một lần thưởng thức món "mực nhảy", không thể không mong một lần trở lại (ND).

[THIENCHUVIENTRUYEN]

Xã Đoài nay là xã Nghi Diên - Huyện Nghi Lộc - Tỉnh Nghệ An. Tại đây, thiên nhiên đã ưu đãi cho một miền đất hiếm hoi sản sinh ra quả cam thơm ngon mà chẳng nơi nào có được. Nếu đem giống này đi trồng ở nơi khác thì mất hết hương vị thơm ngon. Cam xã Đoài có hai loại:


- Giống cam hình quả nhót (dân địa phương gọi Cam Lót).

- Cam hình quả bầu (dân địa phương gọi Cam Bầu - Cam Bù).

Cam Xã Đoài bao giờ cũng chín vào tháng 11, 12 hàng năm. Vỏ cam có màu vàng đỏ rồi đỏ sậm nhưng tươi tắn, hơi phơn phớt màu vàng, trong giới hội họa gọi là màu vàng chanh. Bề  ngoài có lớp the mỏng, nếu bị xây xát sẽ toả ra mùi thơm mà các nhà sản xuất kẹo, rượu đã dùng làm hương liệu. Quả cam bổ ra, màu vàng óng, ăn vào có vị ngọt dịu của quả, có mùi thơm của hoa, lại có dính kết trên môi tí chút như mật ong.

[THIENCHUVIENTRUYEN]

Người ta có thể chế biến cá mè Vinh bằng nhiều cách như: nướng, chiên, nấu canh chua, nấu ngót, kho, kho tương... Tất cả đều đem lại sự khoái khẩu, vì cá mè Vinh vừa ngọt thịt lại không ngậy. Thế nhưng, nếu so với những món trên thì có thể nói món cá mè Vinh chưng nước cốt dừa còn ngon hơn.

Ðể làm món này, cần phải có đồ bồi. Ðồ bồi là bắp cải, nấm mèo, củ hành, tỏi, gừng, đậu phộng, tàu hủ... và dừa khô. Ðồ bồi càng phong hú, món cá mè Vinh chưng nước cốt dừa càng ngon, cho nên chớ bớt đi một thứ nào.

Ðầu tiên gọt và nạo dừa, vắt lấy nước cốt cho vào chén để riêng. Xác dừa còn lại nhồi với nước lạnh lấy nước dão. Nước dão lấy sao cho vừa với số đồ bồi đã chuẩn bị. Xong giai đoạn này là giai đoạn làm cá. Phải dùng con dao thật bén để mổ bụng, móc ruột, moi mang cá. Làm cẩn thận, nếu lỡ tay làm bể mật cá sẽ mất ngon vì vị đắng của mật thấm vào nạc cá. Làm mảng, làm ruột cá xong rửa thật sạch nhớt bằng nước lạnh. Cá không cần đánh vảy, vì vảy mềm sau khi nấu, nhai trong răng vừa giòn giòn, vừa dai dai tăng thêm khẩu vị. Xong xuôi cho cá vào rổ để ráo nước.

Bóc bỏ vỏ tỏi. Bắc chảo lên bếp lửa. Khi chảo nóng, cho mỡ vào, phi tỏi cho thơm rồi cho cá vào chiên. Khi cá vàng đều hai mặt, vớt ra, đem ướp với tương. Tiếp theo, bắc nồi lên bếp lửa, sắp bắp cải bên dưới, rồi cho cá ướp tương lên trên. Sau đó sắp tàu hũ, nấm mèo, gừng, hành củ bóc vỏ bỏ vào. Lớp nào theo lớp nấy. Cho nước dừa dão vào, xăm xắp là được. Dằn thêm một ít muối, đường, bột ngọt, ngũ vị hương cho đậm đà khẩu vị. Ðung xoong cá sôi đều đến khi nước cốt dừa dão sền sệt thì cho nước cốt dừa vào. Ðun sôi thêm lượt nữa rồi nhấc xuống, rắc đậu phộng (lạc) giã nhỏ lên trên mặt.

Khi ăn, có thể dọn ra bàn một đĩa cà chua, rau thơm. Cá mè Vinh chưng tương nước cốt dừa ăn một lần sẽ chẳng bao giờ quên

[THIENCHUVIENTRUYEN]

Bàu Nón là một cái hồ lớn do thung lũng chết của sông Lam cổ tạo thành, sau thời kỷ khởi chuyển của lục địa vào cuối đệ tứ kỷ. Bàu Nón rộng độ vài ngàn mẫu ta. Ngày xưa vào mùa xuân – hè, nước bàu cạn có thể cấy lúa được ở vùng ven bờ, còn mùa thu – đông thì nước to sóng lớn. Ngoài trồng lúa nhân dân ven bờ còn làm nghề đánh bắt cá thiên nhiên ở trong bàu.  

Đời Dương Hòa vua Lê Thần Tông (1635 – 1642), một vị quan hưu trí người xã Hương Lãm là hương cống Hương Lãm hầu Nguyễn Văn Lãm, thấy bàu Nón dung cho nông nghiệp lợi hơn ngư nghiệp, hơn nữa thầy hằng năm đến mùa mưa, bàu Nón thường úng thủy, gây ra tai họa. Vì vậy, ông có đơn gửi triều đình xin cho khai thông bàu Nón để trồng lúa.
Được nhà vua đồng ý, ông vận động nhân dân đào một con kênh từ bàu Nón chảy đến kênh đước huyện Hưng Nguyên để chảy ra sông Lam. Khi con kênh đào xong, nạn úng thủy không còn nữa và diện tích trồng lúa dần được mở rộng ra. Và ngày nay bàu Nón đã trở thành một cánh đồng lúa phì nhiêu. Công lao của Hương Lãm hầu đối với nền kinh tế của huyện nhà thật là lớn.

Ở Bàu Nón có giống cá rô ngon nổi tiếng, đến nỗi tiếng thơm truyền đến kinh đô Thăng Long. Có một tên hầu cận trong cung tâu lên vua Lý Cao Tông (1178 – 1210), vua ra lệnh cho xã Nộn Giang đem cá rô bàu Nón ra Thăng Long tiến lên vua. Việc đưa cá rô từ xã Nộn Giang ra kinh đô vô cùng vất vả không kém mấy so với việc Mai Thúc Loan phải gánh vải đi cống thuở trước. Lúc đó, ở cung vua có một người hầu gái họ Lê, người xã Nộn Giang, chuyên phục vụ bữa ăn trưa của vua, gọi là ngọ thời môi (nghĩa là mụ hầu cơm trưa).  

Thấy dân xã nhà khổ quá trong việc tiến cá cho vua, nhân một lần về thăm nhà, bà bàn với dân xã đào một cái ao thả phân trâu bò vào, rồi thả cá vào ao nuôi một thời gian trước khi chở cá ra kinh đô. Cá ăn phân bò không còn béo như khi ở ruộng lúa nữa, xương thì cứng, thịt thì xác. Lúc ăn cá thấy không còn ngon như trước, vua hỏi nguyên do, bà tâu là bây giờ trồng lúa nhiều, phải bón nhiều phân trâu bò xuống cho lúa tốt, cá ăn phân trâu bò nên gầy đi, và bà xin bỏ lễ tiến cho dân đỡ khổ, vua đồng ý. Khi bà mất, nhân dân xã Nộn Giang rước lĩnh cữu bà về quê an táng ở rú Cụp gần nơi ở cũ của bà và lập đền thờ bà để ghi nhớ công ơn của bà đối với dân xã, gọi là đền Mụ ngọ và đặt tên cho cánh đồng có ao nuôi cá trước khi đem tiến lên vua là xứ Mụ Ngọ.

Ngày nay, Bàu Nón là “vựa lúa” chung của 5 xã: Xuân Hòa , Nam Anh, Nam Xuân , Vân Diên và Nam Thanh, bởi đất ở đây màu mỡ lúa ngô xanh tốt quanh năm nhưng nhân dân ở đây vẫn không quên nghề đánh bắt cá. Vào tháng 9, tháng 10 âm lịch, khi cây lúa bắt đầu phơi mao, tiết trời xe lạnh, gió hây hây cuốn theo mao lúa trắng mặt đồng làm nguồn thức ăn dồi dào cho tôm cá. Giống rô đồng háu ăn nhờ thế mà được tẩm bổ, tích lượng mỡ dự trữ cho mùa đông. Thời điểm này cá béo vàng, xương vây đều rất mềm. Bắt được cá về, người ta dung xiên tre xâu thành từng xâu đem nướng trên bếp than hồng.  

Con cá chin vàng ươm, bóng nhẫy bốc mùi thơm lừng khiến người lịch lãm nhất cũng không thể giấu nổi sự thèm thuồng đến cồn cào cả gan ruột. Sau một ngày lao động vất vả, tối về xúm xít quanh bếp lửa hồng ấm áp, thưởng thức hương vị món rô đồng nướng chấm nước mắm tỏi, nhắm với rượu trắng, vừa nướng vừa ăn thì đến vua cũng phải rời ngai vàng “nhập cuộc”.

Cá rô đồng nướng kho tương, lá nghệ cũng là món được nhiều người yêu thích bởi mùi vị rất riêng của nó. Hay cá rô nấu canh rau cải, rau cúc tần, vừa bổ dưỡng, vừa thơm ngon, hơpk khẩu vị ngay cả người “khó tính” nhất.

[THIENCHUVIENTRUYEN]

Trong cỗ cúng giao thừa ở xứ Nghệ không thể thiếu bánh trôi nước và bánh ngào. Nguyên liệu làm bánh là những thứ "cây nhà, lá vườn": Bột nếp, lạc, đậu xanh, hành mỡ, mật mía, gừng...
 
Nếp được chọn loại thật quý là loại nếp rồng. Nếp rồng hạt mẩy tròn, có hương thơm từ bông đến rễ. Trong nhà thổi nồi cơm nếp rồng, khách vào tới ngõ đã cảm nhận được hương thơm nồng, ấm. Nếp vừa chín gặt về, phơi trong cái nong bằng tre đặt dưới giàn bầu, giàn bí, tránh nắng gắt để giữ trọn hương thơm và độ dẻo. Bột nếp xay cho mịn, sờ mát tay là được. Khâu nhồi bột là quan trọng nhất: rưới nước lã dần dần vào bột, trộn đều, nhồi kỹ tới khi bột không dính vào tay nữa. Bột nhồi vừa đủ nước, không khô quá hay ướt quá; khô thì bánh sẽ bị sượng, ướt thì bánh nhão. Nhân bánh ngào là những hạt lạc đã rang chín hoặc đậu xanh đãi vỏ nấu chín, trộn ít đường. Bánh ngào chỉ lớn bằng quả trứng gà, được vo tròn và ấn nhẹ hơi dẹt để khi chín, bánh vẫn giữ được độ dày hấp dẫn. Mật mía làm bánh phải đặc, thơm, trong vắt, sóng sánh mầu vàng óng. Mật đổ vào nồi cho thêm một ít nước đun thật sôi, bỏ dần từng viên bánh vào, đậy vung lại và đun nhỏ lửa. Thỉnh thoảng lắc nhẹ nồi bánh để bánh chín đều. Khi bánh nổi lên là vừa độ chín, rắc vừng giã nhỏ vào. Nếu để quá lửa, bánh sẽ "sổ chân sứa", nhão và không giữ được hình khối.

Viên bánh trôi chỉ bằng nửa quả trứng gà, vo tròn. Nhân bánh trôi làm bằng thịt nạc băm nhỏ chiên hành mỡ thêm ít bột tiêu. Ðó là bánh nhân mặn. Bánh ngọt thì nhân làm bằng đậu đỏ hấp chín trộn đường. Bánh trôi nước và bánh ngào được bày riêng từng đĩa, đặt xen nhau trên mâm tạo thành cỗ bánh như cánh hoa trông rất ngon mắt. Cúng giao thừa xong (dân địa phương gọi là cúng sang canh), cả nhà quây quần phá cỗ. Người ta ăn bánh ngào lẫn bánh trôi. Vị ngọt của mật, vị cay của gừng, hương thơm và độ dẻo của bánh hợp với vị béo, bùi của đậu, lạc, hành... tạo nên vị ngon ngọt, đậm đà thật dân dã. Ðược thưởng thức bánh trôi nước và bánh ngào với bát nước chè xanh xứ Nghệ mới thấm thía nghệ thuật ăn uống dân gian: "Ðẹp: vàng son; ngon: mật mỡ", và hiểu thêm sự gắn bó của nữ sĩ Hồ Xuân Hương với hình ảnh "bánh trôi nước" quê nhà cho muôn đời "vẫn giữ tấm lòng son".

[THIENCHUVIENTRUYEN]

Nam Ðàn có câu ca dao nổi tiếng: "Sa Nam trên bến dưới đò/Bánh đúc ba dãy, thị t bò mê thiên". Ðủ biết, dân Nam Ðàn "mê" bánh đúc tới mức nào!

Khác với nhiều nơi khác trong cả nước, Nam Đàn (Nghệ An) nấu bánh đúc bằng gạo nguyên cả hạt được vo đãi kỹ, chứ không phải nấu bằng bột gạo xay giã sẵn. Còn hến ăn kèm phải là loại sống ở sông Lam mới ngon. Hồi xưa, phần lớn người ta nấu bằng gạo gié đỏ, một loại gạo rất ngon; cho dù có giã đến mòn cả cối đá đi chăng nữa thì những hạt gạo gié đỏ vẫn mang màu hồng hồng, rất mặn mà và đằm thắm, chứ không trắng bông như các loại gạo khác được. 
Muốn nấu được nồi bánh đúc cho thật ngon bằng gạo gié đỏ, phải có một đôi đũa cả bằng tre đực thật chắc, để quấy được thật mạnh, thật lâu - cho kỳ tới lúc các hạt gạo nguyên kia phải tan nhuyễn thành một thứ bột đặc quánh trong nồi.

Quấy được nồi bột ưng ý rồi, mới đổ ra một cái rổ tre có lót lá chuối sứ tươi. Chờ cho rổ bánh đúc nguội hoàn toàn, mới dùng dao cắt thái khối bánh ra những kích thước tùy ý. Người ta thường ăn bánh đúc với mắm tôm, hay nước mắm pha thêm dấm ớt hoặc ăn với riêu cua hay canh hến, hoặc ăn với xáo bò hay xáo gà. Nhưng nhiều người, nhất là giới bình dân, lại thích ăn bánh đúc với ca trích kho nước mắm hay ăn bánh đúc với bánh đỗ (đậu bỏ vỏ, luộc chin, giã nát, viên thành viên tròn như quả chanh). Những câu ca như :

“Bánh đúc, bánh đỗ
Ai chộ (thấy) cũng thèm
Chồng hay đánh em
Cũng vì đúc, đỗ”
Hay
“Bánh đúc cá kho, bán bò trả nợ”

Đủ để nói lên tính hấp dẫn của những món ăn này.
Nếu là ăn bánh đúc theo thể thức ăn "bánh đúc hến", thì bánh được thái đều thành từng khối chữ nhật, to tương đương hai đốt ngón tay.

Còn hến? - Ðó là sản vật được trời đất ưu đãi, bốn mùa có sẵn trong lòng sông Lam; nhưng hến đặc biệt béo, nhiều và thơm ngon kỳ lạ là vào mùa hè hằng năm. Nhưng hến sông Lam phải làm thế nào cho thật ngon? Trước hết, đó phải chính là hến sông Lam thứ thiệt. Vì rằng, chỉ có hến sông Lam nhỏ và đều tăm tắp đến thế. Tuy con hến nhỏ, nhưng ruột hến lại rất đặc và trắng xanh; luộc lên, tỏa ra một mùi thơm mát, quyến rũ.
 
Nước luộc của hến sông Lam trắng và đặc sánh như sữa, nếu để sánh ra tay sẽ cảm thấy dinh dính. Luộc xong hến, lấy nước để riêng, dùng làm nước chan với bánh đúc sau này. Còn ruột hến thì một nửa để lại trong nước luộc, nửa còn lại đem xào với mỡ phi hành. Chỉ xào vừa săn, không xào quá lửa. Ăn đến đâu thì múc đến đấy; nhưng bánh đúc hến phải ăn nguội mới cảm nhận hết được hương vị đặc trưng của món ăn bánh đúc hến Nam Ðàn. Gia vị là mùi tàu thái nhỏ, ớt tươi thật cay và thơm; nhưng tất cả đều để riêng, ai thích nồng độ bao nhiêu thì tùy thích cho vào.

Cho đến tận bây giờ giữa xô bồ thị trường bánh kẹo đủ sắc màu, nhãn mác thương hiệu cao cấp canh tranh, bánh đúc Sa Nam vẫn lặng lẽ tồn tại và người Nam Đàn vẫn trân trọng thứ sản phẩm chân quê mộc mạc ấy của cha ông với một niềm tự hào thầm kín. 

[THIENCHUVIENTRUYEN]

Vào tháng 2, tháng 3 âm lịch là mùa sinh sản của cá mòi. Đã trở thành quy luật tự nhiên, cá mòi từ cửa bể bơi thành đàn, ngược dòng sông Lam lên đẻ ở nước ngọt. Cứ đến vùng Núi Đụn Nam Đàn thì cá đẻ xong và quay trở lại. Bởi vậy người Nam Đàn mới đón được cá mòi để đánh bắt và chỉ có cá mòi ở Nam Đàn mới trở thành đặc sản, vì chỉ cá mòi vào thời kỳ sinh sản mới tích mỡ béo và thơm thịt, mềm xương.

Cá mòi rán giòn, cá mòi hấp gia vị, cá mòi sốt cà chua. Vào mùa cá mòi, dân buôn cá từ chợ VInh và các vùng phụ cận kéo nhau về chợ Sa Nam để thu mua. VÌ thế cá mòi Nam Đàn có mặt hầu hết ở các nhà hàng, khách sạn lớn và trở thành thứ đặc sản cao cấp nổi tiếng.

[THIENCHUVIENTRUYEN]

Ngái ngôi chi mà anh nỏ về.
Hay là vì anh chê quê em nghèo đói.
Hay anh chê em vụng về câu nói,
đất Thanh Chương nhút mặn chua cà,
chắc có lẽ rứa mà anh chê,
chắc có lẽ rứa mà anh nỏ về...".

Đó là câu dân ca ngọt ngào của cô gái nghèo sống ven bờ Lam giang trách chàng trai đi biệt xứ mà quên đi các món ăn dân dã thuở cơ hàn. Nếu Thanh Chương nổi tiếng về nghề làm nhút thì Nam Đàn lại nổi tiếng về nghề làm tương. Chẳng thế mà trong dân gian có câu: 

Ai về ăn nhút Thanh Chương,
Dừng chân nếm thử vị tương Nam Đàn

Chưa là cao lương mỹ vị nhưng nhút Thanh Chương và tương Nam Đàn đã trở nên thân thuộc không chỉ riêng cho người xứ Nghệ mà cho cả những ai một lần nếm thử chúng hoặc có dịp ghé qua vùng đất này.

Đến thành phố Vinh, tỉnh Nghệ An, ngược quốc lộ 49 bạn sẽ đến mảnh đất lúa Nam Đàn trù phú. Bao đời nay Nam Đàn vẫn tồn tại nghề làm tương truyền thống. Nam Đàn trước đây có 25 xã nhưng nay các xã đã sáp nhập lại nên chỉ còn 16 xã. Nam Đàn là một trong ba vùng làm tương ngon nổi tiếng cùng với tương Bần (Hưng Yên) và tương Cự Đà (Hà Tây).

Tương Nam Đàn độc đáo, khác hai loại tương kia ở chỗ nó là "tương mảnh", hạt đậu làm tương chỉ giã vỡ thành "mảnh đậu" chứ không "nát như tương Bần". Chai tương Nam Đàn không có mầu nâu như tương Bần, mà vàng sánh như mật ong. Những mảnh đậu lơ lửng trong nước tương đặc quánh, thơm và ngọt lịm. Chỉ nhìn thôi cũng thấy hấp dẫn. Dù lượng muối bỏ vào làm tương không ít, nhưng vị đậm đà của muối biển đã chìm đi, nhường chỗ cho hương vị của thứ nước chấm đặc sắc.

Bất kỳ gia đình nào ở Nam Đàn cũng thiết làm tương, nhưng những người thành thạo, có bí quyết để làm ra những chum tương đặc sản Nam Đàn, thì không còn nhiều. Kinh nghiệm làm tương được các bà, các mẹ ở Nam Đàn truyền cho con gái như một chút vốn cho cuộc sống mai này. Ngoài việc tự làm tương để ăn hằng ngày dân Nam Đàn cũng làm tương để dành biếu bạn bè gần xa.

Muốn có một chum tương ngon, người ta cẩn thận lựa chọn từng cái chum. Chum được nung chín đều, men láng bóng, đổ nước ngâm thử ba, bốn ngày, đem úp miệng chum xuống đất. Tiếp đến là công việc chọn lựa loại lương thực để nấu lên làm mốc. Các loại lương thực thường chọn để làm mốc bao gồm: gạo tẻ, gạo nếp, kê hoặc ngô. Gạo kê hoặc ngô sau khi nấu (đồ) lên như xôi được rải đều ra nia và phun đều một lớp nước chè xanh đặc sánh trước khi phủ một lớp lá dày để đem đi ủ trong buồng kín. Các loại lá dùng ủ phải là lá dày, có khả năng giữ nhiệt tốt.
 
Thông thường người dân xứ Nghệ chọn lá nhãn, lá chuối, lá chè xanh hoặc lá ráng để ủ mốc làm tương. Người ủ mốc làm tương cũng hay kiêng kỵ lắm: chọn người đi hái lá ủ, chọn ngày ủ, ngày mở nia mốc ra xem. Trong thời gian ủ, việc thăm và đảo mốc được thực hiện từ 1 - 2 lần. Sau 12 - 15 ngày ủ nếu thấy mốc lên đều, màu vàng da cam hoặc màu đen óng như mật (nếu là mốc được ủ bằng gạo nếp) phủ khắp mặt trên mặt dưới của nia là được. Lúc này mốc được bóp vụn ra và đem đi phơi nắng cho thật giòn và cuối cùng là cho vào chum hoặc túi nylon giữ kín chờ ngày ngà tương. Song song với quá trình phơi mốc ngoài nắng, người làm tương phải rang chín đỗ tương lên đem nấu thành nước, vớt bỏ vỏ sau đó cho vào chum và đem phơi nắng. Công đoạn phơi nắng chum nước tương này khá công phu.   

Mỗi ngày hai lần vào buổi sáng và buổi chiều, chum nước tương phải được khuấy đều với thời gian 10 phút/lần đồng thời phải được thực hiện khi mặt trời chưa mọc và mặt trời đã lặn. Nếu làm sai quy trình này hoặc đang trong giai đoạn phơi gặp đợt mưa kéo đài nhiều ngày chum tương rất dễ bị chua hoặc có mùi khó chịu. Sau 7 - 9 ngày phơi nắng tương bắt đầu được ngạ. Ngạ tương (thường vào buổi khuya) là quá trình trộn hai thứ mốc và muối đã rang vào chum nước tương đã phơi (tỷ lệ mốc, đỗ tương và muối là 1, 1, 1). Sau ngày ngạ tương một tuần, ta đã có một chum tương vừa ngon vừa thơm, màu óng ánh dùng để ăn quanh năm với mùi vị tuyệt hảo.

Trước Cách mạng Tháng Tám, ở xã tự Trì (gồm Bố Đức và Bố Ân), có bà Viên Cả, con dâu cả cụ cử nhân Nguyễn Văn Cận, là người làm tương Nam Đàn ngon nổi tiếng. Thịt bê luộc tái chấm với tương Nam Đàn của bà Viên thì ngon tuyệt.

Ai đã từng ăn thịt bò, thịt bê luộc chấm với nước tương ngọt có ít gừng, tỏi, thì không quên được hương vị đặc biệt này. 

Người dân Nam Đàn thường giã nhỏ lạc rang hay vừng đen hoà với nước tương sền sệt để chấm chuối xanh hay khế chua thái mỏng ăn với cơm. Vắt xôi nếp mà chấm với nước tương ngọt cũng khá hấp dẫn. Sinh thời Bác Hồ cũng rất thích ăn tương. Mỗi lần ra Hà Nội thăm Bác, Đoàn đại biểu que hương Nam Đàn không quên mang ít chai tương ngọt ra làm quà biếu Bác.

[THIENCHUVIENTRUYEN]

Ruốc Nghệ được làm từ tép biển (tiếng địa phương gọi là khuyết) thân bé như tép đồng, khi ủ mắm dậy mầu đỏ au. Ruốc được dùng làm nước chấm, gia vị hoặc ăn kèm với bún cũng ngon tuyệt.

Gọi là ruốc nhưng không phải ruốc làm từ thịt nạc như ở ngoài bắc, mà đây là một thứ mắm chế từ con tép biển. Người Nghệ An, Hà Tĩnh gọi là con khuyết. Thân khuyết bé bằng con tép đồng, mầu đỏ au, nên khi ủ làm mắm ruốc thì mầu cũng đỏ au.

Dân miền biển ủ hàng tạ con khuyết để làm ruốc trong những thùng gỗ to. Hầu hết các gia đình nông dân thường trữ sẵn hũ ruốc trong nhà để làm thức ăn lâu dài. Ngày đông hửng nắng, người ta phơi hũ mắm ruốc ở góc sân, miệng hũ bịt tấm vải xô để tránh bụi bặm và ruồi nhặng. Nắng ấm. Ruốc dậy mùi cả xóm. Khách vùng khác đến, ngửi mùi ruốc thường hắt xì hơi, nhưng đối với người bản xứ thì đó là mùi thơm dễ chịu.

Người ta thường dùng ruốc để làm gia vị. Một nồi canh hoặc một nồi xào, sau khi đã chín, cho một đũa ruốc vào và quấy đều, sẽ dậy mùi ngay, khiến cho chất lượng nồi thức ăn thay đổi.

Ruốc cũng có thể pha dấm hoặc vắt chanh vào để làm nước chấm tất cả các loại rau. Nhưng ăn thô với khế và bún thì ngon tuyệt và được thưởng thức nguyên vị của ruốc.

Ăn ruốc với khế phải chọn khế chua. Khế không dùng dao thái thành từng lát mỏng, mà dùng hai bàn tay vặn quả khế ra bớt nước. Nhiều gia đình làm sẵn cái kẹp gồm hai thanh gỗ, một đầu chốt lại, khi ép đặt quả khế vào giữa rồi kẹp gỗ làm cho quả bẹp. Sau đó, xé khế ra từng miếng, quệt vào ruốc trộn ớt đỏ, nhai một cách bỗ bã. Lưỡi được tiếp xúc với một món ăn vừa mặn vừa chua vừa cay, làm bừng cả hệ thống thần kinh vị giác. Nước mắt nước mũi chảy ra trong niềm khoái cảm.

Ăn bún ruốc cũng là một thú quê của người dân Nghệ. Bún được chế biến thành những lát dày, do nhiều sợi to quấn vào nhau, có khi là hai lát dính chặt khó gỡ ra được. Bát ruốc mầu đỏ au rắc lưa thưa những miếng ớt đỏ. Bạn có thể dùng tay cầm lát bún gập lại, quệt vào bát ruốc, ăn một cách ngon lành. Ăn không biết chán và đến no mới thôi.

[THIENCHUVIENTRUYEN]

Món quà này rất phổ biến tại các tỉnh ở miền Trung. Có nơi người ta còn kêu là bánh ú tro. Bánh như một thứ trái cây rất cần thiết để ăn tráng miệng, sau những bữa tiệc thịnh soạn vào ngày Tết. Không những thế, bánh còn như cốc nước mát có tác dụng giải rượu, bia khi lỡ vui quá đà.

Bánh cần nhất là tro, để có đủ lượng bột tro cần thiết, người ta phải dồn lại từ rất nhiều ngày trước đó và phải tuyển rất kỹ. Bột tro để làm bánh nhất thiết phải có màu trắng và mịn. Bỏ vào chum, vại ngâm với nước. Tro tan ngay và để cho qua ngày hôm sau thì lọc nước. Gạo nếp vo sạch, để ráo rồi ngâm vào thứ nước tro này. Sau một ngày thì vớt ra, những hạt gạo khi ấy có màu vàng, xối nước lại cho trôi đi những gì bám bên ngoài nếp, rồi tiếp tới là việc gói bánh.

Bánh tro được gói bằng lá chuối, nhỏ chỉ độ ngón tay. Bỏ bánh vào xoong nấu trên hai tiếng mới có thể vớt ra được. Có nấu kỹ như thế thì những hạt nếp mới nhuyễn nhừ, tan ra và kết dính lại với nhau, nhìn như một thỏi thạch trong suốt và có màu vàng rất ấn tượng.

Ở quê, người ta làm bánh tro rất nhiều. Bánh cột lại thành từng xâu, treo nơi thoáng đãng và ăn dần.

[THIENCHUVIENTRUYEN]

Hằng năm cứ vào dịp hè, từ tháng 3 đến tháng 6 âm lịch. Người dân Nam Đàn thường đi cào hến sông Lam về nấu canh làm thức ăn. Những con hến chỉ to bằng cái cúc áo, nhiều vô kể, người ta xúc hàng gánh.  

Mỗi bữa ăn mỗi nhà chỉ luộc độ nửa rổ hến là có một nồi canh hến cả nhà ăn thoải mái, vừa ngon, mát, vừa bổ.

Hến được luộc lên, nở ra, ruột trắng nõn như những cúc áo. Nước luộc hến trắng màu sữa thoang thoảng thơm. Ruột hến được đãi sạch vỏ, đem xào với lạc rang giã nhỏ, bỏ vào một ít lá chanh thái mỏng rồi đổ vào nồi nước hến, là có một nồi canh hến ngọt.

Những ngày hè đi làm đồng về mệt nhọc có nồi canh hến ăn với cơm thì chẳng mấy chốc khoẻ lại ngay. Trong nhà có bố mẹ già, các con thường nấu canh hến, mua bánh đúc, hay bún về thái nhỏ cho bố mẹ già ăn rất hợp khẩu vị.

Hến là món nhắm rượu được nhiều người ưa thích. Khi nhà có khách đến chơi, mua ít hến về luộc lên lấy nước làm canh ăn với cơm. Ruột hến đem xào với lạc rang giã nhỏ, bỏ vào một ít lá chanh thái mỏng, ít bánh đa vừng thơm giòn, kẹp ruột hến vào giữa bánh đa, vừa ăn vừa uống rượu.

Hến còn được nấu cháo cho người đau ốm. Luộc hến lên lấy nước rồi đổ ít gạo vào nấu nhừ, đổ ruột hến vào, thế là có nồi cháo thơm. Người đang ốm ăn bát cháo hến bỏ ít hành vào là cảm thấy chóng khoẻ ngaỵ