Người giữ hồn cho Nem Phùng “Giò Chèm, nem Phùng” những món ăn mang hương vị quê nhà đã đi vào tiềm thức của người Hà Nội. Tết này mà có thêm đĩa ‘Nem Phùng’ trong bữa cơm gia đình’, được thưởng thức vị chát, nóng của lá ổi là chất của dương, lá sung bùi, lạnh là vị của âm, thì dẫu thời tiết có lạnh, cũng thấy ấm lên, sảng khoái lạ thường.
Nem Phùng - một thứ đặc sản quý đã gắn chặt với cái tên của một dòng họ và vùng đất nơi nó được sinh ra. Khi nhắc đến Nem Phùng, ai cũng biết cái tên “Nem họ Bùi”- nổi tiếng Thị trấn Phùng, huyện Đan Phượng, thành phố Hà Nội. Nhiều người khách qua đây đã tìm đến cửa hàng ‘Nem họ Bùi’ để mua về làm quà cho người thân, hay bạn bè, để họ cùng được thưởng thức món quà quê Hà Nội.
Ông Bùi Ngọc Thái với công đoạn cuối cùng là gói nem
Nem Phùng ăn với lá sung…Hai bàn tay ông chủ cửa hàng ‘Nem họ Bùi’ Bùi Ngọc Thái thoăn thoắt trộn đều bì, nạc, mỡ, thính …cho hoà quyện vào nhau, để tạo ra một món ăn đặc sản vừa có mầu nâu của đất, vừa lại ánh lên màu hồng của hoa sen, đã đi vào ca dao:
"Nem Phùng ăn với lá sung,
Để người tứ xứ nhớ nhung nem Phùng"
Ông Thái cho biết, món nem này có từ đời cụ tổ của dòng họ tên là Bùi Ngọc Hạnh, dân làng thường gọi là cụ Phó Hội. Năm 1920 cụ mở quán cơm ở Phùng, làm thử món nem bằng bì lợn và thính để ăn với lá sung. Nhiều người ăn thử thấy rất lạ, ngon và rẻ nên đã bảo nhau đến thưởng thức. Một cút rượu và một gói ‘Nem họ Bùi’ có thể cùng nhau rôm rả bàn chuyện làm ăn, hoặc chúc mừng nhau trong cuộc hạnh ngộ.
Từ đó, người đến quán cơm nhà họ Bùi ngày càng đông hơn. Họ Bùi làm nem không cần phải cung cấp đi nhiều nơi, mà ai biết tiếng thì tự đến mua, cứ ‘hữu xạ tự nhiên hương’, được nhiều nơi biết đến. Cứ như vậy, dần dần món nem nhà họ Bùi đã trở thành cái tên chung của cả thị trấn Phùng. Cái tên "Nem Phùng" được bắt nguồn như vậy. Từ cụ tổ Phó Hội, ‘Nem họ Bùi’ được truyền đời cho con cháu nối nghiệp, đến ông Bùi Ngọc Thái là đời thứ 3. Bây giờ ông đang truyền nghề cho đời thứ 4, tức là con trai ông- anh Bùi Ngọc Hà.
M
uốn nem ngon thì phải kỳ côngNem Phùng tưởng dễ làm, nhưng không hề đơn giản mà phải khá kỳ công. Từ hồi nhỏ, ông Thái đã được cha dạy cho rất tỉ mỉ từng công đoạn làm nem, từ khâu chọn nguyên liệu, chế biến tới khâu cuối cùng là đóng gói: Bì lợn phải lợn ỉ, ở vị trí thịt mông, hoặc vai đều tốt. Miếng thịt được đem hấp cách thuỷ, khi vớt ra mới được lọc riêng từng loại: Bì, thịt nạc, mỡ... Ông Thái cho biết, nem muốn trông đẹp và ngon là ở bì lợn. Bì lợn phải được thái dài sợi, mảnh và đều tăm tắp như miến. Muốn thái được bì lợn cho đúng yêu cầu, phải có kỹ năng được rèn luyện thành thục và phải có lòng yêu nghề từ bé. Thịt và bì lợn thái xong được trộn với gia vị (mắm, muối, tiêu, mì chính...). Tất cả được gia giảm đúng liều lượng thì nem mới ngon.’ Ngày xưa chưa có mì chính thì dùng nước mắm ngon và mật cà cuống nguyên chất. Nay không còn cà cuống tự nhiên, mà chỉ có tinh dầu cà cuống làm từ hóa chất, nên người ta không dùng nữa. Thính để trộn nem cũng phải được làm từ gạo tẻ ngon và một ít gạo nếp cái hoa vàng. Bột thính xay xong có màu vàng đậm, mịn và thơm. Thính, thịt, bì được trộn đều với một tỷ lệ vừa phải, thế là đã có được món nem thơm ngon.
Nem Phùng thường được gói vuông vức như chiếc bánh chưng con, mỗi gói khoảng 1 lạng. Ngoài cùng là một lớp lá chuối tươi, bên trong lót một lượt lá sung, nếu mùa rét thì kèm thêm ít lá ổi. Khi bày lên đĩa để nguyên cả gói để người thưởng thức tự tay mở gói nem ra. Đĩa nem như một bông hoa hé nở, mà lá sung, lá ổi là cánh hoa, nem là nhị hoa, trông vừa lạ, vừa quen, vô cùng hấp dẫn.
Nghề hay truyền lại cho đờiTục lệ từ xưa, nghề gia truyền thì thường có bí quyết để giữ nghề ông cha, chỉ truyền cho con trai không truyền cho con gái. Nhưng với gia đình ông Bùi Ngọc Thái thì không như vậy. Nghề gia truyền này đã được ông dạy cho nhiều người. Bây giờ đã có nhiều gia đình ở Phùng làm nem đem bán đi khắp nơi. Ở trung tâm Hà Nội có nhiều nơi bán Nem Phùng, nhưng ‘Nem họ Bùi’ thì chỉ có bán chính thức ở số
63 Hàng Bún. Bí quyết nghề chỉ là ở hai bàn tay khéo léo và kinh nghiệm chọn nguyên liệu được cha ông truyền lại. Cũng không ít người từ nơi khác đến học nghề ông Thái, nhưng làm không ‘đạt chuẩn’ hoặc không theo được đành bỏ dở. Riêng trong thâm tâm mình, ông luôn mong Nem Phùng sẽ trở thành nghề chung cho mọi miền quê, không bao giờ bị mai một.
" - Làm nghề nào thì cũng phải đảm bảo chất lượng sản phẩm mới mong giữ được chữ tín của nghề ông cha. Người làm Nem Phùng lại càng phải có cái tâm với nghề nghiệp, bởi đây là đồ ăn cho nhiều người. Tôi thấy người ta bất chấp sức khỏe con người để thu lợi nhuận mà buồn", - Ông Thái nói giọng trầm xuống, trong khi ánh mắt nhìn xa xăm, như còn băn khoăn nào đó về hướng đi cho món nem Phùng truyền thống.
