Ẩm thực xứ Huế

[THIENCHUVIENTRUYEN]

Hợp lý trong sử dụng dụng cụ ẨM THỰC HUẾ

Một người chế biến giỏi ngoài bàn tay khéo léo, thực phẩm tươi ngon còn cần những dụng cụ chế biến hợp lý. Nhà bếp luôn trang bị và sử dụng rạch ròi dụng cụ giữa những món mặn, món chay, món ngọt...Thớt làm cá thì không để dùng cắt rau hay bổ trái cây, khay đựng thực phẩm tươi sống xong thì không dùng để những món đã được nấu chín...Nhà bếp sạch sẽ, gọn gàng là một trong những câu chuyện mà những bà mẹ người Huế quan tâm khi tìm hiểu về cô gái sắp làm dâu nhà mình, với ý sẽ nói lên tính cách của người phụ nữ trong gia đình ấy.

[THIENCHUVIENTRUYEN]

Nghệ thuật trang trí

Người Huế lại tỏ ra sành điệu trong ăn uống không chỉ trong khâu chọn nguyên vật liệu mà còn cầu kỳ từ việc nêm nấu chế biến cho đến cách bày biện trang trí, cứ như mỗi món ăn được nâng lên hàng một tác phẩm nghệ thuật.[10] Để làm những việc đó, người Huế chú trọng:

Sắc màu của từng món nấu: Phải bảo đảm được tối đa màu tự nhiên của thực phẩm, quả cà chua phải đủ độ chín đỏ tươi, quả dưa leo phải xanh non mượt mà, quả vả phải non và tươi để có được "thịt trắng, tâm hồng"...Người Huế thường phối màu cho những món ăn từ những vật liệu thiên nhiên như ngâm nếp vào là rau ngót già cho bánh có màu xanh, dùng mật mía thắng để cá kho rim vàng, dùng lòng đỏ trứng gà để miếng chả tôm thêm đỏ...Sắc màu dụng cụ dọn ăn: người Huế thường dùng đồ gốm trắng, hoặc gốm trắng vẽ men xanh đa dạng chủng loại và kích thước. Cùng với việc lựa chọn dụng cụ hợp lý về kích thước, đúng loại và màu hợp lý với màu thực phẩm sẽ làm cho món ăn thêm đẹp.

Trang trí: Không lạm dụng việc trang trí để làm mất vệ sinh món ăn, sử dụng hoa lá, củ quả thiên nhiên để trang trí và chủ đề chính của món ăn không bị vật trang trí che khuất là ba yêu cầu của việc trang trí trong ẩm thực Huế. Bên cạnh đó, việc cắt thái sản phẩm, tạo hình thực phẩm theo tính đồng dạng, đồng đều kích cỡ cũng làm tăng vẻ thẩm mỹ của món ăn. Một đĩa thịt heo luộc của người Huế thường cắt lát mỏng và xếp được đều lên chiếc đĩa; còn gà quay vàng nhưng khéo sắp xếp vẫn tạo dáng như nó đang chắp cánh bay...

[THIENCHUVIENTRUYEN]

Phong cách dọn ăn, mời uống

Thực đơn theo lối Huế thường rất nhiều món. Nếu như vua chúa mỗi bữa có 50 món thì dân dã bình thường với trên 10 món cũng là chuyện bình thường vì mỗi món chỉ nấu với số lượng ít. Cách dọn các món trong mâm cơm thường thấy trọng tâm là tô canh, các món khác xếp xung quanh. Ngồi ở vị trí chính là các vị cao tuổi, vị trí xa hơn là người có vai vế thấp dần. Người mẹ hoặc con dâu ngồi gần nồi cơm để phục vụ gia đình. Nếu là giỗ chạp thì thường có mâm thượng, mâm hạ dành cho nhiều đối tượng theo tuổi hoặc địa vị. Vào bữa ăn, người nhỏ phải mời người lớn hơn trước khi ăn, một món ngon nếu người cao tuổi chưa đụng đũa thì trẻ nhỏ không được gắp. Ngồi ăn phải ngồi ngay ngắn, không chồm người để gắp, không gắp quá nhiều lần một món ăn, không vừa nhai vừa nói, không nhai nhồm nhàm và phát âm thanh khi nhai...Chủ nhà không buông đũa trước khách, ăn xong trẻ nhỏ rót nước mời ông bà...Tất cả đều từ khuôn phép mà lâu ngày thành thói quen trong phong cách dọn ăn, mời uống của người Huế xưa và ngày nay vẫn còn ở một số gia đình.

[THIENCHUVIENTRUYEN]

Thơ ca về ẩm thực Huế

Thực phả bách thiên: là một tập thơ gồm 100 bài thơ thất ngôn tứ tuyệt do Nhất phẩm phu nhân Hiệp tá Đại học sĩ Hồng Khẳng, nhũ danh Trương Đăng Thị Bích, tự Tỷ Quê sáng tác vào những năm cuối thế kỷ 19 là một trong những cẩm nang nấu ăn của người Huế.

Bài Chả bông bí viết:

Bông mai ướm nở hái nay vừa
Tước cọng xoi tim cuống phải chừa
Tôm quết gia màu dồi nhận lại
Chiên lần nhứng trứng lửa bưa bưa.

Bài Rau khoai muống luộc viết:

Rau khoai muống luộc đọt non non
Rửa sạch đều rồi bó lại tròn
Lửa đỏ nước sôi vào cọng trước
Coi vừa chín vớt ấy xanh ngon

[THIENCHUVIENTRUYEN]

VỊ THUỐC TRONG MÓN ĂN HUẾ

Món ăn cung đình quý hiếm như "bát trân", những món "tiềm" bằng thuốc bắc, đều là biệt dược kinh điển với mong muốn giúp người quyền quý sống lâu trăm tuổi. Chỉ riêng trong bếp ăn dân gian Huế cũng cho chúng ta thấy điều này: món ăn Huế trong ba loại phổ quát hằng ngày là mắm, rau sống và chè.

Người Huế vốn được mệnh danh là "Dân ăn mắm ruốc". Ðây là những thứ mắm được làm từ thủy sản tươi sống lên men, cho chất đạm cao, nhất là những amin mà ruột cơ thể hấp thụ trực tiếp để nuôi sống cơ thể. Tôm luộc chẳng hạn, cơ thể chỉ hấp thụ được 40% lượng protein; trong khi tôm chua lại tạo ra amin cho sự sống. Nước mắm càng chứa nhiều acid amin tinh chất, tăng sinh lực, dân chài và bộ đội đặc công thường uống để chống rét khi lặn xuống nước mùa đông. Huế có nước mắm nhĩ và nước mắm ruốc là món đặc sản, hạt cơm thả vào mà vẫn nổi lên, chỉ dùng để chan cơm hoặc chấm với thịt heo phay, mà không cần pha thêm gia vị khác.

Bữa ăn Huế không bao giờ thiếu đĩa rau sống, ăn kèm với thịt cá, mắm và hầu hết các thức ăn khác. Khác với hai miền bắc - nam, rau sống Huế là một phức hợp của nhiều thứ lá cây, trái cây, luôn có sẵn trong những khu nhà vườn Huế. Ngoài một ít là rau sống, còn hầu hết là cây mọc hoang. Thậm chí ở những vùng gò đồi, theo tập quán, không cần biết cây gì, hễ đọt non có mầu đỏ đều có thể làm rau sống. Rau tập tàng nấu với nấm tràm, lá tàu bay nấu canh... là những món canh đặc sản của vùng Huế.

Thực vật nhiệt đới là một nguồn dược liệu cứu người, cây nào cũng chữa được vài ba thứ bệnh cho con người. Từ điển cây thuốc Ðỗ Tất Lợi có tên tất cả các vị rau sống vùng Huế, hầu hết các cây liên quan đến bộ phận tiêu hóa. Tía tô có tác dụng giải độc, sắn, chua me giải nhiệt; lá vông sát trùng (dùng bọc nem chua); lá lốt chữa tiêu chảy; lá mơ lông trị kiết; vả, chuối chát... ngăn ngừa đau bụng, rau má được Giáo sư Bửu Hội điều chế thuốc chữa bệnh lao... Tất cả đều là rau sống dùng hằng ngày của người Huế.

Hệ chè Huế sử dụng hầu hết các họ đậu, nhiều loại hạt (sen, kê, bo bo, bắp, é) nhiều loại củ (khoai mài, ném) chứa dược tính cao, có tác dụng chữa bệnh thần kinh, tim, phổi, thận hoặc các tuyến sinh dục. Nhiều món chè đặc sản Huế như chè đậu quyên, chè thanh nhiệt, đậu ván, hạt sen... vừa có hàm lượng dinh dưỡng cao, vừa là những vị thuốc trị bệnh bằng cảm giác ngọt ngào.

Có thể nói rằng ở Huế, những lương y trị bệnh bằng cách cho uống thuốc, còn những bà nội trợ thì cho... ăn thuốc!

Con mắt người Huế xưa nhìn đâu cũng thấy Ngũ hành, nên sự cân bằng âm dương cần thiết cho điều hòa phủ tạng rất được coi trọng trong văn hóa ăn của Huế. Tập quán ăn ở Huế thích nghi với sự vận hành của bốn mùa, dùng gia vị thích hợp với từng món ăn để cân bằng hàn - nhiệt trong cơ thể. Thịt vịt mát nên ăn vào mùa hè (Tết Ðoan Ngọ - 5-5 âm lịch), thịt gà ấm, thịt heo nóng thường dùng về mùa đông. Cá tràu, lươn vị hàn nên dùng ném để chế ngự. Vịt, hến, ốc mát nên dùng gừng để điều hòa. Cũng như thế chè kê (ấm) thì được nấu chung với đậu xanh (mát). Huế là xứ mưa nhiều nên dùng nhiều vị cay, đắng để phòng ngừa phong thấp (khí thấp) theo quy luật "Ngũ hành - Ngũ khí" Cay là cực dương, phải điều hòa bằng chua là cực âm vì thế ớt luôn kèm theo chanh. Nhiều khi chỉ là tượng trưng, nhưng món ăn Huế thích biểu hiện ý thức về dịch lý. Thí dụ món rau sống ăn với thịt phay bao giờ cũng đủ ngũ vị: cay (bạc hà), chua (khế, me), đắng (chuối chát), mặn (nước mắm), ngọt (vả), để đồng bộ với ngũ tạng (tâm, can, tỳ, phế, thận). Huế có một thứ bánh thường làm sau Tết (từ tháng 1 đến tháng 4 dương lịch), gọi là bánh bơ mứt, nguyên liệu gồm tất cả những thứ mứt trong ngày Tết còn lại: mứt cà chua, kim quất, gừng, chanh, cam, bí các loại... Bánh có mầu đỏ, vàng, trắng rất đẹp mắt; có đủ vị cay, chua, the, ngọt rất ngon, ăn lát bánh như nếm đủ cả ý vị của ngũ hành. Ðấy là hướng vào tâm linh, là biểu hiện của đạo trong cách ăn uống của con người. Du khách đến với lễ hội Festival Huế 2000 sẽ hiểu thêm về phong cách Huế qua văn hóa ẩm thực từ cung đình đến dân gian.

[THIENCHUVIENTRUYEN]

Món vả xứ Huế

Cây vả họ sung nhưng cây thấp, lá to và quả to hơn quả sung nhiều lần. Quả sung chát còn quả vả lại bùi. Cây vả sống âm thầm ở góc vườn, cũng do người trồng, nhưng tươi tốt bốn mùa lại nhờ vào đất trời là chính. Cây vả cho bóng mát, cho lá để gói quà bánh, rau dưa, tôm cá cho khách, còn quả vả góp mặt trong nhiều món ăn nổi tiếng làm nên văn hóa ẩm thực Huế.

Vả không thể thiếu trong đĩa rau sống ăn kèm với các món đặc Huế như bánh khoái, nem lụi, bún thịt nướng, bánh cuốn thịt nướng, bê thui, v.v. Miếng bê thui thì đâu cũng giống nhau, nhưng kẹp với lát vả rồi chấm mắm nêm cá cơm, mắm nêm cá nục ớt cay hít hà thì đã thành món hương vị Huế rồi! Quả vả non, rửa sạch, gọt vỏ, bổ đôi, lấy mũi dao cạo sạch ruột quả rồi thái mỏng theo hình ngang của quả. Thái vả phải thái vào chậu nước sạch có bỏ ít muối để tiệt trùng và giữ cho vả không thâm mà có mầu trắng vàng, khi dọn ăn mới vớt ra.

Vả không chỉ dùng làm rau sống ăn ghém, mà từ quả vả người Huế chế biến ra rất nhiều món ngon như: vả kho thịt lợn, thịt bò, kho cá rô, cá diếc, vả xào, vả trộn, vả muối, vả chua ngọt, v.v. Trong món vả kho thịt, vả là nguyên liệu chính, thịt là phụ. Khoảng ba bốn vả kho với một thịt. Vả để kho phải thái dày cắt thành miếng vuông hoặc tam giác cùng kích thước với miếng thịt rồi cho vào nước muối để giữ mầu cho vả trắng. Thịt lợn nạc, thịt lợn ba chỉ hay thịt bò thái quân cờ, ướp gia vị tiêu, hành (thịt bò thì tỏi, gừng), mì chính, nước mắm, muối, v.v. Thịt kho trước, khi sôi cho vả vào, trộn đều, kho tiếp. Gần chín thì cho tý bột nghệ để lấy mầu. Miếng vả kho thịt ăn thấm tháp và ngon miệng hơn miếng thịt. Có thể ăn mãi không ngán. Còn món vả muối, vả chua ngọt thường làm để nhấm rượu ngày Tết hay tiệc tùng. Vả chua ngọt chế biến cũng giống như hành, củ cải, cà rốt chua ngọt vậy.

Trong nhiều bữa tiệc gia đình và ngày Tết ở Huế đều có món vả trộn. Sách Nghệ thuật nấu món ăn Huế của bà Hoàng Thị Cúc, người đã "cho" thi sĩ Hàn Mặc Tử cảm hứng viết nên bài thơ nổi tiếng "Ðây thôn Vĩ Dạ", cũng giới thiệu món vả trộn này. Ở Khách sạn bốn sao Hương Giang hay dọn tiệc bằng món vả trộn bánh tráng xúc, món đã từng được chị Hoàng bếp trưởng trước đây đi thi nấu ăn toàn quốc đoạt huy chương vàng. Ðĩa vả trộn mầu sáng hồng, điểm tý hành lá xanh, những hạt da lợn óng ánh, những con tôm hồng trông rất hấp dẫn. Món vả trộn nguyên liệu rất rẻ, gồm vài quả vả, lạng thịt lợn nạc, tôm, da heo, bánh tráng, nửa lon mè và rau, gia vị. Chế biến như sau: nấu nước thật sôi, bỏ quả vả vào luộc kỹ, cho đến khi có thể dùng tay xát vỏ xanh bên ngoài quả vả đi dễ dàng là được, xong cho vào nước lạnh cho nguội mới gọt vỏ. Thái mỏng, xong dùng tay vắt từng vắt hoặc bọc trong vải màn vắt mạnh cho sạch hết nước chát, đến khi quả vả thật khô kiệt. Sau đó bóp vả tơi ra, đựng vào các chậu, soong, v.v. Mè rang vàng, xát vỏ rồi giã nhỏ. Thịt nạc và da lợn luộc chín, thái hạt lựu, ướp hành, tiêu, mắm, muối, mì chính, ớt bột thật kỹ. Tôm luộc, bóc vỏ. Nếu chơi sang, dùng loại tôm sú to thì sau khi bóc vỏ xong, người ta dùng dao chẻ tôm ra từng thỏi nhỏ. Xong trộn tôm, thịt, da, vừng vào vả cho thật đều. Khi dọn lên đĩa, người ta rắc thêm đậu phộng rang giã giập lên trên mặt, sau đó rắc các thứ rau thơm như hành lá, ngò tây lên trên. Ðĩa vả trộn vàng óng, tôm hồng, rau xanh trông rất ngon mắt. Bánh tráng gạo nướng vàng, bẻ từng miếng xúc vả trộn mà nhâm nhi với rượu ngon thì không có thứ gì "bắt" bằng!

[THIENCHUVIENTRUYEN]

Một chút tản mạn về ẩm thực xứ Huế

Từ xưa đến nay, người phụ nữ Huế, từ các bà mệnh phụ cho đến các người vợ trong các gia đình đã được hấp thụ một nền giáo dục truyền thống, có được các đức tính trung hậu, đảm đang, khéo tay hay làm, nấu ăn bằng tất cả sự khéo léo như gửi cả tâm hồn mình để làm bữa ăn hàng ngày cho chồng con hoặc để phục vụ trong lễ kỵ giỗ tổ tiên, hoặc để trổ tài nữ công gia chánh trong các dịp gia đình tiếp đãi khách khứa.
Các món ăn ở Huế được chia làm hai loại: Món ăn Cung đình và món ăn Dân gian. Các món ăn Cung đình như: Yến xào, nem công, gân nai nấu nước gà hầm, hải sâm nấu tôm hùm, bào ngư hầm ngũ vị, cửu khổng hầm... đến những món đặc sản nổi tiếng, nhất là cơm hến, bún bò, bánh khoái, bánh bèo, nậm lọc, bánh ướt thịt nước... Ngoài ra có hàng chục loại mắm và cũng ngần ấy loại muối. Về mắm có: mắm ruốc, mắm nêm, mắm tôm chua, mắm gạch cua, mắm cá ngừ, mắm cá nục, mắm cá cơm, mắm cá rò. Về muối có: muối sống, muối rang, muối hầm, muối ớt, muối tiêu, muối tiêu chanh, muối xả, muối đậu, muối dầu lá...

Thức ăn ở Huế rất rẻ, một tô cơm hến chỉ có 2.000 đồng, bún bò từ 5.000 đến 10.000 đồng, bánh bèo, bánh lọc, bánh ướt, một đĩa giá 3.000 đồng (6 cái), bánh khoái 2.000 đến 3.000 đồng một cái, bánh chưng 2.000 đồng một cặp...Du khách đến Huế có thể thưởng thức các món ăn dân dã ở những nơi như: Bún bò có quán bà Bê (đường Lý Thường Kiệt), bánh bèo, nậm, lọc có quán bà Đỏ ở đường Nguyễn Bỉnh Khiêm, bánh khoái Thượng Tứ, bánh chưng có quán bà Thêm đường Nhật Lệ, cơm hến Vĩ Dạ, bánh canh Nam Phổ, mè xửng Thiên Hương, tôm chua cô Ry ở chợ Đông Ba... Ngoài việc thưởng thức ẩm thực theo đúng nghĩa, món ăn Huế còn chứa đựng nhiều vị thuốc trong y học cổ truyền của dân tộc, mùa nào thức nấy, giữ được sự cân bằng cho cơ thể con người.

Nhờ có truyền thống văn hóa lâu đời, nhờ nguyên liệu dồi dào của địa phương và nhờ bàn tay khéo léo của con người chế biến, các món ăn Huế chẳng những ngon miệng, đẹp mắt, giàu chất dinh dưỡng mà còn thể hiện một cách ứng xử của con người trong xã hội. Là một địa danh nổi tiếng về văn hóa ẩm thực nên cho dù Huế có hàng trăm món ăn thì mỗi món ăn Huế đều có phong vị riêng, gây ấn tượng cho nhiều du khách cả trong và ngoài nước. Bạn cứ đến vùng đất Cố đô là sẽ hiểu và thấy được những nét văn hoá đặc sắc này./.

[THIENCHUVIENTRUYEN]

Ăn Chay ở Huế

Huế - một thời vua chúa - là thủ phủ của Phật giáo - nơi có nhiều chùa chiền và tăng ni và phần lớn người Huế từ tầng lớp quý tộc đến giới bình dân đều ăn chay, người ăn chay trường (quanh năm suốt tháng), người ăn chay kỳ (một tháng hai lần).

Thời gian gần đây, do đời sống kinh tế khá giả, cao lương mỹ vị đầy đủ nên có nhiều người thích ăn chay như là một kiểu đổi thực đơn cho lạ miệng. Để phục vụ nhu cầu này, người nội trợ đã tìm tòi, sáng tạo, chế biến những nguyên vật liệu thảo mộc thành những thực phẩm chay ngon tươi bổ dưỡng. Do vậy các món ăn chay ở Huế rất phong phú, có những món được chế biến cầu kỳ và ngon tuyệt vời không thua gì món mặn sơn hào hải vị, nem công chả phụng của người trần tục.

Thông thường bữa ăn chay của người bình dân rất đơn giản, dễ làm: xì dầu, muối đậu phụng, muối sả, khuôn đậu (đậu phụ) kho, chiên, rau cải luộc, xào, chao tương là đủ, riêng đối với tầng lớp quý tộc giàu sang thì ăn uống không thể đạm bạc nên người ta phải chế biến thêm những món độc đáo, chay giả mặn ngon lành tuy không công kỷ lắm song cơ bản mâm cơm phải có nhiều món cao cấp hơn.

Đặc biệt, thực đơn của bữa tiệc chay đầy cả nghệ thuật nêm nấu lẫn trình bày đẹp đẽ sang trọng, mỗi món dọn một ít, đây cũng là một nét độc đáo của ẩm thực Huế, chính sự ít ỏi nhỏ nhoi ấy tạo cho người ăn cảm giác thòm thèm muốn được ăn thêm chút nữa. Và mỗi món ăn được bài trí như là một bức tranh đẹp của người nghệ sĩ tài hoa, quả như ý tưởng của nhà văn Võ Phiến " Người phụ nữ Huế luôn nấu ăn bằng cả tâm hồn".

Đầu tiên là món khai vị: cà rốt, đu đủ.. được tỉa tót thành những hoa trái làm chua ngọt bày ở giữa dĩa, xếp vòng tròn xung quanh những lát chả phù chúc được làm từ lá phù chúc màu vàng mơ, cũng nêm tiêu muối, nước tương, dầu phi burô, bó tròn, luộc chín như chả bò, chả heo vậy, xen lẫn với chả phù chúc là mì căng gói bánh tráng chiên dòn làm nem rán…

Món súp măng cua được nấu từ bắp non, nấm rơm, hạt sen hay món cao lầu là phù chúc gói mỳ căng với một ít khuôn đậu giã nhuyễn nấu với cà rốt, nấm , su lơ … nước hầm ngọt như nước phỏ vậy.

Chỉ cần ra chợ là có thể mua tất cả cá món giả mặn: giả thịt gà, thịt heo, thịt bò đóng gói hợp vệ sinh để chế biến những đùi gà rán thơm phứt, gà xé phay béo ngậy, típ bò nấu với khoai tây, cà rốt nấm hương, hay món gà nấu đậu hộp, bắp hộp ăn với bánh mỳ.

Món lẩu vô cùng hấp dẫn: khuôn đậu nấu với su su, cà rốt ,đậu bắp, nấm … tổng hợp một nồi nóng hổi ăn với bún hay mỳ sợi rất ngon.

Cơm và xôi thập cẩm y như dĩa cơm thập cẩm của quán cơm Âm phủ vậy, ăn no song nhẹ bụng.

Món vả trộn, mít trộn xúc bánh tráng là món tuy rẻ tiền nhưng rất đặc sắc, làm khá công phu và nhiều người thích, thèm.

Mì xào khô, mì xào dòn, phở, cháo bổ sung cho mâm tiệc chay nhiều hương vị đặc sắc.

Trong bữa tiệc chay người ta cũng thường bày biện thêm các loại bánh bèo, nậm, lọc, ướt, ít, khoái, chất bột giống bánh mặn, khác nhau ở chỗ nhân chay.

Món ăn chay của nhà bình dân hay tiệc tùng sang trọng đều luôn có món chao - là một món ăn, một gia vị nêm nấu như ruốc của món mặn vậy. Chao có gốc từ đậu nành - loại thực vật có lượng đạm cao gấp đôi thịt cá, từ đậu nành chế biến thành đậu khuôn, đậu khuôn ủ lên men thành chao, chao có mùi thơm vị béo, bảo quản được lâu ngày.

Ăn chay theo quan điểm của Phật giáo là nuôi dưỡng pháp thiện, tăng trưởng can lành và phát triển tình thương yêu bao la đối với mọi người, mọi loài.

Mâm chay thường có nhiều món nên người ăn hấp thụ được nhiều chất dinh dưỡng, thay đổi món tạo được sự hứng thú lúc ăn.

Khoa học đã chứng minh rằng nhờ ăn chay mà con người khoẻ mạnh sống lâu, có nhiều chứng bệnh nan y được thuyên giảm bởi nhờ chất bổ dưỡng lấy từ thảo mộc tinh khiết nguyên vẹn hơn chất bổ của động vật, cơ thể con người do vậy mà tiếp nhận được một lượng sinh tố và khoáng chất trong thảo mộc tốt hơn so với thực phẩm chế tạo.

Quan trọng hơn, ăn chay cho thanh tâm nhẹ nhàng thanh khiết, nuôi lớn tình thương mà loại bỏ sân si trần thế, nhờ đó mà cuộc sống tốt đẹp, cuối cùng là cảm giác thanh thản an tâm của người được thưởng thức bữa ăn chay sau khi thành tâm lễ Phật.

[THIENCHUVIENTRUYEN]

Bún bò Huế

[THIENCHUVIENTRUYEN]

Mắm tôm chua

[THIENCHUVIENTRUYEN]

Bánh nậm lọc

[THIENCHUVIENTRUYEN]

TẢN MẠN CƠM HẾN

Trong" chuyện khảo về Huế -Trần Kiêm Đoàn", ông có viết một câu mà tôi cảm thấy rất tâm đắc: "cơm Hến Huế cũng giống như tình cảm của người con gái Huế: chắt chiu mà hào sảng, đơn giản mà thâm trầm".
cái sự chắt chiu ở đây là cái gì? hào sảng là sao? sự đơn giản mà rất thâm trầm??? ôi có nhiều cái để bàn quá. phải bắt đầu từ đâu với cơm hến của đất Thần Kinh đây!

Hãy khơi nguồn từ cái bắt đầu nhé: cơm hến thực ra là một món ăn đạm bạc của con nhà nghèo mà nguyên thủy thì chỉ gồm có canh hến chan với cơm nguội, thêm một chút rau tươi và gia vị. Cơm hến Huế gắn liền với Cồn hến - là quê hương nguyên thủy của cơm hến.

" Cái thuở ban đầu "cơm hến" ấy,
Nghìn năm hồ dễ mấy ai quên(!)"

Ai đã đi xa Huế thì làm sao mà có thể quên được cái vị của cơm Hến: mùi thơm ngây ngất của các loại rau, khế, chuối cây, chuối bắp hòa với vị ngọt mượt mà của nước hến, vị mặn nồng của ruốc, vị béo ngầy ngậy của tóp mỡ, vị chua thanh thanh của khế, vị chát the the của chuối và nổi bật nhất là vị cay thần sầu của ớt, ăn cơm hến làm sao có thể không cay, phải cay đến nỗi chảy cả mồ hôi thì mới cho là biết thưởng thức cơm hến.

Ai xa Huế chẳng mang trong mình một ký ức về Huế xưa, chỉ mong rằng trong một góc nào đó trên thế giới này- nơi họ sinh sống, có bóng dáng của cơm hến. nhưng mà làm sao mà có thể ngon bằng ăn cơm hến trên chính đất Huế. Trần Kiên Đòan cũng từng nghẹn ngào khi quay trở vế cố hương, và ông cũng từng rơi nước mắt khi được ăn lại món cơm mà xưa kia là cả một ký ức với ông.

Còn với tôi chẳng sinh ra ở Huế, cũng chẳng sống ở Huế được bao nhiêu, ít nhất là 1 ngày và nhiều nhất cũng chỉ 2 ngày. Cũng chưa khi nào được ăn cơm Hến tại chính nơi nó bắt nguồn. Nhưng đọc về cơm Hến, ăn cơm Hến tại Sài Gòn cũng đã làm cho tôi cảm thấy yêu Huế hơn rồi. Một ngày gần đây quay trở về Huế, nhất định phải thưởng thức Cơm Hến, để yêu Huế hơn!

[THIENCHUVIENTRUYEN]

Bánh Huế - Nét đẹp văn hóa ẩm thực cố đô 
 


Một trong những đặc trưng nổi bật của Huế là văn hóa ẩm thực. Những món ăn xứ Huế dù ở thời nào cũng khiến bao người dẫu chỉ thưởng thức qua một lần đều nhớ mãi. Và những loại bánh Huế là một trong những nét đặc sắc ấy. Người Huế làm bánh không phải để ăn no, mà làm bánh để thưởng thức hương vị. Các bạn hãy đến Huế và một lần thưởng thức các loại bánh Huế để có những cảm nhận riêng về ẩm thực của vùng đất này!

Huế là xứ sở có hàng trăm loại bánh ngon, trong đó phải kể đến bánh bột lọc, bánh bèo, bánh nậm, bánh ram ít… mỗi loại bánh lại có một cách làm và mang ý nghĩa riêng thể hiện tấm lòng của con người xứ Huế. Nếu các bạn có dịp một lần đến với vùng đất Cố đô để thưởng thức những hương vị đặc trưng của các loại bánh Huế nổi tiếng nhưng rất dân dã này, đó quả là một điều hết sức thú vị.

Dạo quanh các con đường ở thành phố Huế, chúng ta dễ dạng nhận thấy rất nhiều hàng bánh Huế tấp nập khách du lịch và người Huế đến thưởng thức. Nói đến bánh Huế, trước tiên là món bánh bèo, bánh được trình bày trong từng bát thật nhỏ và cạn. Theo quan niệm của người Huế, mỗi chiếc bánh thanh tao, mỏng mảnh chính là yếu tố tạo nên sự ngon miệng.

Bánh rắc tôm

Bánh nậm trắng ngần điểm nhụy tôm hồng, mặt bằng hình chữ nhật, lát mỏng thanh thanh, được bọc bằng lá dong được ăn kèm với chả tôm, trở thành một món ăn độc đáo, hòa hợp giữa cách ăn bình dân và quí tộc. Những món bánh bèo, bánh nậm, bột lọc, bánh ram ít... thì bắt buộc phải có nước mắm chua chua ngọt ngọt với vài lát ớt xanh, đỏ thơm thơm mới đúng kiểu. Chỉ cần nhìn bát nước chấm cũng đủ thấy được rằng sự hòa hợp sắc màu trong ẩm thực xứ Huế rất được chú trọng. Các loại bánh thường được làm nhỏ và mỏng, tạo các hình hoa trái, làm cho người ăn khi nhìn đã ngạc nhiên thích thú và muốn thưởng thức.

Bánh khoái

Các loại bánh Huế từ lâu cũng đã được đưa vào danh sách những món ăn đặc biệt ở những khách sạn lớn ở Huế để phục vụ nhu cầu của khách du lịch. Được tận tay bóc những chiếc bánh còn nóng hổi, thơm lừng cùng với chén nước mắm đậm đà, bạn sẽ cảm nhận được vị dẻo của bột, vị thơm của nhân tôm và vị cay nồng của ớt; tất cả hòa lẫn vào nhau tạo nên một nét gì rất Huế.

Thành công của bánh Huế đầu tiên phải kể đến nguyên liệu: bột để làm bánh ram ít, bánh bèo hay nậm lại phải là thứ nếp trắng chọn kỹ, ngâm nước vừa độ để không bị chua và xay nhuyễn. Việc chọn tôm và sơ chế cũng rất quan trọng, người làm phải chọn những con tôm tươi, vỏ mỏng có hương vị thơm ngọt. Và cách chế biến các loại bánh Huế thì khá cầu kỳ, tỷ mỹ, đó là cả một nghệ thuật.

Đến Huế, ai cũng phải dành một khoảng thời gian để thưởng thức bánh Huế, ăn bánh Huế là phải thưởng thức cả bằng miệng, bằng mắt và bằng tai nữa, như thế mới có thể tận hưởng hết những hương vị đậm đà của nó. Bởi bánh Huế là những tác phẩm vừa cầu kỳ sang trọng vừa dân dã làng quê, như một điểm nhấn trong nghệ thuật làm bếp của người nội trợ xứ Huế.