|
Khuatlaobacthanh
Khách
|
 |
« Trả lời #25 vào lúc: Tháng Bảy 04, 2008, 03:35:30 PM » |
|
Brandy: Brandy theo nghĩa rộng nhất là loại rượu mạnh được chế biến từ sự chưng cất của rượu vang hay từ trái cây nghiền nát rồi ủ lâu trong thùng gỗ. Thùng gỗ cho phép ôxy hoá nhẹ brandy, brandy ngấm màu của gỗ để trở thành màu hổ phách và hấp thụ hương thảo mộc từ gỗ. Khi brandy đủ tuổi, nồng độ sẽ được giảm bằng cách cho thêm nước cất. Brandy có thể chia làm 3 nhóm chính:
Brandy nho: Được chế biến từ nước nho lên men, nước nho ép chứ không có thịt hay vỏ quả nho. Loại rượu này thường có thời gian lưu trữ khá dài trong thùng gỗ sồi để lên màu thêm mùi vị và trở nên ngon hơn.
Brandy táo: (Loại Grappa của Italia và Marc của Pháp là hai điển hình của loại brandy này) là loại brandy được làm từ thịt quả, vỏ, thân và phần còn lại của quả nho sau khi đã ép lấy nước, do đó có vị gắt nên phải thời gian ủ khá dài. Brandy táo thường có thời gian lưu trữ trong thùng gỗ tối thiểu nên có hương vị nồng đậm và có mùi vị đặc trưng của loại nho được chế biến đã bị mất đi ở brandy ủ lâu năm trong thùng gỗ.
Brandy hoa quả là tên gọi chung cho tất cả các loại brandy lên men từ các loại trái cây nói chung trừ nho. Brandy hoa quả, trừ loại làm từ dâu, thường là làm từ các loại quả dùng để lên men rượu. Dâu không đủ độ ngọt để làm ra vang có đủ nồng độ cồn cần thiết để chưng cất và vì vậy thường được ngâm trong rượu mạnh để chiết lấy vị dâu và hương thơm.
Mỗi loại brandy mang đặc trưng của từng vùng. Vì thế người ta đặt tên cho loại brandy theo tên của vùng đó. Ví dụ: Cognac là tên một thị trấn ở Pháp, đồng thời là tên loại brandy của vùng. Những vùng sản xuất brandy nổi tiếng, đặc biệt ở Châu Âu thường rất khác với các vùng khác ở loại nho trồng ở đó.
Brandy của Pháp gồm hai loại nổi tiếng nhất là Cognac và Armagnac
Cognac là loại brandy tốt nhất trên thế giới, là brandy chuẩn của các loại brandy. Vùng Cognac nằm ở phía Tây bờ biển Atlantic của Pháp, phía Bắc của Bordeaux, trong vùng Charente và Charente- Maritime. Vùng được chia thành 6 tiểu vùng : Grande Champagne, Petite Champagne, Bois Ordinaries, Borderies, Fins Bois and Bons Bois. Chất lượng của Cognac không chỉ đặc biệt ở từ quá trình chưng cất rượu mà còn từ sự kết hợp lớp đất trồng tốt, khí hậu và các điều kiện tự nhiên khác. Loại nho được dùng để sản xuất Cognac là Ugni Blanc, Folle Blanche và Colombard. Nho được hái, ép, lên men. Sau đó cho vào bình chưng cất đậy nút, để vỏ và cuống. Qua hai lần cất, độ rượu đạt 70%, được cho vào thùng chứa làm bằng gỗ cây cao su lấy từ rừng Limousin hoặc Troncais. Các thùng gỗ này phải để ngoài trời khoảng 4 năm để chất tannin trong gỗ giảm bớt. Thời gian cho rượu Cognac trưởng thành dài hay ngắn tuỳ theo chất lượng yêu cầu của Cognac sản phẩm. Tối thiểu là 18 tháng, tối đa thì vô kể, có khi tới 50 -70 năm. Loại Cognac lâu năm nhất, quý nhất được để ở các vị trí đặc biệt trong hầm gọi là “thiên các” (lầu trời - paradis).
Cuối cùng Cognac được đem ra hoà trộn và đóng chai. Bất cứ loại Cognac nào cũng được hoà trộn bởi các loại Cognac năm tuổi khác nhau, vụ nho khác nhau, loại nho khác nhau. Bởi vì không có gì xác định rõ được tuổi của Cognac, ngành công nghiệp này đã sử dụng một số từ ngữ để phân loại Cognac. Cần chú ý rằng các từ ngữ này không mang tính pháp lý chuẩn xác.
V.S - Very Superior: Loại cao cấp, chất lượng rất tốt
V.S.P - Very Superior Pale: ít nhất 2 năm tuổi trong thùng gỗ
V.S.O.P- Very Superior Old Pale: Loại vang trộn ít tuổi nhất trong đó phải ít nhất 4 năm tuổi, loại vang trộn còn lại khoảng 10 đến 15 năm.
X.O - Extra Old hay Luxury: Loại vang trộn trong đó ít nhất phải 6 năm tuổi, loại vang trộn còn lại khoảng 20 năm hoặc hơn nữa. Tất cả các nhà sản xuất Cognac đều giữ một danh sách các vụ nho sản xuất các loại vang trộn trong đó để theo dõi. Loại Cognac đến tuổi được đem ra khỏi các thùng gỗ đúng hạn và chứa trong các bình thuỷ tinh lớn để tránh bay hơi và hạn chế sự ngấm gỗ quá mức và se mùi. Cognac Luxury là Cognac thuộc loại tốt nhất của mỗi nhà sản xuất.
Armagnac là loại Brandy cao tuổi nhất ở Pháp. Theo các tài liệu còn lưu lại thì Armagnac được chưng cất từ đầu thế kỷ 15. Vùng Armagnac nằm ở trung tâm tỉnh Gascony cổ kính ở cực Tây Nam nước Pháp. Cũng giống như Cognac, có các tiểu vùng: Thượng Armagnac, Hạ Armagnac và Tenareze.
Phần lớn các loại Armagnac đều là pha trộn, song không giống Cognac, người ta vẫn có thể tìm thấy loại Armagnac làm từ một vụ nho duy nhất hoặc một vườn nho đồng nhất. Người ta cũng phân loại Armagnac tương tự như Cognac. Tuy nhiên Armagnac pha trộn thường có tỷ lệ vang lâu năm nhiều hơn Cognac, có chất lượng cao hơn đủ thuyết phục những khách hàng khó tính nhất.
Armagnac ba sao (Three Star): Armagnac ba năm tuổi
V.S.O.P : ít nhất 4 năm tuổi trong thùng gỗ
Extra, napoleon, X.O: Loại 5 năm tuổi trong thùng gỗ
Hors d’ age: Loại đã ít nhất 25 năm tuổi
Rum có một lich sử rất rực rỡ, bắt nguồn từ Châu Á, theo chân con người trong cuộc hành trình về phương Tây. Cây mía được Columbus mang đến Châu Mỹ, Cu Ba và Rum xuất hiện đầu tiên tại vùng này. Rum ngày nay hiện diện ở những nơi có trồng mía. Theo định nghĩa Rum là rượu chưng cất từ nước cốt mía hay sản phẩm của cây mía (siro mía, mật mía). Khi cất xong, rượu Rum cũng có thời gian chín trong thùng gỗ giống như Brandy và Whisky.
Rum chủ yếu dùng pha chế cocktail nhưng cũng có thể uống trực tiếp hay pha với nước cốt trái cây. Có nhiều loại Rum khác nhau:
Rum Puerto Rico: Là loại Rum nhẹ, cũng cất từ loại Xirô đường như nói trên.
Rum Jamaica: Có vị gắt và mùi hương đậm. Thời gian trưởng thành trong thùng gỗ cây cao su ít nhất 5 năm.
Rum Martinique: Cất từ nước mía cô đặc. Màu rượu phụ thuộc vào thời gian và phương thức trưởng thành trong thùng gỗ cây cao su.
Rum Demeraran: Là loại Rum sản xuất ở Guayama có sông Demeraran chảy qua ở đông nam Venezuela. Rượu Rum ở đây màu rất đậm, hương vị độc đáo. Một số Rum Demeraran có độ rượu rất cao, dùng làm rượu gốc truyền thống để pha Grog và Zombie.
Rum thơm: Sản xuất bằng cách ngâm các loại hoa quả nhiệt đới trong Rum trắng. Loại có hương chuối, dứa và dừa được ưa chuộng nhất.
Tequilla sản xuất từ loại lan lưỡi rồng màu xanh lam (Agave tequilana weber). Ở Mêhicô nó được gọi là Maguey hoặc Blue Mezcal, ở Mỹ gọi là Century plant. Người ta lấy phần ruột của cây, đem hầm rồi cho vào máy ép lấy nước, cho thêm đường, men rượu vào lên men 3 ngày. Sau đó cất thành rượu. Tequilla thường chứa trong các thùng cỡ lớn và để ít nhất 3 năm sau mới đóng chai. Tequilla chứa ít nhất 40% độ cồn, có mùi thảo mộc, mùi cỏ và mùi của rau tự nhiên. Tequilla có thời gian sử dụng khá dài và phản ứng khá nhạy với ánh sáng mặt trời trực tiếp dù mở nắp hay không. Nó được dùng chủ yếu trong các thức uống pha chế, nhất là với nước chanh.
Vodka là loại mạnh không màu làm từ bất cứ chất liệu nào. Vodka thường được cất từ các hạt mễ cốc nghiền nhừ, lên men và lọc bằng than để khử mùi. Vodka không nhất thiết phải qua khâu ủ, nhưng cần được xử lý nhằm loại bỏ hương vị và màu sắc để trở thành trong suốt, không mùi. Đây là loại rượu dễ bay hơi có thể pha chế với nhiều loại trái cây và các hỗn hợp đồ uống khác.
Vodka vốn được sản xuất ở Nga và Ba Lan từ thế kỷ 12. Loại Vodka trung tính rất được giới pha cocktail ưa chuộng, vì nó không mang mùi hương nên khi pha vào đồ uống không làm mất vị quả, mà lại gia tăng độ rượu cho đồ uống. Vodka có khả năng kích thích tiêu hoá và làm ấm cơ thể, lại rất tinh khiết nên ít gây tác dụng phụ.
Cách uống Vodka: Cách uống truyền thống là cho chai rượu vào ướp lạnh đến khi vỏ chai lạnh buốt thì lấy ra, rót vào ly nhỏ và cho thêm chút tương trứng cá rồi uống.
Whisky: Có 4 loại whisky khác nhau nổi tiếng thế giới. Đó là Scotch whisky, Irish whisky, Rye whisky, Bourbon whisky.
Scotch whisky: Tại Scotland, whisky đã được chưng cất hàng trăm năm nay và có những tài liệu cho thấy nghệ thuật cất rượu này rất có thể được du nhập đầu tiên vào nước này do các nhà truyền giáo thiên chúa khoảng năm 1100.
Scotch whisky có sự pha trộn của hai loại whisky cơ bản nhất là Straight Malt Whisky ( Scotch whisky truyền thống) và Grain whisky. Sau khi pha trộn, người ta để một thời gian cho chúng hoà với nhau, sau đó cho vào thùng gỗ sồi và để lâu năm. Số tuổi của rượu được ghi trên nhãn. Theo luật của Scotland thì phải để tối thiểu 2 năm.
Irish whisky: Được sản xuất từ lúa mạch, ngô, lúa mạch đen có ướp malt hoặc không có ướp malt. Thời gian chín trong thùng gỗ tuyết lê phải ít nhất 5 năm, loại whisky chất lượng cao thì phải 12 năm. Irish whisky uống êm và không có mùi khói.
Rye whisky (hay còn gọi là Whisky Canađa): Là một loại whisky nhẹ, được làm từ lúa mạch đen, ngô và những hạt mễ cốc khác. Theo đạo luật Food and Drug của Canađa, không được sử dụng khoai tây, trái cây hay các nguồn thực phẩm cất rượu khác không được sử dụng để sản xuất Whisky Canađa. Hầu hết Whisky Canađa được làm từ lúa mạch đen và ngô, tỷ lệ lúa mạch đen cao hơn ngô. Sau khi cất, rượu được cho vào các thùng nhỏ kiểu Mỹ và giữ lại trong nhà ủ ở môi trường 13˚C và 65% độ ẩm. Rye whisky phải được để lâu tối thiểu 4 năm trước khi được pha trộn, đóng chai để bán.
Bourbon whisky: Chính phủ Mỹ định nghĩa Bourbon whisky là whisky không quá 80 độ proof cất từ nguyên liệu nghiền nhừ mà trong đó không ít hơn 51% là ngô và rượu này được giữ trong thùng gỗ sồi mới. Ngoài ngô, người ta dùng thêm lúa mạch đen và lúa mạch có ướp malt. Hầu hết Bourbon phải có tối thiểu 4 năm tuổi.
Trên đây là bảng phân loại các loại rượu Tây cơ bản. Tất cả những loại rượu trên đều được đưa vào kiểm nghiệm từ rất sớm. Việc kiểm nghiệm rượu là một vấn đề rất quan trọng bởi nó đưa ra tính đảm bảo trước pháp luật và bảo chứng trong tiêu dùng. Những chứng nhận về kiểm nghiệm chất lượng trên đây cho thấy Tứ Hải rất quan tâm đến điều đó. Tôi cho rằng đó là một thái độ tôn trọng Pháp luật và người tiêu dùng thiết thực nhất.
|
