Cách làm thịt kho tàu kiểu Trung Hoa (kinh nghiệm riêng của mẹ em)
- thịt ba chỉ ngon, nửa nạc nửa mỡ, thái miếng bằng nửa bàn tay
- ướp muối sơ qua và cho thịt vào luộc vừa chín, giữ nước luộc thịt lại
- dùng kim châm lên bì miếng thịt vừa luộc sau đó xát muối lên miếng thịt lợn luộc đó
- chảo mỡ nóng và thả thịt lợn luộc vào. các hạt muối gặp mỡ nóng sẽ nổ tung ra khiến cho bì lợn nổ theo, tạo thành các hình phồng rộp ngon mắt. thịt rán hơi vàng thì cho ra
- thắng đường làm kẹo đường tạo màu cho thịt lợn
- cho thịt lợn vào nồi nước luộc thịt, nêm mắm muối vừa ăn, cho nước hàng (kẹo đường) vào và ninh kỹ khoảng 3-4 tiếng,
- có thể cho thêm ít quế hoặc hoa hồi để tạo mùi đặc trưng
yêu cầu:
- miếng thịt thơm, mềm nhưng không bị nát
- nước thịt vẫn còn xâm xấp và óng ánh, sóng sánh màu cánh gián, thơm phức
- bì màu nâu đậm và giòn
- mỡ trong vắt và ăn không bị ngán
Nói chung khâu nhục cũng làm theo cách ấy mà thôi.