|
 Tương Nam Đàn là loại tương có nguồn gốc ở huyện Nam Đàn tỉnh Nghệ An .Nó là một loại nước chấm, nước chan được nấu từ hạt đậu tương và hạt nếp hoặc hạt ngô ủ mốc. Đây là một loại tương nổi tiếng như Tương Bần (Yên Nhân – Hưng Yên), Tương Cự Đà (Thanh Oai – Hà Tây)….
Để làm tương Nam Đàn người ta thường dùng những chiếc chum to.Các cụ già nơi đây có kinh nghiệm chọn chum là khi gõ vào chum phải phát ra tiếng kêu ngân nga như chuông đồng mới là thứ tốt, không bị rịn nước ra ngoài gây thiu tương.
Một dụng cụ khác là que khuấy tương,chiều dài phải hơn khoảng cách từ miệng đến đáy chum,thường là đũa bếp,hoặc thanh tre phơi khô. Tuyệt đối không dùng các thanh bằng kim loại bởi theo các cụ là Kim khắc Mộc, như thế tương sẽ bị hư.
Bí quyết bất thành văn là làm tương xong ta đậy phải kín.Các cụ ngày xưa thường dùng một chiếc nón lá để đậy miệng chum.Về nguyên liệu thì đậu để nấu tương phải chọn cho đều hạt.Đậu vừa thu hoạch là tốt nhất.Phải sàng lọc hạt đậu kỹ lưỡng, không có hạt lép ,hạt hỏng.Thường thì người ta dùng giống đậu tương Xuân trồng tại Nam Đàn. Đậu tương Xuân mọc chậm, hạt nhỏ hơn đậu Hè. Thế nhưng giống đậu này làm tương lại ngon hơn.
Người ta còn dùng nếp và ngô để ủ mốc.Tương dùng ngô bắp làm mốc thì có nhiều vị ngọt của đường nhưng dùng nếp làm mốc thì có vị ngọt của đạm. Thường thì người ta dùng nếp để làm mốc hơn là ngô. Nếp phải chọn loại nếp tốt như vậy mới cho ra vị đậm,ngọt, tương sánh hơn,quyện hơn.
Còn muối phải chọn loại muối trắng, không lẫn các tạp chất khác có độ mặn cao,thường thì muối phải phơi qua vài nắng. Tuyệt đối không dùng muối có thành phần Iode.
Cũng như các làng làm tương khác, nước dùng nấu tương Nam Đàn phải là nước giếng. Như thế tương mới quánh và đậm.Người ta thường chọn nước ở những giếng gần núi cho trong và không bị lẫn tạp chất.Ngoài ra một số vùng dùng nước mưa để nấu tương, ngả tương chứ không dùng nước giếng vì theo họ như vậy mới ngon, ngọt.Tương thường được làm vào khoảng thời gian tháng 6 âm lịch hằng năm.Thường thì trong dịp này gia đình nào cũng làm một chum tương để sử dụng.
Tương Nam Đàn là món ăn truyền thống , một đặc sản,sản vật của huyện Nam Đàn. Ngày nay,đất nước đổi mới, cuộc sống người dân ngày càng nâng cao với nhiều đồ ăn ,thức uống ngon và bổ dưỡng nhưng Tương Nam Đàn vẫn là món nước chan,nước chấm không thể thiếu trong bữa ăn thường nhật của người dân xứ Nghệ.
Nguyễn Hạnh
(Theo nhiều tư liệu)
Tin liên quan
Các bài mới:
Các bài đã đăng:
|
Nghệ thuật ẩm thực 
