|
 “Dưa La, húng Láng, nem Báng, tương Bần, nước mắm Vạn Vân, cá rô Đầm Sét” (Có người cho rằng tác văn này là của nhà thơ tản Đà Nguyễn Khắc Hiếu soạn ra sau khi được nếm của ngon vật lạ ở những địa phương khắp miền đất nướcVN ).
Tương Bần là tên riêng và gọi cho ngắn gọn của loại tương sản xuất ở thôn Bần Yên Nhân, trước kia thuộc xã Văn Phú, huyện Mỹ Hào. Thôn Bần Yên Nhân hiện đã được nâng lên thành thị trấn, thuộc tỉnh Hưng Yên bây giờ. Đi từ Hà Nội theo quốc lộ 5 chừng khoảng 25 km là đến thị trấn Bần Yên Nhân. Nước ta có nhiều địa phương làm tương ngon và nổi tiếng như tương Cự Đà (Hà Tây), tương Nam Đàn (Nghệ An) thế nhưng tương Bần vẫn là thứ đặc sản mà người xứ Bắc sành ăn xếp vào những đặc sản của Hà Nội xưa.
Nguồn nguyên liệu truyền thống được dùng làm tương là gạo, ngô, đỗ tương rất gần gũi với đời sống nhân dân nhưng với sự khéo tay người ta đã cho ra những mẻ tương thơm ngon làm rung động bao trái tim xa quê thổn thức:
“Anh đi anh nhớ quê nhà, nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương…”
Đặc biệt người ta nói tương Bần phải làm bằng nước giếng làng Bần mới ngon.Làng Bần có một cái giếng duy nhất dùng để lấy nước làm tương, không được dùng vào việc tắm, rửa khác.Làm tương bắt đầu từ việc rang đỗ với cát sao cho vàng đều, giai đoạn ủ mốc dùng lá khoai, lá sen ủ mốc đến khi lên lấm tấm hoa hòe nhẹ xốp.Chum đựng tương được cọ rửa sạch sẽ và ngâm nước vài lần và khi ngả tương phải chọn ngày nắng. Sáng sáng, người ta dùng một que tre dài thửa riêng thò vào chum khuấy đều tay. Tương để lâu càng ngấu và thơm ngon.
Nghề làm tương Bần đã có từ lâu và được duy trì theo kiểu cha truyền con nối. Ngày nay, làng nghề với ba trăm hộ lao động vẫn hoạt động với hình thức gia đình. Có hộ làm ăn với quy mô lớn, trong nhà chứa tới ba trăm chum đại sức chứa tới 40.000 lít liên tục quay vòng. Có hộ cả năm chỉ làm bán đượcchừng vài ngàn lít. Tương Bần giờ đây đã vươn xa ra ngoài luỹ tre làng, dọc theo quốc lộ trải dài, đến với bữa ăn của chúng ta với những cách chế biến đầy sáng tạo.
Vịt hầm tương Bần:
Chuẩn bị: 0,5 lít tương Bần, các gia vị.
Nửa con vịt khoảng 1 kg. Chà xát trong ngoài vịt 30 cc rượu trắng trộn với 1 muỗng súp gừng giã nhỏ, để qua nửa giờ rửa sạch lại với nước ấm. Nếu mua vịt làm sẵn không có mùi hôi lông thì khỏi phải qua khâu này. Tùy ý cắt bỏ phao câu vịt hay không.
Cách 1: Pha hỗn hợp 6 muỗng súp tương + 4 muỗng súp đường trong một cái nồi, bắc lên bếp, nhỏ lửa, khuấy tan đường, nếm lại, tùy tương mặn ít nhiều, gia giảm ít đường hay tương cho vị tương dịu xuống nhưng vẫn phải đậm đà + 1 muỗng súp hành tím và gừng cắt lát. Tắt bếp.
150 gr hải sâm đã sơ chế mềm (chọn loại bên ngoài có lớp vỏ sần đen sẽ ngon hơn là loại màu trắng đục) hoặc hải sâm đóng hộp, tùy ý cắt miếng vừa ăn. 10 tai nấm đông cô loại vừa, ngâm nước cho nở mềm, cắt bỏ cuống rễ.
Không chặt vịt, tẩm gia vị đều trong ngoài vịt với hải sâm, nấm. Để qua ít nhất 3 giờ trong tủ lạnh, lấy riêng vịt ra chiên vàng với chảo nhiều dầu, vớt ra để thật ráo dầu.
Gắp hải sâm, nấm ra để riêng. Châm thêm nước sôi vừa đủ vào phần nước gia vị còn lại trong nồi ướp vịt, thả vịt vào hầm nhỏ lửa, khi nước gần cạn múc ra 2/3 chén nước hầm vịt để riêng. Tiếp tục hầm cho đến khi vịt mềm, nước cạn hẳn, lấy ra để vịt nguội và ráo thịt, chặt vịt thành miếng vừa ăn, sắp lại vào dĩa bàn lớn cho đẹp mắt.
Chuẩn bị:
- 100 gram cải ngọt rửa sạch cắt khúc.
- Hòa 1 muỗng súp bột năng vào chén nước hầm vịt đã để riêng.
- Phi thơm 2 muỗng súp dầu với 2 lát gừng băm, cho hải sâm, nấm, cải ngọt vào xào chín giòn, nêm lại rồi châm nước hầm vịt pha bột vào từ từ, đảo đều cho hỗn hợp xào vừa sệt lại, không cần phải dùng hết lượng nước bột. Trải đồ xào thật nóng lên mặt thịt, rắc thêm tiêu bột.
Cách 2: Chặt vịt thành miếng, ướp chung với hải sâm, nấm qua 3 giờ, xào cho săn lại, châm nước sôi vào sấp mặt thịt, nấu nhỏ lửa cho đến khi mềm, trong khi nấu thấy cạn cứ châm thêm nước sôi cho đến khi vịt mềm, nước vẫn còn sấp mặt thịt là vừa. Tùy ý nêm lại với tương nguyên chất, đường. Ăn kèm mì, cải ngọt nhúng.
Vịt kho tương:
Làm như cách 2 nhưng không có hải sâm và nấm, châm nước vào sấp mặt thịt, kho nhỏ lửa cho đến khi vịt mềm, nước gần như cạn hẳn.
Nguyễn hạnh
Tin liên quan
Các bài mới:
Các bài đã đăng:
|
Nghệ thuật ẩm thực 
