|
 Khái niệm “Cỗ Ngọc” trong thời cổ để chỉ loại cỗ thờ Trời Đất, dâng Vua, cúng Thành Hoàng của một làng nghề Việt Nam xưa. Để làm loại cỗ này, dân làng Ước Lễ đã chọn giò lụa và chả quế là hai món chủ yếu. Từ đó, những kinh nghiệm đã được họ rút ra và dần dà trở thành bảo vật của cả một làng nghề nổi tiếng.
Nói về những bí quyết thông thường, điều đầu tiên quan trọng là phải chọn được loại thịt ngon, nạc, không dính mỡ và không có gân. Ngoài ra việc lựa chọn người giã giò cũng quan trọng không kém vì người giã giò phải là người vừa phải có sức khoẻ đồng thời phải dẻo dai, bền bỉ để đảm bảo tần suất giã đều tay thì chất lượng thịt mới ngon. Nước mắm ướp thịt phải là nước mắm ngon đặc biệt, thường là nước mắm cá Cơm, lá gói phải là lá chuối Tây đã luộc qua bằng nước mưa…sau đó đun vừa lửa.
Việc làm chả quế thì phức tạp hơn nhiều. Sau khi đem thịt lợn nạc giã nhuyễn rồi trộn với hương liệu quế với tỉ lệ theo công thức gia truyền từng nhà, người ta chọn những ống bương dài khoảng xấp xỉ 1m thoa mỡ, phết thịt lên đều tay sao cho thịt dính đều mà không chảy. Sau đó phết tiếp chiếc áo ngoài là một lớp thịt nạc có trộn quế tán nhỏ. Thế rồi theo đúng lối cổ truyền người ta dùng than hoa nướng đều đến khi chả có màu vàng ươm, thơm đặc trưng của quế, có vị cay cay.
Ngày xưa giò lụa và chả quế dùng trong các dịp “Cỗ Ngọc” còn ngày nay trong các tiệc tùng, cưới hỏi,… lễ cúng gia tiên tối 30 tết đều có món giò lụa, chả quế, những món ăn cổ truyền của dân tộc ta. Một điều chắc chắn là trong tiệc chiêu đãi Tân khách sang dự Hội Nghị APEC tại Việt Nam lần này, bên cạnh những sản phẩm Rượu nước nhà đã được lựa chọn trong thực đơn cũng có sự hiện diện của các món ăn này.
Nguyễn Hạnh
Tin liên quan
Các bài mới:
Các bài đã đăng:
|
Nghệ thuật ẩm thực 
