Trang chủ arrow Nghệ thuật ẩm thực arrow BÁNH CUỐN
BÁNH CUỐN
08/11/2006

 Bánh cuốn là loại bánh làm từ bột gạo hấp tráng mỏng, trong có thể cuốn nhân hoặc không nhân. Bánh thường ăn với một loại nước chấm pha từ nước mắm và tinh dầu cà cuống, kèm thêm chả thịt lợn.

 
 
 
I.Cách chế biến chung
 
Gạo chọn loại ngon xay mịn, hòa với nước. Đặt loại nồi hấp có căng vải mỏng trên miệng nồi. Mỗi lần cho một muôi nhỏ. thoa đều lên bề mặt miếng vải đã bôi chút mỡ cho dễ bóc ra, tạo nên những lá bánh mỏng.
 
Sau khi bánh chín, dùng chiếc đũa to bản hoặc thanh tre cật vót mỏng gạt ra đĩa, lúc này có thể cuộn thêm nhân gồm một ít thịt vai nửa nạc nửa mỡ, tôm, băm cùng mộc nhĩ, nấm hương đã xào chín với các gia vị như nước mắm, hạt tiêu... Rắc thêm hành khô phi thơm và dùng với nước chấm đủ các vị chua, cay, mặn, ngọt, đúng với tư tưởng ngũ hành phương Đông.
 
II.Các loại Bánh cuốn địa phương

1.Bánh cuốn Thanh Trì
 
Bánh cuốn Thanh Trì là món quà của người Hà Nội, là đặc sản của vùng Thanh Trì,vốn là ngoại thành Hà Nội. Bánh được làm từ gạo gié cánh, tám thơm, tráng mỏng như tờ giấy, đã để lại trong câu nói: “Bánh cuốn Thanh Trì, bánh dì quán Gánh”.
 
Bánh cuốn Thanh Trì không có nhân, còn gọi là Bánh cuốn cỏ, thường được xếp thành từng lớp trắng muốt trong lòng một chiếc thúng, trên phủ tờ lá sen hay lá chuối, lá dong. Trước đây chúng ta thường thấy những người bán bánh đội thúng bánh trên đầu, di bán dọc trên khắp phố phường Hà Nội. Khi gặp người có nhu cầu ăn quà, người bán hàng sẽ hạ thúng xuống, lần giở từng lớp bánh cuốn mỏng, tách từng lớp bánh sao lá bánh cuốn khỏi bị rách, động tác điệu nghệ như làm xiếc vậy. Nhìn mặt lá bánh cuốn điểm những vụn hành lá màu vàng, nâu đã được phi qua trên chảo, người ăn quà đã phải nuốt nước miếng ừng ực. Mỗi lớp bánh cuốn đó sẽ được cô bán hàng trẻ đẹp sắp xếp gọn gàng trên đĩa, từng miếng bánh một được đặt cạnh nhau ngăn nắp, sạch sẽ. Sau đó, với một nhát kéo thật ngọt, chỉ nghe đánh xoẹt một cái là tất cả các lá bánh cuốn được cắt đôi. Lúc này cô bán hàng nhấc một nửa đầu bánh cuốn mới cắt đó, đặt lên trên nửa kia để người thưởng thức có thể nhìn thấy rõ từng lớp bánh cuốn tráng mỏng như giấy. Bánh được ăn với thứ nước chấm đặc trưng cho từng người bán bánh riêng, thể hiện rõ ràng mọi cá tính, có thể ăn kèm chả quế, giò lụa hoặc đậu rán và rau mùi.
 
2.Bánh cuốn nhân thịt Hà Nội
 
Bán cuốn là một biến tướng của bánh cuốn cỏ không nhân Hà Nội. Đối với những người nghèo thì bánh cuốn không nhân đã là một món quà sáng, nhưng đối với những người giàu thì như thế có lẽ chưa đủ. Thế là món bánh cuốn nhân thịt ra đời. Bột làm bánh là gạo được xay ướt. Mọi công đoạn đều giống như cách làm bánh cuốn không nhân. Sau khi đã được làm chín bởi hơi nước, lá bánh sẽ được cuốn lại với nhân thịt, mộc nhĩ và nấm hương đã được làm chín. Sau đó người làm bánh sẽ dùng thanh tre chia bánh vừa cuốn đó ra làm thành những khúc ngắn hơn và bày vào đĩa. Sau khi xếp lần lượt hết vào đĩa, một ít ruốc tôm sẽ được rắc lên trên bề mặt miếng bánh cuốn và trên cùng điểm vài cọng rau thơm như rau bạc hà, rau mùi xanh xanh trông thật mát mắt...Bánh cuốn sẽ được thưởng thức cùng với bát nước chấm có vài lát chả trong đó ( Thường là chả quế).
 
2.Bánh cuốn Làng Kênh (Nam Định)
 
Bánh cuốn Làng Kênh chỉ truyền cho con dâu trong gia đình. Những người làng Kênh không chở bánh đi rong để bán. Họ thường ngồi cố định ở một đường phố đông người qua lại, hoặc tại sạp một chợ nào đó có khách hàng quen ăn bánh cuốn Kênh. Một số gia đình đã có mặt hàng ngay tại các phố, buổi sáng hoặc buổi tối vừa tráng vừa bán luôn nên bánh nóng và ngon.
 
Dụng cụ làm bánh cuốn Làng Kênh rất cầu kỳ vì có rất nhiều yêu cầu. Gáo múc bột phải bằng ống nứa tép, que cất và sểu nhân phải bằng tre, phía trong có lớp vải bảo ôn. Vung nồi, phải đạt được hai yêu cầu kỹ thuật là thấm nước và giữ nhiệt, bánh mới chín nhanh. Gạo làm bánh phải là gạo Mộc Tuyền loại ngon, gạo pha tạp bánh sẽ không trắng. Theo đúng lối cổ truyền thì bột bánh phải được xay tay bằng cối đá. Nhiều nơi xay bột bằng máy, bánh không ngon vì bột đã dở chín, dở sống. Dầu tráng bánh ngày xưa là dầu lạc ép (tất nhiên phải là dầu ép đến đâu dùng đến đó). Bởi dùng mỡ bánh dễ bị khô và có mùi khét. Ngày nay dùng dầu ô liu phải cho bay hết hơi dầu, bánh mới thơm có độ bóng và mềm. Mộc nhĩ, hành sau khi phơi tái, phi thơm phải giữ sao cho khô, nếu không bánh sẽ hấp hơi. Nước mắm chấm bánh cuốn Làng Kênh ngày xưa phải là nước mắm Ô Long, vàng óng và thơm. Ngày nay có thể dùng nước mắm ngon loại hơn 10 ngàn đồng / l. Nguyên liệu pha nước chấm gồm có: nước mắm ngon, dấm thanh, đường trắng và gia vị cổ truyền. Nước chấm được pha theo tỷ lệ đặc biệt, khi ăn được vắt thêm một lát chanh. Mùa lúa còn có vài giọt tinh dầu cà cuống.
 
3.Bánh cuốn Lạng Sơn
 
Bánh cuốn trứng Lạng Sơn chỉ bao gồm trứng gà và thịt nạc kho được chà nhuyễn thành từng sợi nhỏ và nước canh là nước được ninh từ xương ống và cho thêm gia vị, hành, mùi, tiêu, ớt. Trứng gà được hấp bên trong lá bánh, chín tái đủ để tạo một lớp màng mỏng quanh lòng đỏ, giúp trứng không bị vỡ. Ăn món bánh cuốn này không thể gắp và chấm mà phải chan nước canh lên mặt bánh. Khi thưởng thức, người dùng sẽ khéo léo đưa miếng bánh vào miệng làm sao để lòng đỏ trứng vỡ ra trong miệng, hoà lẫn với nước thịt kho và những sợi thịt kho đã chà nhuyễn còn nóng và thơm ngon.
 
Ăn bánh cuốn Lạng Sơn một cách sành điệu là không được quên kèm vào đó hai thứ đó là Măng ớt Lạng Sơn và Rượu Mẫu Sơn thứ thiệt. Với mùi vị của hai thứ này, một buổi sáng sớm se lạnh nơi “Thị xã trong tầm tay” này sẽ trở nên ấm cúng hẳn lên, không nhờ nhờ mà thắm lại như màu môi cô gái Tày hiếu khách.
 
4.Bánh cuốn trứng Hà Giang
 
Khác với những món bánh cuốn các miền là những món quà nguội, bánh cuốn trứng Hà Giang, đặc sản của miền địa đầu tổ quốc này, lại là một món ăn được dùng cùng chén nước lèo ninh xương nóng hổi, ngọt lừ.
 
Nhìn bà chủ hàng bán bánh đậy nắp xửng trong vòng một phút, sau đó nhanh tay đập quả trứng gà lên mặt miếng bánh cuốn đã chín, lại đóng nắp xửng trong 1 phút, rồi xúc dọn ra đĩa, khách ăn quà ngồi ngửi chén nước lèo thơm vừa chọn các gia vị để nêm nếm khẩu vị cảm thấy sốt ruột vô cùng.
 
Gia vị đủ loại, đáp ứng đủ mọi thực khách. Thích ăn cay, có ớt bột; cần ấm bụng, có gừng xắt sợi và hạt tiêu. Muốn không ngán, ăn kèm đu đủ xanh muối chua. Người phương Nam ưa mặn mòi, nêm thêm thìa nước mắm tỏi ớt.
 
Chén nước chấm hoàn thành, bạn chỉ cần khẽ gắp miếng bột ướt mỏng tang, bên trong ẩn hiện màu đỏ lòng đào của trứng, nhận chìm tất cả trong chén nước tự pha chế, rồi cảm nhận khẩu vị lạ mà khoái khẩu của miền đất tận cùng.
 
5.Bánh cuốn Cao Bằng
 
Ngoài bánh cuốn Hà Giang và Lạng Sơn, người ta còn được biết đến món bánh cuốn Cao Bằng cũng là một thức bánh địa phương vùng cao. Bánh cuốn Cao Bằng có những vị riêng mà không nơi nào có được. Để có được những tấm bánh mỏng và dai, người làm bánh phải chọn loại gạo thích hợp. Quá trình chọn gạo quyết định mùi vị đặc biệt đó đòi hỏi sự lão luyện của những bậc thầy và công phu hiểu biết của những người làm nghề. Trứng gà hoặc thịt băm nhỏ thường được dùng làm nhân của bánh cuốn. Một điểm tương đồng của các loại bánh cuốn vùng cao là có thể ăn bánh với nước dùng được chế biến cầu kỳ với một lượng gia vị hợp lý.
 
6.Bánh cuốn thịt nướng Huế
 
Bánh cuốn thịt nướng được coi là một món ăn đặc trưng cho những bữa ăn Huế, là thức quà không thể thiếu được khi đến thăm xứ sở Thần Kinh này.
 
Những cuốn thịt trắng tinh được xếp đều trên đĩa. Bánh cuốn (Ở đây được gọi là Bánh ướt) được xay bằng gạo ngon, tráng hơi dày, trông bóng mịn và mềm mại như những khúc vải lụa. Bên trong là thịt heo nướng sau khi đã được ướp tẩm đậm đà kèm theo một vài loại rau sống. Một chén nước chấm với ớt xanh đi kèm đã nằm sẵn sàng chờ bạn. Ai ăn được mắm nêm thì đã có mắm nêm ngon nổi tiếng của Huế. Nhiều người chọn cả hai chén nước chấm vì chén nào cũng ngon cả. 
 
Trong món Bánh cuốn thịt nướng của Huế, điều khác biệt nhất có lẽ là vị rau bạc hà. Bạc hà của Huế rất thơm, cay nhẹ, ngọt êm quyện với thịt heo nướng tươi ngon sẽ tạo nên một vị rất riêng của Huế. Ngoài ra, bạn có thể tự cuốn theo ý mình với một cuốn nhiều rau hay ít rau, nhiều thịt hay ít thịt, cuốn to, cuốn nhỏ… vì chủ quán nào cũng sẽ phục vụ thêm một đĩa bánh cuốn, thịt và rau các loại để kèm bên cạnh. 
 
III.Một số món ăn từ Bánh cuốn
 
a.Bánh cuốn chạo bò
 
Nguyên liệu: (4 người ăn).

150g thịt bò, 100g bánh ướt, đường, muối, dầu hào, sả bào, ớt bột, hành tỏi phi, tương đậu nành, cà rốt nửa củ, lá chuối, rau thơm.
 
Thực hiện:

Thịt bò được ướp gia vị, nướng sơ, sau đó xay nhuyễn. Bánh ướt cuốn với thịt bò và cho vào lò hâm khoảng 5 phút.
 
Trình bày:

Đặt bánh cuốn ra đĩa và rưới lên một ít mỡ hành, ăn cùng với tương đậu nành xay. Cà rốt tỉa hoa, xếp cùng rau thơm sao cho đẹp mắt.
 
b.Bánh cuốn Hương Cảng
 
Nguyên liệu: Bột bánh cuốn Hương Cảng, nước, muối, xì dầu, khuôn tráng bánh cuốn, nồi hấp bánh cuốn kiểu Hương Cảng, hành lá, rau củ quả trang trí.
 
Thực hiện: Bột bánh cuốn đem trộn đều với nước (1 phần bột, 2 phần nước) nêm muối; hành là thái nhỏ điểm trang trí rồi đổ vào khuôn cho lên nồi hấp tới khi bột bánh trong vắt thì được. Vớt bánh ra, bày lên đĩa với các loại rau củ đã được tỉa trang trí, ăn kèm với xì dầu.
 
c.Bánh Cuốn Tráng Chảo

Nguyên Liệu:

1/2 cốc bột gạo
1/2 cốc bột khoai
1/2 cốc bột bắp (Nếu thích hơi dai thì bỏ bớt 1 bột bắp, thế vào 1 chút bột năng).
Muối
4 cốc nước lã
1 chút dầu ăn

Thực hiện:

Trộn 3 thứ bột, tí muối và 4 cốc nước lã, khuấy tan, bỏ vào tủ lạnh để qua đêm cho bột nở. Bỏ 1 chút dầu ăn vào trộn đều trước khi tráng .

Bánh nếu không có bột năng thì mềm dẻo, thêm tí bột năng thì hơi dai. Recipe này làm được 20 cái bánh cuốn nhân thịt

Cách làm nhân thịt:

Thịt heo xay ướp tiêu, muối, mắm, đường.
Hành tây 1 cái ( xay, hoặc cắt nhỏ).
Nấm mèo 1 nắm ( ngâm nở, rửa sạch, xay, hoặc cắt nhỏ ).
Ít tỏi băm thật nhuyễn.

Chảo nóng cho chút dầu vào, rồi cho tỏi phi thơm mới cho thịt vào, xào cho săn thịt lại rồi cho nấm mèo, hành tây vào nêm cho vừa ăn . Xào cho tới thịt mềm, cạn nước .

Chú ý: Nhân bánh có thể làm bằng tôm, thịt nướng, thịt bò.

Cách Dùng:

Bánh cuốn ăn với nước mắm pha chua ngọt, giá trụng, dưa leo, rau quế cắt nhỏ, thêm chút hành hương phi giòn .

Ai thích ăn nhiều vị khác nhau thì cho thêm các loại giò chả, nêm, bánh cống, bánh tôm chiên, chạo tôm....
 
d.Bánh cuốn nhân trứng cá
 
Nguyên liệu:
 
- 200g gạo
- 1-2 lít nước
- Muối
- 50g trứng cá hoặc trứng cá hồi
- 2 thìa canh nước mắm
- 2 quả chanh
- 1 quả ớt
- 1 thìa canh
- 1 mớ rau mùi
- 40g hành
- Dầu rán, muối, hạt tiêu.
- 20g tôm khô

Thực hiện:
Vo gạo rồi ngâm trong nước khoảng bốn tiếng đồng hồ. Xay gạo bằng cối xay nước cho đến khi thành một chất bột lỏng màu trắng, đặc và nhuyễn, cho thêm vài nhúm muối.

Đun sôi nước trong một xoong to có phủ một miếng vải màn ở miệng xoong. Múc một muôi bột nhỏ rồi dàn đều trên miếng vải màn, đậy vung lại trong vòng 8 giây, sau đó mở vung ra rồi dùng một que tre mỏng cuộn vào mép bánh, nhẹ nhàng lấy bánh ra khỏi miệng xoong. Cho một ít trứng cá làm nhân rồi cuộn đều lớp bánh lại.

Pha nước mắm chanh, ớt, đường vừa ăn.

Khi ăn rắc lên trên bánh cuốn ít bột tôm khô, hành khô phi thơm và một ít rau mùi, ăn nóng.
 
Nguyễn Hạnh

Tin liên quan

Các bài mới:

Các bài đã đăng:

 
< Trước   Tiếp >