|
 Sở dĩ nói như vậy là bởi vì đặc điểm khó chơi của loại gia vị này. Chắc ai đã từng nếm qua nếu chưa quen đều phải một phen kinh hoàng vì độ sốc của nó, thật là “Đi lên rồi lại đi xuống”, sục sạo trong cơ thể. Có người nói, cảm giác ăn Mù tạc còn kinh khủng hơn say sóng. Có phải vì thế chăng mà ở Nhật Bản, người ta coi nó là thức ăn của “Những người đi biển dũng cảm”?! Vậy thì thực chất Mù tạc là gì?
Theo đúng định nghĩa kiểu SGK thì Mù tạc hay Mù tạt là tên gọi chung để chỉ một vài loài thực vật (có họ hàng với cải dầu- B. napus) thuộc chi Brassica mà các hạt nhỏ được sử dụng để làm gia vị và bằng cách nghiền nhỏ sau đó trộn với nước, dấm hay các chất lỏng khác thì nó trở thành các loại bột nhão là Mù tạc thương phẩm. Hạt của chúng cũng được ép để sản xuất dầu mù tạc, và lá non của chúng có thể ăn như một loại rau xanh.
Mù tạc trắng (Brassica hirta) mọc hoang tại Bắc Phi, Trung Đông và vùng ven Địa Trung Hải của châu Âu và đã được phổ biến rộng hơn nhờ gieo trồng; Mù tạc nâu hay Mù tạc Ấn Độ (B. juncea), có nguồn gốc từ khu vực chân núi Hy Mã Lạp Sơn, được trồng với quy mô thương mại tại Vương quốc Anh, Canada và Mỹ. Mù tạc đen (B. nigra) trồng tạiArgentina, Chile, Mỹ và một vài quốc gia châu Âu. Canada sản xuất khoảng 90% lượng hạt Mù tạc trên thị trường quốc tế.
Ngoài Mù tạc, chi Brassica còn bao gồm Cải bắp, Hoa lơ, Cải dầu và Cải củ.
Trong ngành thực phẩm, chúng ta biết đến hai loại Mù tạc sau:
Mù tạc vàng (mustard): Ở Mỹ hay ở đâu đó trên thế giới, quý vị nào thích ăn món hotdog của Mỹ đều phải biết mustard. Loại gia vị sệt như tương ớt VN, có màu vàng úa, chế biến từ hột cải cay mustard, có vị nồng nhẹ hay cho thêm vào những ổ bánh mì mềm kẹp cây xúc xích gọi là hotdog đó. Đối với bếp Âu Mỹ đây là loại gia vị phổ thông y như nước mắm ở VN vậy. Nó dùng làm gia vị tẩm ướp chế biến những món thịt có mùi nặng như bò, ngựa, cừu…; tạo mùi chính cho vài kiểu salad, ăn kèm những món bò nướng, chiên nếu thích.
Mù tạc xanh (wasabi): Là gia vị không thế thiếu trong những món hải sản ăn sống (sashimi) của người Nhật. Gia vị này chế biến từ cây wasabi (VN vừa có trồng loại cây này, sơ chế, xuất đi Nhật để họ làm thành Mù tạt xanh rồi…bán lại cho người Việt). Loại gia vị này trên thị trường luôn được chế biến có màu xanh lá cây, đặc như kem đánh răng nên hay chứa trong tube, vị cay rất nhẹ, chủ yếu là mùi nồng gắt, tạo cảm giác sộc lên mũi khi ăn nhiều nhưng sẽ dịu đi sau vài phút, đủ cho thực khách rút kinh nghiệm mà… chấm ít đi. Wasabi làm giảm rất hiệu quả vị tanh của những món ăn chế biến bằng hải sản sống nói chung. Nhưng chỉ có tác dụng trong thời gian ngắn cho nên khó dùng Wasabi để tẩm ướp thực phẩm khi nấu nướng như kiểu dùng ớt để kho cá VN chẳng hạn. Wasabi được sử dụng nhiều ở Á châu và vài nhà hàng VN ở Sài Gòn đã dùng Wasabi kèm với chanh vắt, gừng trong nhiều món cá sống VN.
Xin nói đến Mù tạc xanh với bạn muốn ăn tôm sống, cá sống, nói nhã là "ăn gỏi", rằng bây giờ các nhà hàng ăn uống ở trong thành phố lúc nào cũng sẵn sàng chiều bạn món này, thật dễ kiếm (Chứ không như có một dạo đi Xuân Hoà, để ăn món gỏi cá Mè mà tôi cùng một anh bạn phóng xe khắp chợ mà không tìm thấy tube Wasabi nào)... Thân tôm bóc nõn, chẻ đôi, còn dính ở phần đuôi, xếp nghiêng tăm tắp trên một cái đĩa hình bầu dục, trông rất đẹp. Khi ăn, một cô phục vụ bàn mới lấy chanh vắt nhiều vào đĩa tôm, sao cho thịt tôm đang màu trong chuyển qua màu vàng trắng. Thế rồi cô ấy lấy bánh đa nem, đặt lên đó nào rau thơm, khế chua, chuối chát, dứa ương và con tôm đã được làm tái bởi chanh, đã ngắt bỏ đuôi, cuộn tròn lại, chấm vào đĩa nhỏ xíu như cái vỏ sò thứ xì dầu đã đẫm Mù tạt, "Đút" vào miệng bạn, mời cắn. Mù tạt xộc lên mũi cay hớp hớp, chỉ chực chảy nước mắt. Rượu Tây, ngon là "Dòng" Vodka,"Thủ đô", của Nga hay Hung, Bun, Tiệp gì đó sau khi cái gia vị cay xộc hoành hành được chiêu vào càng làm cho mùi vị hung hăng lên rõ rệt. Bạn thử xem có kém gì say sóng không?!?
Có những nghiên cứu gần đây nhằm tạo ra các giống mù tạc có chứa hàm lượng dầu cao hơn để sử dụng trong sản xuất dầu điêzen sinh học, một loại nhiên liệu lỏng tái sinh tương tự như dầu điêzen. Dầu điêzen sinh học từ dầu mù tạc có các tính chất chịu lạnh tốt và có chỉ số cetan khá cao. Bã còn lại sau khi ép dầu cũng là một loại thuốc trừ sâu có hiệu quả.
Tồn tại ở xứ sở thực phẩm từ lòng hải dương, luôn phải đối đầu với sóng thần, bão biển và động đất, Mù tạc như là một món ăn tượng trưng cho tính khắc khổ của cư dân Nhật Bản.
Nguyễn Hạnh
Tin liên quan
Các bài mới:
Các bài đã đăng:
|
Nghệ thuật ẩm thực 
