Trang chủ arrow Nghệ thuật ẩm thực arrow VÀI ĐIỀU VỀ THẮNG CỐ
VÀI ĐIỀU VỀ THẮNG CỐ
01/11/2006

Image


Những ngày sống tại Bắc Kinh, thủ đô nước CHND Trung Hoa, trong những bữa ăn bình dân tôi thường được ăn một món gọi là Hututang ( Hồ Đồ thang), thực chất là một món canh nấu lẫn lộn các thứ rau và thịt ăn kèm với bánh bao chay của cộng đồng người Hoa.

 


Món ăn này ăn nóng khá ngon, nghe đâu được sáng tạo theo cảm hứng lấy từ câu nói “Nan đắc hồ đồ” nổi tiếng của Trịnh Nhiếp (Tức Trịnh Bản Kiều, một họa sĩ và nhà thư pháp nổi tiếng Trung Quốc). Nhìn cách thức nấu hỗn độn này, tôi mường tượng đến ngay món Thắng Cố, một món canh được biết đến là “Linh hồn ẩm thực” của những phiên chợ vùng cao.

Sự xuất hiện của những món ăn với phương thức nấu hỗn độn kiểu này đã có từ lâu trong lịch sử ẩm thực Trung Hoa. Điều đó đã để lại dấu vết trong một số từ nguyên ví như Lẩu ( Từ chữ Lô, có nghĩa là lò), Tả Pí Lù ( Tức Đả Biên Lô, món ăn thập cẩm quanh một bếp lửa nấu sôi). Có lẽ Thắng cố cũng nằm trong những trường hợp như thế.

Chẳng ai biết Thắng cố xuất xứ từ đâu, có từ khi nào, chỉ biết quanh bếp lửa sùng sục canh sôi, những người con của bản làng say sưa theo âm hưởng núi rừng, và tình yêu ươm mầm, nảy nở.

Có giả thuyết từ Thắng cố xuất phát từ hai chữ Thang Hoắc, là một thứ canh thịt nấu lẫn lộn của người Hoa Hạ. Trong món canh đó, nguyên liệu chủ yếu là nước ninh xương và thịt có thể là từ lợn hay bò, được nấu và ăn trong những ngày lễ quan trọng trong những thủ tục hành chính thời cổ đại.

Món Thắng cố ở vùng cao Việt Nam lại thường được chế biến từ thịt ngựa với công thức nấu lẫn lộn cả xương, thịt, da và các bộ phận nội tạng, nghĩa là dường như không bỏ đi một chút nào trong cơ thể con ngựa. Từ hình thức khởi đầu này, người ta có thể biến tướng bằng cách dùng thịt bò hay lợn thay cho thịt ngựa, thậm chí sau này là tất cả những gì có thể ăn được đều có thể đưa vào nồi.

Nghe bà tôi kể lại, trên vùng cao thì Thắng cố được chia làm hai loại. Đó là món Thắng cố dành cho những người bình dân và một loại khác dành cho những thành phần quan lại hay quí tộc vùng cao, các chức sắc trong làng bản.

Về cơ bản, Thắng cố vẫn là Thắng cố, tức là nó vẫn là một món canh nấu theo kiểu tập thể, chảo lớn đun lửa to, ăn uống theo những ngày hội lớn. Thế nhưng khác với loại Thắng cố bình dân nấu hỗn độn những gì có thể ăn như trên, công thức dành cho các nhà quí tộc vùng cao lại là những gì đã được làm sạch sẽ tuy vẫn là nước xương, thịt và nội tạng. Loại Thắng cố như thế có vẻ “Nhã nhặn” hơn, phù hợp với những người miền xuôi tham gia phiên chợ. Đây cũng là công thức mà hiện nay được những người du lịch ưa chuộng.

Quan sát các dân tộc ở xứ lạnh phương Bắc, lúc hội hè họ thường có những hoạt động tập thể với những điệu múa quay tròn bên đống lửa. Trong cùng một trường tư duy như thế, nồi Thắng cố cũng mang một ý nghĩa gần tương tự. Bên nồi thắng cố ấm cúng, hơi lửa nóng cùng men say với sự góp mặt của các thành viên trong cộng đồng sẽ đem đến cảm giác được chở che, đoàn tụ và mọi người sẽ nghĩ tới một cuộc sống tốt đẹp, chan chứa tình yêu.

Để có một cái nhìn mang tính thực tế hơn về Thắng cố, người viết bài này xin được trích ra một đoạn nhan đề “Uống rượu ở vùng cao” được tuyển đăng trong tập Văn Hoá Rượu của tác giả Thái Lương do nhà XB Văn hoá Thông Tin xuất bản:

“Chợ Nước Hai thuộc Cao Bằng cũng như rất nhiều chợ ở Lào Cai, Hà Giang, Lạng Sơn, Yên Bái… được coi là chợ miền núi có phong sắc đặc biệt. Người ta mua bán đủ mọi thứ. Những con ngựa đưa những người đàn ông, đàn bà xuống chợ. Các cô gái ăn mặc quần áo mới rủ nhau vào chợ. Những chàng trai cầm trong tay cái Khèn hay Kềnh, có thể biểu diễn bất cứ lúc nào và bất cứ ở đâu trước mặt những người đẹp vùng cao. Nhưng không có gì vui bằng mấy cái quán nhỏ lô nhô những người cười cười, nói nói ngồi chen chúc nhau. Họ rút ra những bình rượu riêng đem theo mang ra uống. Rượu ai người ấy uống. Họ đợi bát canh “Thắng cố”. Phía ngoài quán có một chiếc chảo to đặt trên ba hòn đá thay kiềng. Phía dưới đốt củi đùng đùng làm cho nước trong chảo sôi lên sùng sục. Người ta bỏ vào chảo những miếng thịt, những tim, gan, phổi, tiết và có khi cả bộ lòng, dạ dày của các hàng bán thịt lợn, bò, dê. Chảo Tạp Bí Lù, Thập Cẩm, Năm Cha Bảy Mẹ này gọi là “Thắng cố”, theo tiếng H’Mông. Mọi người ngồi vây quanh lấy quán bán Thắng cố để đợi ông chủ mang đến cho họ những bát Thắng cố hôi hổi. Với mọi người, Rượu và Thắng cố là đủ, là niềm tin, là lạc thú ở đời. … Thỉnh thoảng họ lại đưa vào chút gia vị như: Ớt, Tỏi, Rau thơm, nõn chuối để đưa đà cho Rượu… Ai chưa có cái rạo rực, hăm hở ngồi uống Rượu chờ bát Thắng cố nghĩa là chưa phải đi chợ cùng cao…”.

“…Anh lên chợ, còn em xuống chợ,
Ép nhau uống một bát Rượu đầy…
Rồi như chưa chồng chưa vợ,
Thật lòng say những lời say…”

Bên chảo Thắng cố bập bùng, mặt người đẹp hồng lên tia hy vọng, lòng ta bỗng dào dạt nỗi yêu đương. Uống bát rượu Ngô, ăn bát Thắng cố, trai gái đi chợ vùng cao như muốn gửi nụ hôn rạo rực…

Nguyễn Hạnh


Tin liên quan

Các bài mới:

Các bài đã đăng:

 
< Trước   Tiếp >