Tứ Hải giai huynh đệ
Tháng Ba 29, 2024, 06:24:12 AM *
Chào Khách. Bạn có thể đăng nhập hoặc đăng ký.
Hay bạn đã đăng ký nhưng quên mất email kích hoạt tài khoản?

Đăng nhập với Tên truy nhập, Mật khẩu và thời gian tự động thoát
Tin tức:
 
 Trang chủ Tứ Hải  Trang chủ diễn đàn   Trợ giúp Tìm kiếm Lịch Thành viên Đăng nhập Đăng ký  
Trang: [1]   Xuống
  In  
Tác giả Chủ đề: MỘT SỐ MÓN ĂN VÙNG CAO  (Đọc 12805 lần)
0 Thành viên và 1 Khách đang xem chủ đề.
Chiến bào bạt gió
Newbie
*
Offline Offline

Giới tính: Nam
Bài viết: 4



Email
« vào lúc: Tháng Mười Hai 06, 2008, 07:58:05 PM »

Từ lâu đã biết ở quán Tứ Hải có tổ chức ĐÊM RẺO CAO, hôm nay xin được giới thiệu thêm một chút một số món ăn trên vùng cao để tham khảo, cũng hy vọng chúng sẽ xuất hiện đều đều trên thực đơn của Tứ Hải:

Những Món Ngon Từ Rêu:


Rêu sông suối là một món ăn từ xa xưa được nhiều dân tộc ưa thích như Thái, Mông, Mường... Theo các già làng, rêu ăn ngon và có khả năng chữa một số bệnh.




Đi lấy rêu tập thể là một nét văn hoá thú vị của người dân tộc. Khi mùa rêu đến, bà con chọn ngày thích hợp, cả bản nghỉ việc ruộng nương gọi nhau đi đến bãi rêu sông, suối lớn như đi hội. Nhà nào thiếu vắng bị coi là ít phúc lộc mùa vụ.

Người ta đặt rêu lên những tảng đá nhẵn, rộng, dùng thanh tre, gỗ dập, vừa nhặt gốc rêu, sạn, sỏi . Sau đó cho rêu vào xã, khiếng (dụng cụ rửa rau), rửa sạch. Ủ muối nhạt từ 10 đến 15 phút rồi rửa lại, băm nhỏ cho gia vị vào để chế biến thành các món ăn như:

Khay pho: Gia vị gồm: hành, tỏi, mắc khén, gừng, ớt, thì là, lá chanh, củ sả được băm nhỏ, trộn đều với rêu băm cho thêm một lượng muối thích hợp, rồi gói lại bằng lá dong hay lá chuối, vùi vào tro nóng, từ 2 giờ trở lên cho gói rêu chín chậm, khi lá chuối đã khô giòn, gói rêu tròn như quả cam vàng rộm, là rêu đã chín tốt, lấy ra ăn.

Khay pỉnh: Sau khi làm rêu như Khay kho, dùng lá chanh hoặc lá lốt gói nhỏ kẹp thanh tre nướng trên giàn than cao cho chín từ từ. Khi chín thì rán lại bằng mỡ lợn. Riêng dân tộc Mông trong khi chế biến, còn cho thêm trứng gà. Ngày này, người ta cho thêm chút mì chính, khi gói cho thêm lá bắp dẽ (bơ ka) tuỳ ý thích khẩu vị.

Cơm Lam:

Người miền núi có câu: "Ngon nhất cơm, thơm nhất con". Trong các thứ cơm, ngon nhất là cơm lam. Cơm lam ngày nay khá phổ biến, từ các góc rừng đến nhiều vùng đất nước.

Lam không phải là danh từ mà là một động từ, chỉ việc nướng chín thức ăn trong ống nứa tươi. Vì vậy không chỉ có cơm lam mà còn có thịt chim lam, cá lam, bầu bí lam...


Ống nứa hoặc ống một loại cây họ nhà tre nứa được chọn để "lam" phải là ống có lóng dài, còn tươi ở phần ngoài và nước ngọt của cây ngấm vào thức ăn.

Khi lam cơm phải chọn cây nứa ngô còn non, chặt lấy một gióng lưng chừng nứa như thế bao giờ cũng chứa sẵn thứ nước trong vắt và vô cùng tinh khiết. Phạt đi một đầu mắt, dùng lá nút lại, chất củi xung quanh đốt cho sôi, rồi vừa thảnh thơi hứng gió trời, nắng trời vừa thong thả nhấp từng hớp nước rót trong ống nứa ra. Ngan ngát thuốc tiên, tâm hồn quyện với thiên nhiên, nước vào đến đâu mọi đường gân thớ thịt bừng tỉnh lên đến đó. Giữa bát ngát xanh, mênh mông trời đất, nước đó gọi là nước lam.

Với cơm lam, thì lam đầu chỗ nút lá trước, vừa nướng vừa xoay, lam dần đến cuối ống, dùng ngón tay ấn, thấy mềm ở độ nào, đó là cơm chín. Dằn mạnh ống xuống đất, để cơm dồn chắc về phần cuối. Để nguội, róc vỏ ngoài bị cháy và cắt thành từng khoanh nhỏ... mùi cơm lam thơm một góc rừng. Nếu chưa ăn ngay và muốn dành thì chỉ việc dùng dao rọc hết lớp vỏ nứa bị cháy để lại một lớp vỏ mỏng trắng sạch sẽ, bỏ vào ba lô mang theo, vài ngày sau cơm vẫn không thiu không vữa. Cơm nếp lam có thể để được cả tuần. Lúc ăn, cắt cái ống ra thành từng khoanh, bóc vỏ: cơm rền và mịn như lát giò lụa. Vị của nứa tươi ngấm vào cơm thơm ngọt vị mía lùi. Dù thiếu muối, dù không kèm theo thức ăn gì khác, cơm lam cũng vẫn rất dễ ăn.

Cái ngon của cơm lam là giữ được hầu như trọn vẹn hương vị tự nhiên không chỉ làm ngon miệng lúc đói mà còn làm tươi tốt tâm hồn và tình nghĩa anh em, thôn bản.


Thắng Cố:

Nói đến Thắng cố, ai cũng biết đó là đặc sản của đồng bào dân tộc Mông ở miền núi. Nhưng bây giờ, thắng cố đã trở thành món ăn ngon và quen thuộc của nhiều tộc người vùng cao. Nếu người miền xuôi tự hào vì có phở, thì người miền núi tự hào vì có thắng cố. Trời càng lạnh, thắng cố càng ngon, thêm bát rượu ngô ấm nồng với người miền núi thực không có gì sánh bằng.


Thắng cố xưa

Thắng cố xưa chủ yếu là xương bò, xương trâu ninh nhừ cùng với lục phủ ngũ tạng của gia súc ăn cỏ. Nồi thắng cố to, sôi lục bục nổi lên những tảng thịt, tảng mỡ to lên màu vàng nhạt trông mới hấp dẫn làm sao. Món ăn nhiều đạm như thế mới đủ ấm lòng những người đi chợ xa, lâu lâu mới có dịp thưởng thức món ăn đặc sản này.

Thắng cố ngày nay


Thắng cố ngay nay, nhất là thắng cố ở trong các nhà hàng mang thương hiệu "dân tộc", hương vị đã bay đi ít nhiều. Bởi nồi thắng cố ấy đã bị các gia vị tẩm ướp "tung hỏa mù" khiến thực khách bị mụ mị bởi mùi thơm, bởi vị ngọt của bột nêm, mỳ chính. Vì thế, rất nhiều du khách mùa đông đã cất công lên chơi miền sơn cước vào những dịp chợ phiên để thưởng thức thắng cố "thật".

Các quán thắng cố vùng cao bây giờ nhiều nơi chế biến rất cẩn thận, sạch sẽ vì đồng bào đã hiểu ý nghĩa của khẩu hiệu "giữ vệ sinh an toàn thực phẩm" và cũng là một bí quyết để thu hút khách. Những hình ảnh mà Thiếu nhi dân tộc giới thiệu với bạn là các bước chuẩn bị chế biến món thắng cố ngựa của người Mông. Các loại xương, thịt, ngũ tạng đều được đồng bào làm sạch sẽ và để riêng từng loại. Nồi nước dùng được đầu bếp người Mông "chăm sóc" rất chu đáo, múc từng muỗng bọt ra để nước xương thêm ngọt, thêm trong. Xương nhừ thì cho thịt vào nồi, thịt vừa chín tới thì cho lòng, dạ dày, tim gan vào tiếp...

Từng bát thắng cố nhỏ điểm những lát hành hoa được múc ra, nhà bếp không quên bên cạnh những đĩa gia vị xinh xắn chế biến cầu kỳ theo đúng hương vị vùng cao. Vị ngon của thắng cố hòa với hương vị đặc biệt của đồ chấm làm cho thực khách cứ hít hà, tấm tắc khen ngon. Anh Giàng Dũng Sài, một người Mông tài hoa, nổi tiếng vì chơi được nhiều loại nhạc cụ dân độc, đồng thời cũng là một "đầu bếp trẻ không đến nổi tồi" nói vui: "Đây là người Mông chế biến thắng cố theo tiêu chuẩn của người miền xuôi. Thực ra, thắng cố nguyên gốc của người ngày xưa đơn giản rất nhiều mà ngon cũng không kém. Chỉ có điều ngày xưa ở vùng cao hiếm lắm nên chế biến chưa được sạch sẽ như bây giờ thôi. Thắng cố ngày xưa được múc bằng muôi gỗ, đựng trong bát gỗ nên trông giản dị hơn."

Bây giờ, người Kinh, người Dao, người Tày cũng đều biết nấu thắng cố, thậm chí nấu rất ngon. Nhưng dường như hương vị thắng cố đặc biệt nhất, khiến thực khách nhớ lâu nhất vẫn là thắng cố của dân tộc đã sinh ra nó: Người Mông, với người Mông, Thắng cố không chỉ là món ăn ngon, thể hiện sự khéo léo và sành ăn mà còn là nét đẹp văn hóa của đồng bào.
« Sửa lần cuối: Tháng Tám 29, 2017, 09:37:02 PM gửi bởi tuhaibajai » Logged
Bố Đạt Lạp
Newbie
*
Offline Offline

Giới tính: Nam
Bài viết: 3



Email
« Trả lời #1 vào lúc: Tháng Mười Hai 10, 2008, 06:42:49 PM »

Thấy quán Tứ Hải tổ chức Đêm Rẻo Cao liên tục, em có bài này hy vọng các bác tham khảo:



Canh lá đắng của người vùng cao


Cây lá đắng là một loại rau rất được người vùng cao ưa thích. Lá cây có hình dạng giống lá sắn (khoai mì), trước đây thường mọc hoang trong núi, sau này được bà con mang về trồng trong vườn nhà, có thể dùng lá khi còn tươi hoặc phơi khô để dùng dần.

Lá có vị rất đắng nên còn được gọi là lá mật vịt. Mỗi một vùng có cách nấu khác nhau, người Tày vùng Nà Hang, Tuyên Quang có cách nấu thứ lá đắng này với rượu trắng, dùng như món khai vị rất tốt, lại có khả năng giải rượu. Người Thanh Hóa lại có cách nấu cùng mẻ, sả, nghệ và mắm tôm. Nhưng thường thì mọi người hay nấu lá đắng thịt lợn băm nhỏ, song nếu được nấu canh với tiết lợn thì lại càng ngon. Những khi không có lá tươi, lá đắng khô được đem ra rửa sạch rồi nấu như mọi thứ canh rau khác.

Canh lá đắng tươi hay khô đều có màu xanh đen, nếu chỉ mới lần đầu thưởng thức bạn sẽ có cảm giác khó ăn, nhưng khi đã biết ăn rồi, vị đắng dường như biến mất thay vào đó là vị ngọt cứ dâng lên đầu lưỡi. Cây lá đắng bây giờ không nhiều như xưa, nên chỉ là những người khách quý người vùng cao mới thết đãi món canh lá đắng, nếu được ăn bạn đừng nên từ chối vì biết đâu đó là một trong những điều bạn sẽ hối tiếc sau này.

Vi Nguyễn (Tổng hợp)
« Sửa lần cuối: Tháng Tám 29, 2017, 09:39:11 PM gửi bởi tuhaibajai » Logged
tuhaibajai
Administrator
Hero Member
*****
Offline Offline

Giới tính: Nam
Bài viết: 7840


tuhai@tuhai.com.vn tieuhuynh66
WWW Email
« Trả lời #2 vào lúc: Tháng Mười Hai 05, 2014, 10:55:36 AM »

Cây lá đắng

Logged

Sơn bất tại cao hữu tiên tắc danh
Thủy bất tại thâm hữu long tắc linh
tuhaibajai
Administrator
Hero Member
*****
Offline Offline

Giới tính: Nam
Bài viết: 7840


tuhai@tuhai.com.vn tieuhuynh66
WWW Email
« Trả lời #3 vào lúc: Tháng Hai 21, 2016, 11:05:37 PM »

Nhót xanh cuốn với lá bắp cải, lá tỏi, rau thơm, gừng tươi chấm Chẩm chéo



« Sửa lần cuối: Tháng Sáu 12, 2018, 07:59:57 AM gửi bởi tuhaibajai » Logged

Sơn bất tại cao hữu tiên tắc danh
Thủy bất tại thâm hữu long tắc linh
tuhaibajai
Administrator
Hero Member
*****
Offline Offline

Giới tính: Nam
Bài viết: 7840


tuhai@tuhai.com.vn tieuhuynh66
WWW Email
« Trả lời #4 vào lúc: Tháng Hai 21, 2016, 11:11:45 PM »

Canh cà đắng ở Đắc Lắc

« Sửa lần cuối: Tháng Sáu 12, 2018, 08:17:00 AM gửi bởi tuhaibajai » Logged

Sơn bất tại cao hữu tiên tắc danh
Thủy bất tại thâm hữu long tắc linh
tuhaibajai
Administrator
Hero Member
*****
Offline Offline

Giới tính: Nam
Bài viết: 7840


tuhai@tuhai.com.vn tieuhuynh66
WWW Email
« Trả lời #5 vào lúc: Tháng Ba 05, 2016, 11:03:21 AM »

Người vùng cao nướng thịt



« Sửa lần cuối: Tháng Sáu 12, 2018, 08:01:37 AM gửi bởi tuhaibajai » Logged

Sơn bất tại cao hữu tiên tắc danh
Thủy bất tại thâm hữu long tắc linh
tuhaibajai
Administrator
Hero Member
*****
Offline Offline

Giới tính: Nam
Bài viết: 7840


tuhai@tuhai.com.vn tieuhuynh66
WWW Email
« Trả lời #6 vào lúc: Tháng Tám 11, 2016, 08:35:49 PM »

Nộm da Trâu, da Lợn chiên phồng



Logged

Sơn bất tại cao hữu tiên tắc danh
Thủy bất tại thâm hữu long tắc linh
tuhaibajai
Administrator
Hero Member
*****
Offline Offline

Giới tính: Nam
Bài viết: 7840


tuhai@tuhai.com.vn tieuhuynh66
WWW Email
« Trả lời #7 vào lúc: Tháng Mười Một 18, 2016, 07:40:30 AM »

FB: Lê Triều Dương




Nộm trứng Kiến ...món ăn dân dã độc đáo của đồng bào Thái, Mường.

Trứng kiến lấy cả tổ về vắt tý chanh, thái cả vỏ chanh trộn cùng ớt, sả băm nhỏ. Khi ăn cuộn lá Lộc vừng thành sâu kèn đổ trứng kiến vào giữa, kèm lá sung, đinh lăng ...

Chống chỉ định cho người bị dị ứng .
« Sửa lần cuối: Tháng Sáu 12, 2018, 08:10:10 AM gửi bởi tuhaibajai » Logged

Sơn bất tại cao hữu tiên tắc danh
Thủy bất tại thâm hữu long tắc linh
tuhaibajai
Administrator
Hero Member
*****
Offline Offline

Giới tính: Nam
Bài viết: 7840


tuhai@tuhai.com.vn tieuhuynh66
WWW Email
« Trả lời #8 vào lúc: Tháng Mười Hai 09, 2016, 10:26:26 AM »


Ở xứ Cao Bằng, có tục cứ đến tháng 3, kiến làm tổ trên cây tre, người ta bắt kiến làm bánh, gọi là bánh tết thanh minh.

Dân ở Tinh Phần làm sẵn bánh ấy, cứ ngày 3 tháng 3 cả nhà ăn bánh ấy, suốt ngày không nhóm bếp, cho nên gọi là hàn thực (ăn đồ nguội).
« Sửa lần cuối: Tháng Tám 29, 2017, 09:48:13 PM gửi bởi tuhaibajai » Logged

Sơn bất tại cao hữu tiên tắc danh
Thủy bất tại thâm hữu long tắc linh
tuhaibajai
Administrator
Hero Member
*****
Offline Offline

Giới tính: Nam
Bài viết: 7840


tuhai@tuhai.com.vn tieuhuynh66
WWW Email
« Trả lời #9 vào lúc: Tháng Mười Hai 21, 2016, 06:08:48 PM »

Rau đu đủ chấm mẻ

« Sửa lần cuối: Tháng Sáu 12, 2018, 08:05:27 AM gửi bởi tuhaibajai » Logged

Sơn bất tại cao hữu tiên tắc danh
Thủy bất tại thâm hữu long tắc linh
tuhaibajai
Administrator
Hero Member
*****
Offline Offline

Giới tính: Nam
Bài viết: 7840


tuhai@tuhai.com.vn tieuhuynh66
WWW Email
« Trả lời #10 vào lúc: Tháng Tư 04, 2018, 06:29:34 PM »

FB: Lê Triều Dương




Nộm trứng Kiến chấm mắm Tu hén.

 Trứng Kiến tươi, cắt vỏ quả chanh thái nhỏ, trộn đều với gia vị chua, cay, mặn,ngọt vừa đủ. Khi ăn cuộn lá Sung, Lộc vừng như cái phễu sâu kèn rồi cho trứng kiến vào. Phết trên tí mắm Tu hén cay, mặn. ho vào mồm, trứng kiến nhai lép bép nghe tiếng, vị chua thanh của trứng kiến thấm đẫm đầu lưỡi...

Nhậu bá chấy, ăn đến no! Ăn kèm các loại lá vườn nhà Đinh lăng, lá quả Sung, lá Nhội...

Chống chỉ định người bị dị ứng côn trùng.

 Nộm trứng Kiến này làm theo kiểu dân tộc Mường, còn mắm Tu Hén của dân tộc Thái. Ẩm thực giao thoa là vậy !
Mắm Tu Hén ,con giống như con Vờ, có duy nhất tại 1 vùng của Sơn La. Người Thái làm mắm rất ngon, loại của hiếm đặc biệt này chỉ dành tiếp khách quý...
« Sửa lần cuối: Tháng Sáu 12, 2018, 08:08:09 AM gửi bởi tuhaibajai » Logged

Sơn bất tại cao hữu tiên tắc danh
Thủy bất tại thâm hữu long tắc linh
tuhaibajai
Administrator
Hero Member
*****
Offline Offline

Giới tính: Nam
Bài viết: 7840


tuhai@tuhai.com.vn tieuhuynh66
WWW Email
« Trả lời #11 vào lúc: Tháng Sáu 12, 2018, 08:09:11 AM »

Trứng kiến xào

Logged

Sơn bất tại cao hữu tiên tắc danh
Thủy bất tại thâm hữu long tắc linh
tuhaibajai
Administrator
Hero Member
*****
Offline Offline

Giới tính: Nam
Bài viết: 7840


tuhai@tuhai.com.vn tieuhuynh66
WWW Email
« Trả lời #12 vào lúc: Tháng Sáu 12, 2018, 08:18:20 AM »

Lạp xưởng Lạng Sơn

Logged

Sơn bất tại cao hữu tiên tắc danh
Thủy bất tại thâm hữu long tắc linh
tuhaibajai
Administrator
Hero Member
*****
Offline Offline

Giới tính: Nam
Bài viết: 7840


tuhai@tuhai.com.vn tieuhuynh66
WWW Email
« Trả lời #13 vào lúc: Tháng Ba 16, 2019, 11:59:05 AM »

FB: Lê Triều Dương

Tháng Ba rất nhiều mùa hoa, rất nhiều mùa lá...mà toàn thứ ăn được mới chết cụ cái gu ẩm thực vùng miền!
Lá Sau sau chấm mẻ, nộm hoa Ban, lẩu rau rừng, măng đắng rồi hoa quả muối kiểu người Tày...

Ăn mãi loại này chả lên tí cân nào!






Quả rừng Mắc khổm (tiếng Thái), đồ lên như xôi





« Sửa lần cuối: Tháng Ba 16, 2019, 12:05:41 PM gửi bởi tuhaibajai » Logged

Sơn bất tại cao hữu tiên tắc danh
Thủy bất tại thâm hữu long tắc linh
tuhaibajai
Administrator
Hero Member
*****
Offline Offline

Giới tính: Nam
Bài viết: 7840


tuhai@tuhai.com.vn tieuhuynh66
WWW Email
« Trả lời #14 vào lúc: Tháng Ba 26, 2019, 10:48:10 AM »

FB: Lê Triều Dương

Khứ hồi HN-Sơn La 650km trong 16h chỉ để thưởng thức mâm cỗ người Thái...

Riêng trên mâm gần 20 món chưa kể món phụ,đĩa nào cũng muốn gắp.Kể qua các món chính:

- Gỏi cá, Lạp bò, Pịa, Lòng khô.

- Pa pỉnh tộp, Bom bom(ấu trùng chuồn chuồn),canh Bon...

Ngày xưa lấy gái Thái giờ ăn sướng mồm, đỡ vất vả chạy gần ngàn cây chuối...kkk

Tks Hoa Núi và các cô giáo Mai Sơn đã đón tiếp nhiệt tình chu đáo...!

Sơn La 21/3/2019


Ấu trùng chuồn chuồn




Canh Bon















« Sửa lần cuối: Tháng Ba 26, 2019, 10:49:16 AM gửi bởi tuhaibajai » Logged

Sơn bất tại cao hữu tiên tắc danh
Thủy bất tại thâm hữu long tắc linh
Trang: [1]   Lên
  In  
 
Chuyển tới:  

Phát triển bởi tuhai.com.vn