Tứ Hải giai huynh đệ

Có lẽ trong danh mục ẩm thực, rau muống luộc là món ăn có mặt lâu bền nhất trên mâm cơm của người Hà Nội. Kể từ thuở tem phiếu phân phối, thực phẩm khan hiếm, đến thời đồ ăn thức uống ê hề như hôm nay, rau muống vẫn chưa lúc nào vắng bóng.


Cơm bụi, không thiếu rau muống đã đành, ngay đến uống bia hơi, khách vẫn thường gọi một đĩa rau muống và một bát nước luộc vắt chanh, nêm chút muối. Mà thật lạ, trên đời này không có thứ nước luộc rau nào lại ngon bằng nước rau muống luộc. Cũng không có thứ nước rau nào trung hòa tuyệt vời được với tất cả gia vị chua: chanh, me, lá me, quả sấu, quả dọc...

Biên độ trung hòa rộng như thế, nhưng món ăn này lại không hề tạp. Chả thế, luộc rau muống dễ mà không dễ. Nếu nói có cả một bí quyết luộc rau muống cũng không ngoa. Rửa rau như thế nào, củi lửa, nước sôi ra sao để vừa chín tới, rau thật xanh, nước dịu ngọt và không nồng là điều không đơn giản. Chính vì thế, cái tiêu chuẩn tối thiểu của một người nội trợ là... luộc rau muống. Mẹ chồng kể xấu con dâu chỉ cần nói: “Ngay đến luộc rau muống nó cũng không biết” thì kể như cô dâu đó hết xài.

Từ lâu, rau muống luộc đã trở thành thân thương, bình dị. Không những thế, nó còn liên quan đến một sự lạ. Đã có thời người ta xúm vào nghiên cứu việc làm sạch và bổ sung nguồn nước cho hồ Gươm để tạo môi trường thuận lợi cho các cụ rùa sinh sống. Giải pháp không thiếu, nhưng rồi tất thảy đều giật mình. Nạo vét lòng hồ và thay nước sẽ làm mất đi cái màu xanh cố hữu - màu của nước rau muống luộc - vốn được tạo nên bởi rong tảo, phiêu sinh (hay gì gì đó). Các cụ rùa sẽ không thể sống nổi nếu nước hồ Gươm khác đi, không còn màu của nước luộc rau muống.

Dạo mới giải phóng ở TPHCM đã có không ít thắc mắc (và cả vài lời chê bai) người Bắc sao khoái rau muống. Câu giải thích đơn giản là nó dễ trồng và rẻ. Song đến bây giờ thì lời giải thích đã khác. Rau muống là món khoái khẩu của cả người Bắc lẫn người Nam. Tại một quán ăn Nhật ở đường TVL, TPHCM - nơi có nhiều tiệm ăn sang trọng - thực khách đến đây để uống rượu sakê hâm nóng và ăn thịt trừu (cừu). Nhưng nếu là khách sành điệu, sẽ gọi kèm một bát rau muống luộc, vắt chanh Đà Lạt. Nước luộc rau muống đựng trong tô Nhật màu xanh lam, hoa văn cầu kỳ. Khách trân trọng uống từng ngụm nhỏ...

Vẫn thường là như thế. Cái cổ sơ, bình dị, đi suốt hết đời này sang đời khác hẳn nhiên phải có một giá trị huyền diệu nào đó. Mới hay, người Hà Nội không quên được rau muống luộc.

Theo Người lao động

Hoan hô pác Supaman đã mở ra chủ đề này, quả thực em đã học nấu ăn ở Bông Nhuộm rồi Nữ công ở nhiều nơi nhưng làm lụng vẫn kém lắm.

Tôm rang + Rau muống luộc

Chiều nay đi chợ mua được một mớ tôm con con. Trông nó khá giống tôm đồng, nhưng chắc cũng là tôm nuôi thôi. Mình thích ăn loại tôm nhỏ này. Ngày bé cứ thích ăn con tôm to (sao ngày bé mình tham thế nhỉ?), còn bây giờ mới biết ăn tôm đồng, tôm nhỏ mới thấy được cái vị ngon ngọt của con tôm.

Trong chiến dịch học nấu ăn cùng các bạn D5, hôm nay mạn phép, giới thiệu đến các bạn món tôm rang. Món khoái khẩu của mình. Hị hị

Bắt đầu nhé!

- Tôm cắt râu, cắt chân và rửa sạch.



Cái này được cho là có thể nấu cùng ruột bầu ra được món “chồng chan vợ húp gật đầu khen ngon” hí hí

Sau đó ướp với 1 chút muối, 1 chút mắm, 1 chút đường và 1 chút nước cốt chanh (nước cốt chanh sẽ giúp màu tôm đẹp hơn đấy!). Cái j cũng 1 chút, vì mình chả biết ước lượng thế nào.  

Ướp khoảng 15, 20 phút cho ngấm rồi bật bếp lên, rang tôm thôi!

Chú ý nhé! Tôm rang lúc đầu thường ra nhiều nước, nên bật bếp to lửa một chút (lại nữa!), đảo đều tay. Khi tôm cạn nước thì cho 1 chút dầu ăn vào để tôm được bóng và đẹp.

Nếu có lá chanh thì thái sợi và đảo nhanh trước khi bắc tôm ra. Khi ăn có mùi rất thơm.

Thế là xong, măm măm

Hôm nào ăn tôm, là hôm ấy tớ phải ăn rau muống luộc. Ngày bé mẹ hay cho ăn như vậy. Cơm chan nước rau muống chua chua, ăn cùng tôm. Ực ực

Luộc rau muống thì bạn nào cũng sành rồi, nhưng nhớ nhé. Khi luộc rau phải để lửa to và cho thêm 1 ít muối vào, rau sẽ xanh và ngon hơn. Nếu bạn luộc xong, gắp ra đĩa mà 1 lát sau thấy sau chuyển màu xám xám tức là rau chưa chín đâu!

Bạn rất đúng, tất cả các đầu bếp đã từng nấu ăn tại Tứ Hải Quán đều không biết làm món ăn cơm. Họ chỉ biết làm những món ăn với cơm sau khi đến Tứ Hải. Những món ăn cơm thường là: Đậu tẩm hành, thịt rang cháy cạnh, tôm rang, canh cua, trứng tráng, cá kho, cá dim... Những món thật đơn giản

Tổng hợp sơ qua để các mẹ dễ lên thực đơn trong ngày nhé:

Canh:

Canh cua + rau đay - mồng tơi.
Canh sườn non nấu bí đao + vài bông thiên lý cho đẹp.
canh riêu đầu cá
Cá chép nấu canh dưa.
Canh bí xanh nấu thịt lợn băm và nấm đông cô tươi

Các món rau khác:

Rau khoai lang xào tỏi.
Rau muống trộn mắm tôm + lạc giã nhỏ.
Rau muống trộn chanh + muối lạc.
Rau muống luộc (nước dầm sấu).
Rau cải bó xôi luộc

Rán:

Chả cá rán
Cá hồi rán bơ
Đậu rán nhúng nước mắm pha nước sôi (tỉ lệ 1:1) có vài cọng hành.

Món mặn:

Thịt bò kho khô
Đậu phụ sốt cà chua và nấm rơm
Tôm sú rim nước cốt dừa
Đậu phụ (loại rán sẵn) rưới nước tương và dầu vừng cho vào lò vi sóng quay 2 phút.
Thịt băm
Thịt gà kho

Toàn các món chế biến nhanh được các mẹ nhỉ.

Đề tài này rất hay, và rất thiết thực.
Món tôm rang trông cũng ngon mắt. tuy nhiên, loại tôm này màu sắc chưa tươi lắm. Ở miền nam, có loại tôm đất ở các ao đầm tự nhiên của vùng đất mũi và tôm sắt biển vùng Cà mau –Kiên giang, khi rang lên sẽ cho một màu đỏ tuyệt đẹp, và thịt ngọt hơn tất cả các loại tôm, kể cả tôm sú cũng không sánh bằng. Người sành ăn sẽ chọn hai loại tôm này, các khách hàng Nhật cũng rất  thích.
Và thường người ta sẽ cắt bỏ luôn phần mắt tôm.
Về rau muống thì có một kỷ niệm thế này. Ngày xưa, bên ngoại em không hề biết ăn rau muống, cho đến khi người dượng rể thứ Sáu của em là người Nam Định vào bày, thì lúc đó cả nhà em mới biết ăn rau muống (mặc dù, rau muống mọc tự nhiên rất nhiều ở vùng  huyện Uminh và Trần Văn thời –Cà mau) và nước rau muống luộc vắt chanh..

Trám muối:


Ở vùng dân tộc, nổi tiếng có món trám đen muối. Bạn nào có gì hay về trám xin đưa lên cho mọi người thưởng thức nhé!

Vừa rồi qua nhà Trang thấy em ấy làm chả xương sông, lát lốt ngon quá. Sang bên nhà Mẹ hái ít lá lốt về làm chả.


Nguyên liệu:

- 300 gr thịt lẫn tí mỡ xay,
- 1 thìa cafe hạt nêm Knorr
- 1/2 thìa cafe hạt tiêu
- 1 cây hành lá cắt nhỏ
- 3 tép tỏi băm nhỏ
- 1 củ hành tím băm nhỏ
- 10 lá lốt
- Dầu ăn.

Cách làm:

1. Ứơp thịt:

Trộn đều hạt nêm, tiêu, hành lá, hành củ, tỏi, chút dầu vào thịt. Uớp khoảng 30''''


2. Gói chả:

Lá lốt cắt bỏ phần cuống. Rửa sạch, nhúng lá vào bát nước sôi cho lá mềm, dễ gói, để ráo nước.
Trải từng lá lên 1 mặt phẳng (có thể dùng mặt thớt), xúc phần thịt xay vào giữa, cuộn tròn lại, giống như gói chả giò/ nem.

3. Chiên chả:

Cho dầu vào chảo, để lửa nhỏ cho tới khi dầu nóng. Thả từng miếng chả nhẹ nhàng vào chảo dầu sao cho phần mép lá nằm ở phía dưới tránh cho miếng chả bị bung.

Rán lửa nhỏ cho tới khi mặt dưới vàng, lật lại rán tiếp mặt còn lại.
Khi chả chín, vớt ra đĩa, măm măm thôi.

Món này cho dịp ngày đông giá rét, bởi sự kết hợp hai mầu xanh, đỏ, cho cảm giác thật ấm áp. Vị hăng của ớt kết hợp hài hòa với hương vị mạnh mẽ, đặc biệt của lá lốt, cho một món chả mang đậm hương vị Việt, mà lại dễ dàng phù hợp đối với khách mời không biết dùng đũa.

Nguyên liệu cho món chả lá lốt nhồi ớt quả:

Bình thường ta sử dụng một quả ớt cho một người ăn. Ở đây ta làm cho 4 người ăn.

Chọn quả ớt tròn, đẹp, không quá lớn, bạn có thể chọn tất cả các quả ớt cùng một mầu đỏ, hoặc cả ba mầu : vàng, xanh, đỏ.

500 gr thịt heo bằm nhỏ, loại có chút mỡ lẫn, cho chả không quá khô.

Hành khô hai củ.

Tiêu bột 1/4 thìa cà phê.

Nước mắm, bột nêm Knorr, mỗi thứ hai thìa cà phê.

Một bó lá lốt tươi, thái nhỏ.

Một chút dầu ô liu.

Thực hiện :

Trộn đều chỗ thịt bằm với tiêu bột, hành, củ bằm nhỏ, bột nêm, nước mắm, một chút dầu ăn, sau cùng là lá lốt đã bằm thái nhỏ, để trong tủ lạnh ít nhất chừng nửa giờ cho ngấm gia vị.

Cắt bỏ đi khoảng 1/4 quả ớt phần cuống ớt, phần này sẽ như một nắp đậy, có thể giữ lại phần này để trang trí cho quả ớt sau khi đã được nướng chín.

Lấy bỏ hạt và lõi còn sót trong quả ớt, rửa sạch, để ráo nước.

Bật lò nướng trước ở 200° trrong khoảng 8 phút.

Dùng thìa nhồi nhân thịt vào quả ớt, sao cho nhân hơi đầy qua miệng quả.

Đặt những quả ớt vào khay nướng, rưới một lượt dầu ô liu lên trên các quả ớt, để vỏ ớt không bị khô.

Nướng các quả ớt trong khoảng 30 đến 40 phút.

Khi bầy ra đĩa, bạn có thể dùng "nắp đậy" từ cuống quả ớt khi nẫy để đặt bên, trang trí cho món ăn đẹp mắt ( phần cuống này không đem nướng ). Dùng chả nướng với cơm trắng, nhưng nên kèm một món sa-lát hoặc một món dưa chua, món ăn sẽ ngon hơn.

Chúc các bạn có thêm một món trình bầy lạ mắt nữa vào những dịp đặc biệt của gia đình.

Nguyên liệu :

- 1 bó rau muống
- 2 viên chao
- toỉ tươi
- 2 muỗng dầu ăn
- Xì dầu ngon , đường , bột ngọt

Thực hiện :

Rau muống nhặt sạch , bỏ đoạn già . Rưả sạch rau , để raó nước.

Hai viên chao đánh thật nhuyễn cùng 1/2 muỗng cà fê đường , 1/2 muỗng cà fê xì dầu .

Tỏi băm nhuyễn.

Bắc nồi nước lên bếp , nấu thật sôi, nhúng rau muống vào, khi rau chuyển sang màu xanh đậm , và đều khắp , vớt thật nhanh rau muống , thả ngay rau vưà trần nước sôi đó vào một bát nước lạnh . Sau khoảng 2 phút, vớt rau ra rổ sạch, để raó nước. Với cách đó , quý vị sẽ không làm mất đi màu xanh cuả rau , kể cả phần lớn các chất dinh dưỡng cũng được giữ lại.

Bắc chảo xào lên bếp , cho dầu , chờ dầu nóng già , bỏ tỏi phi cho vàng thơm.

Đổ rau muống vào, đảo nhẹ, đều tay, khi dầu thấm đều rau , đổ chao tán nhuyễn vào chảo xào. Đảo đều , nêm nếm lại gia vị . Khi vừa ý , đổ ngay ra đĩa sạch.

Với món ăn này , các bạn có thể dùng ăn chay, hoặc tạo ra sự lạ miệng cho các bữa ăn gia đình.

Về cách ướp đồ biển , nên chú ‎ý  những vấn đề nhỏ như sau:
Đối với các lọai giáp xác như   tôm hay cua, không nên ướp nước mắm vào, tôm hoặc cua sẽ có mùi khai.
Bạn có thể cho vào một ít rượu champagne hoặc rượu vang , sẽ rất thơm và vị rất ngon (có thể sử dụng cho tất cả cá lọai tôm cua, mưc  nghêu sò ôc hến…)
Với lượng tôm cở như trong ảnh, chỉ cần một muổng cà phê rượu là được.
Khi rang tôm, đầu tiên nên cho một chút dầu ăn, và khử mùi  dầu bằng tỏi hoặc hành, hoặc củ nén. Cho tôm vào rang, khi tôm vừa cạn nước cho thêm một ít dầu  vào thì tôm sẽ bóng.
Để khử mùi tanh của tôm hoặc giáp xác ,nhuyễn thể hay 2 mảnh vỏ khác, bạn có thể pha một ít nước trà (chè) loảng cắt  vài lát chanh tươi mỏng ( nhớ là cắt ngang) ,để khỏang 5 phút rồi ngâm tay vào rửa, sẽ hết mùi tanh. ở các nhà hàng người ta vẫn sử dụng cách này ,để thực khách rửa tay sau khi ăn đồ biển.

Vật liệu :

50 trứng vịt
5 trái bồ kết
1/2 muỗng cà phê diêm sinh
4 muỗng cà phê quế bột
1 muỗng cà phê đinh hương
70g trà mạn
1 bó rau dền gai (hoặc trấu)
lá trắc bách diệp (60lá)
4 muỗng cà phê phèn chua.

CÁCH LÀM

Chuẩn bị :

Muốn lựa trứng tươi, tay trái nắm gọn quả trứng chỉ hở phần trên, tay phải hơi cong để chồng trên tay trái rồi soi lên ánh sáng mặt trời hoặc dưới đèn thấy trứng trong đều là được.

Thả trứng vào nước muối, trứng chìm xuống là trứng tốt ( 1 lít nước + 50g muối hồ tan )


Thực hiện :

Lau trứng cho sạch dết chất dơ bám chung quanh vỏ
Bồ kết nướng thành than giã nhỏ như bột. Trà mạn pha với 1lít nước xôi.
Sau 1 giờ, vắt bỏ bã lấy nước. Đinh hương sao vàng tán nhỏ.
Rau dền gai phơi khơ đốt lên lấy tro, trộn với bột quế, diêm sinh và lá trắc bách diệp giã nhỏ. (có thể thay thế rau dền = trấu )
Phèn chua,pha với1 lít nước ngâm hột vịt ba ngày, lòng trắng sẽ trong, lòng đỏ vàng.
Nếu muốn để lâu, trộn những nguyên liệu trên bao ngoài trứng, mỗi quả trứng bọc thêm lá trắc bách diệp, xếp đầu nhọn của trứng xuống dưới, đặt trong hủ đậy nắp thật kín, chôn xuống đất " (khoảng 3 tháng rồi lâu hơn )

Đính kèm (1)  (http://Đính kèm (1))

Bạn rất phí phạm khi chỉ ăn múi mít chín mà bỏ xơ. Xơ mít sau khi chế biến sẽ là một món canh ăn rất ngon, bổ dưỡng và dễ tiêu hoá.


Cách chế biến: Dùng dao cắt hết xơ khỏi vỏ, xé tơi ra (ngon nhất là mít ướt). Rắc trên nó một ít muối, trộn đều rồi nhồi cho tới khi xơ mềm rục. Sau đó, cho vào âu lèn chặt lại rồi đậy nắp. Để yên khoảng năm ngày, xơ mít sẽ dậy men, có vị chua và thơm là ăn được.

Để nấu canh, ngoài nguyên liệu là xơ mít, cần có thêm cá lóc (to hay nhỏ tuỳ số người ăn), ít rau om, hành tươi và vài trái ớt. Cá sau khi làm sạch để ráo nước, đem bánh xơ mít ra xé tơi. Cá chiên sơ qua sau đó gắp ra, cho thêm dầu và phi hành mỡ cho thơm rồi đổ xơ mít đảo qua lại vài lượt. Tiếp theo đổ nước vào nồi đậy nắp, để sôi. Nêm gia vị cho vừa miệng và bắc xuống. Sau đó cho rau om và ớt thái lát vào. Thế là ta đã có một nồi canh xơ mít với hương vị ngon đậm đà.

(Theo Sài Gòn Tiếp Thị)

Như thế này gọi là nhút xơ mít rồi.

Đúng! Mình cũng định nói như vậy! Bạn biết gì về Nhút thì post lên cho mọi người biết với!

Bài về Nhút xơ mít mình đã post một lần rồi. Mời bạn vào mục ẩm thực Nghệ An xem mục nhút Thanh Chương.

http://tuhai.com.vn/forums/index.php/topic,214.0.html

Anh ấy chê mặn thì lần sau em giảm gia vị hoặc nước mắm đi.

Canh cua mướp mồng tơi là món ăn ngày thường của nhà em , có thêm thịt bằm hoặc tép đất ;D

Câu: Mẹ mong gả thiếp về vườn
 Ăn bông bí luộc, dưa hường nấu canh

Cũng là 2 món ăn cơm ngày thường phổ biến ở nam bộ.
Ngoài ra còn các món canh nấu với cá.
Nhưng nhìn chung món nào ở nam bộ cũng nhiều "mồi" thịt, cá, và tôm.  ;D

Em thấy ở bên TTVNOL nói Tứ Hải bảo có món nộm gì đó của người lào, cái này quy trình thế nào ạ, em thấy cái nộm ăn tết là hợp lý.

Nộm bò Lào bạn Mắt Tây ạ. Hay hôm nào mời bạn qua Tứ Hải thưởng thức và xem cách làm luôn.
Thân chào!

Chào Hương Anh, gớm dạo này lại đổi là hương mắt tây hả.

Món đó gọi là món: Nộm bò lào.